Festa d’autunno – San Martino

Preparazioni

Composizione

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Disco di meringa

Pan di Spagna

Bagna al Rum

Crema allo zabaione

Mousse ai marroni

Marroni canditi in pezzi

Glassa

Per il pan di Spagna

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Zucchero 400 g

400 g

Uova intere 450 g

450 g

Tuorlo 250 g

250 g

Farina 250 g

250 g

Fecola 150 g

150 g

In planetaria, montare le uova intere con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli e finire di montare a schiuma ferma. Unire la farina e la fecola, setacciate due volte, e miscelare con l’aiuto di una marisa. Stendere in anelli alti 8 mm e del diametro di 16 cm. Cuocere per 8 minuti a 250°C.

Per la meringa per fondo

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Albume 150 g

150 g

Zucchero 100 g

100 g

Zucchero 150 g

150 g

Zucchero a velo 200 g

200 g

Iniziare a montare l’albume con la prima parte di zucchero poi, appena sarà stabile, unire la seconda parte. Una volta assorbito, unire lo zucchero a velo a mano e stendere in una dima dello spessore di 5 mm. Cuocere in forno a 120°C per 60 minuti.

Per la bagna al Rum

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Acqua 200 g

200 g

Glucosio 200 g

200 g

Zucchero semolato 200 g

200 g

Rum 100 g

100 g

In una pentola, portare a bollore acqua, glucosio e zucchero. Filtrare e far raffreddare quindi unire il Rum.

Per la mousse ai marroni

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Zucchero 100 g

100 g

Glucosio 100 g

100 g

Acqua 100 g

100 g

Tuorlo 200 g

200 g

Purea di marroni 300 g

300 g

Gelatina 26 g

26 g

Acqua 130 g

130 g

Panna 1000 g

1000 g

Formare uno sciroppo con acqua, glucosio e zucchero quindi unire i tuorli e cuocere il tutto a 85°C. A questo punto, filtrare e mettere a montare in planetaria con la frusta. In una seconda planetaria, montare la panna. Una volta che le due masse saranno pronte, procedere aggiungendo la gelatina sciolta nella purea di marroni, unire delicatamente il composto nella pâte a bombe e alleggerire il tutto con la panna semi montata.

Per lo zabaione

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Marsala 200 g

200 g

Zucchero 100 g

100 g

Amido di mais 15 g

15 g

Tuorlo 50 g

50 g

Per prima cosa, realizzare lo zabaione: in una ciotola, lavorare lo zucchero e l’amido con una frusta poi unire il tuorlo. Lavorare il tutto formando una crema liscia e infine unire il Marsala; portare a cottura e raffreddare velocemente. Una volta raffreddato lo zabaione, montare in planetaria la panna, aggiungere la gelatina precedentemente sciolta, e unire i due composti.

 

Per la glassa

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

Acqua 185 g

185 g

Zucchero 370 g

370 g

Glucosio 370 g

370 g

Latte condensato 250 g

250 g

Gelatina animale 25 g

25 g

Acqua 116 g

116 g

Cioccolato bianco 360 g

360 g

In una pentola, portare a 105°C l’acqua, lo zucchero il glucosio e. Versare lo sciroppo ottenuto sul composto di cioccolato, latte condensato; emulsionare con un minipimer poi unire la gelatina animale precedentemente idratata e sciolta, filtrare e far stabilizzare per 12 ore in frigorifero.

Montaggio

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

In un anello di acciaio alto 3 cm e del diametro di 16 cm, rivestito con fascia di acetato, montare l’interno del dolce partendo da uno strato di pan di Spagna inzuppato di bagna al rum, stendere uno strato di crema ai marroni, distribuire i marroni canditi in pezzi infine chiudere con il disco di meringa isolato con burro di cacao. Abbattere di temperatura. Una volta che l’interno sarà pronto, versare la crema allo zabaione in un anello alto 4 cm e del diametro di 18 cm, inserire l’interno abbattuto e pressare con una teglia. Abbattere di temperatura. Una volta freddo, togliere dallo stampo, glassare e decorare.

Decorazione e finitura

Dosi per: Per 4 torte per 10 persone

  • Decorare il bordo del dolce con le placchette in cioccolato al latte in maniera equidistante.
  • Con il cornetto e cioccolato al latte, realizzare dei decori uniformi lungo il perimetro.
  • Nella parte centrale, posizionare il gruppo di funghi in meringa, decorare con riccioli di cioccolato e marron glacé.

 

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