Charlotte ai frutti di bosco

Preparazioni

Pan di Spagna

Zucchero 300 g

300 g

Uova 360 g

360 g

Bacche di vaniglia 2 n

2 n

Limoni grattugiati (montare) 2 n

2 n

Tuorli d’uovo (incorporare pian piano) 200 g

200 g

Farina bianca 00 debole 200 g

200 g

Fecola (setacciare) 200 g

200 g

Montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti cm 4.

Inzuppatura vaniglia

Acqua 200 g

200 g

Zucchero (bollire) 200 g

200 g

Buccia d’arancia 1 n

1 n

Liquore Navan 100 g

100 g

Fare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato.

Crema bavarese alla vaniglia-limone

Amido di riso 30 g

30 g

Tuorli d’uovo 200 g

200 g

Zucchero (montare) 200 g

200 g

Panna 500 g

500 g

Bacche di vaniglia 1 n

1 n

Latte (bollire, incorporare cuocere) 500 g

500 g

Gelatina (ammorbidire in acqua fredda) 10 g

10 g

Limoni (grattugiare) 2 n

2 n

Limoni succo 50 g

50 g

Panna montata non zuccherata 600 g

600 g

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso: bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse, portare a cottura alla rosa (82°C): incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infi ne aggiungere i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida. In ogni torta del diametro di cm 22 incorporare g 100 di frutti misti di bosco.

Savoiardi giro torta

Tuorli d’uovo 190 g

190 g

Zucchero 120 g

120 g

Vaniglia in bacche (montare) 1 n

1 n

Albumi d’uovo 380 g

380 g

Zucchero (montare) 95 g

95 g

Farina bianca 00 180 g

180 g

Fecola (setacciare) 65 g

65 g

Montare in planetaria tuorli, zucchero e baccelli di vaniglia; montare gli albuni a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare su Pavonflex con un sacchetto e una bocchetta del diametro di mm 10 dei bastoncini tutti attaccati, lunghi cm 4, spolverare leggermente la superficie col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, valvola aperta per 10-12 minuti.

Finitura e presentazione

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1) Giro-torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio
2) Pan di Spagna inzuppato vaniglia sul fondo dell’anello
3) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna
e frutti di bosco sparsi
4) Pan di Spagna inzuppato vaniglia appoggiato sulla
crema
5) Crema vaniglia-limone appoggiata sul pan di Spagna
Abbattere-congelare-stoccare
6) Decorazione: riempire gli spazi vuoti interni dei
savoiardi giro-torta con frutti di bosco e spruzzare
della gelatina neutra. Giro-torta esterno eseguito con
un nastro e marchio della ditta.
Si consiglia di utilizzare un disco di cartone non
superiore a 5 mm.

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