
Preparazioni
Per il pastello al lampone
Farina 260 w 500g
500g
Panna 35% m.g. 450g
450g
Lamponi in polvere 50g
50g
Colorante rosso 5g
5g
Sale 10g
10g
Impastare in planetaria con il gancio la farina, la panna, i lamponi in polvere, il colorante rosso e il sale. Non inserire tutta la panna, ma verificare la consistenza, poiché la sua dose potrebbe essere troppa. Verificare quindi di volta in volta, in base all’assorbimento della farina. Occorre ottenere un impasto abbastanza solido, ma al tempo stesso non troppo asciutto. Mettere la pasta a riposare in frigorifero in un nylon per qualche ora, oppure passarla in abbattitore negativo per 15-20 minuti.
Per le pieghe
Burro piatto 250g
250g
A pasta ben fredda (0°C circa), inserire il burro piatto abbassato ulteriormente con la sfogliatrice, allo spessore di 1 cm e alla temperatura di 6-8°C. Iniziare a sfogliare avendo cura di fare le seguenti sequenze: 3x4x3x4. Fare riposare la pasta in frigorifero possibilmente per una notte prima dell’utilizzo.
Per il pastello alla vaniglia
Farina 260 W 500g
500g
Panna 35% m.g. 450g
450g
Bacche di vaniglia Bourbon 5g
5g
Sale 10g
10g
Impastare in planetaria con il gancio la farina, la panna, la vaniglia e il sale. Non inserire tutta la panna, ma verificare la consistenza, dal momento che la sua dose potrebbe essere troppa. Verificare quindi di volta in volta, in base all’assorbimento della farina. Occorre ottenere un impasto abbastanza solido, ma al tempo stesso non troppo asciutto. Mettere la pasta a riposare in frigorifero in un nylon per qualche ora, oppure passarla in abbattitore negativo per 15-20 minuti.
Per le pieghe
Burro piatto 250g
250g
A pasta ben fredda (0°C circa), inserire il burro piatto abbassato ulteriormente con la sfogliatrice, allo spessore di 1 cm e alla temperatura di 6-8°C. Iniziare a sfogliare avendo cura di fare le seguenti sequenze: 3x4x3x4. Lasciare riposare la pasta in frigorifero possibilmente per una notte prima dell’utilizzo.
Per la composta ai frutti di bosco
Frutti di bosco misti 1000g
1000g
Burro 60g
60g
Zucchero semolato 200g
200g
Crystal mais 40g
40g
Anice stellato 4g
4g
Scorza di limone 10g
10g
Maraschino 40g
40g
In una padella antiaderente fare un caramello di burro e zucchero. Unire i frutti di bosco, spadellare sfumando con il maraschino, aggiungere gli aromi. Trasferire il tutto in una ciotola e legare con il Crystal mais. Verificare la consistenza e, se necessario, aggiungere altro Crystal mais, a seconda dell’acqua dei frutti di bosco. La consistenza finale dovrà essere quella di una confettura morbida. Lasciare raffreddare.
Per la crema leggera alle rose
Crema pasticcera 600g
600g
Gelatina in polvere 20g
20g
Panna montata zuccherata al 20% 1200g
1200g
Olio essenziale di rosa 0,05g
0,05g
Scaldare una parte di crema pasticcera, unire la gelatina idratata con la sua acqua, mescolare bene. Unire il resto della crema fredda. Aromatizzare con l’olio essenziale di rosa, quindi alleggerire il tutto con la panna montata.
Per il montaggio e la finitura
Frutti di bosco misti 300g
300g
Gelatina di albicocche 200g
200g
Farina di pistacchi 100g
100g
MONTAGGIO
Stendere la pasta sfoglia rossa riposata allo spessore di 3 mm circa, quindi formare un rettangolo, bagnarlo leggermente di acqua con un pennello. Adagiare sopra un altro foglio di sfoglia alla vaniglia dello stesso spessore e grandezza, quindi formare una girella a due colori arrotolando insieme i due fogli di pasta. Lasciare riposare in frigorifero il rotolo ottenuto, coprendolo, fino a farlo indurire bene. Tagliare a fette dello spessore di 1 cm. Incollare le fette una vicina all’altra su un altro foglio di pasta sfoglia bianca spesso 1 cm, ottenendo così uno spessore di 2 cm totali. Stendere la pasta preparata in questo modo allo spessore di 1 cm e lasciarla riposare un’ora in frigorifero. Coppare dei cerchi di 10 cm di diametro e, con dei coppapasta piccoli e di diversa misura, forarli in più punti. Cuocere in forno a 170°C per circa 18-20 minuti. A fine cottura, abbassare la temperatura del forno a 100°C e lasciare asciugare ancora la pasta per 15 minuti circa. Fare raffreddare.
FINITURA E DECORAZIONE
Lucidare con la gelatina di albicocche la metà dei dischi. Farcire i dischi a due a due (lasciando quello gelatinato in cima) con la crema leggera alle rose e la composta di frutti di bosco. Decorare con frutti di bosco misti freschi e farina di pistacchi.

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