Sfogliatine alle rose e composta di frutti di bosco

Preparazioni

Per il pastello al lampone

Farina 260 w 500g

500g

Panna 35% m.g. 450g

450g

Lamponi in polvere 50g

50g

Colorante rosso 5g

5g

Sale 10g

10g

Impastare in planetaria con il gancio la farina, la panna, i lamponi in polvere, il colorante rosso e il sale. Non inserire tutta la panna, ma verificare la consistenza, poiché la sua dose potrebbe essere troppa. Verificare quindi di volta in volta, in base all’assorbimento della farina. Occorre ottenere un impasto abbastanza solido, ma al tempo stesso non troppo asciutto. Mettere la pasta a riposare in frigorifero in un nylon per qualche ora, oppure passarla in abbattitore negativo per 15-20 minuti.

Per le pieghe

Burro piatto 250g

250g

A pasta ben fredda (0°C circa), inserire il burro piatto abbassato ulteriormente con la sfogliatrice, allo spessore di 1 cm e alla temperatura di 6-8°C. Iniziare a sfogliare avendo cura di fare le seguenti sequenze: 3x4x3x4. Fare riposare la pasta in frigorifero possibilmente per una notte prima dell’utilizzo.

Per il pastello alla vaniglia

Farina 260 W 500g

500g

Panna 35% m.g. 450g

450g

Bacche di vaniglia Bourbon 5g

5g

Sale 10g

10g

Impastare in planetaria con il gancio la farina, la panna, la vaniglia e il sale. Non inserire tutta la panna, ma verificare la consistenza, dal momento che la sua dose potrebbe essere troppa. Verificare quindi di volta in volta, in base all’assorbimento della farina. Occorre ottenere un impasto abbastanza solido, ma al tempo stesso non troppo asciutto. Mettere la pasta a riposare in frigorifero in un nylon per qualche ora, oppure passarla in abbattitore negativo per 15-20 minuti.

Per le pieghe

Burro piatto 250g

250g

A pasta ben fredda (0°C circa), inserire il burro piatto abbassato ulteriormente con la sfogliatrice, allo spessore di 1 cm e alla temperatura di 6-8°C. Iniziare a sfogliare avendo cura di fare le seguenti sequenze: 3x4x3x4. Lasciare riposare la pasta in frigorifero possibilmente per una notte prima dell’utilizzo.

Per la composta ai frutti di bosco

Frutti di bosco misti 1000g

1000g

Burro 60g

60g

Zucchero semolato 200g

200g

Crystal mais 40g

40g

Anice stellato 4g

4g

Scorza di limone 10g

10g

Maraschino 40g

40g

In una padella antiaderente fare un caramello di burro e zucchero. Unire i frutti di bosco, spadellare sfumando con il maraschino, aggiungere gli aromi. Trasferire il tutto in una ciotola e legare con il Crystal mais. Verificare la consistenza e, se necessario, aggiungere altro Crystal mais, a seconda dell’acqua dei frutti di bosco. La consistenza finale dovrà essere quella di una confettura morbida. Lasciare raffreddare.

Per la crema leggera alle rose

Crema pasticcera 600g

600g

Gelatina in polvere 20g

20g

Panna montata zuccherata al 20% 1200g

1200g

Olio essenziale di rosa 0,05g

0,05g

Scaldare una parte di crema pasticcera, unire la gelatina idratata con la sua acqua, mescolare bene. Unire il resto della crema fredda. Aromatizzare con l’olio essenziale di rosa, quindi alleggerire il tutto con la panna montata.

Per il montaggio e la finitura

Frutti di bosco misti 300g

300g

Gelatina di albicocche 200g

200g

Farina di pistacchi 100g

100g

MONTAGGIO

Stendere la pasta sfoglia rossa riposata allo spessore di 3 mm circa, quindi formare un rettangolo, bagnarlo leggermente di acqua con un pennello. Adagiare sopra un altro foglio di sfoglia alla vaniglia dello stesso spessore e grandezza, quindi formare una girella a due colori arrotolando insieme i due fogli di pasta. Lasciare riposare in frigorifero il rotolo ottenuto, coprendolo, fino a farlo indurire bene. Tagliare a fette dello spessore di 1 cm. Incollare le fette una vicina all’altra su un altro foglio di pasta sfoglia bianca spesso 1 cm, ottenendo così uno spessore di 2 cm totali. Stendere la pasta preparata in questo modo allo spessore di 1 cm e lasciarla riposare un’ora in frigorifero. Coppare dei cerchi di 10 cm di diametro e, con dei coppapasta piccoli e di diversa misura, forarli in più punti. Cuocere in forno a 170°C per circa 18-20 minuti. A fine cottura, abbassare la temperatura del forno a 100°C e lasciare asciugare ancora la pasta per 15 minuti circa. Fare raffreddare.

FINITURA E DECORAZIONE

Lucidare con la gelatina di albicocche la metà dei dischi. Farcire i dischi a due a due (lasciando quello gelatinato in cima) con la crema leggera alle rose e la composta di frutti di bosco. Decorare con frutti di bosco misti freschi e farina di pistacchi.

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