Il Panettone Caramello e Caffè di Giambattista Montanari

Torna il pastry Chef Corman Giambattista Montanari con una nuova ricetta che soprenderà la vostra clientela per le prossime festività

Preparazioni

Rinfresco unico pasta madre (ore 09:00)

Dosi per: 11 panettoni da 1 kg

pasta madre 200 g

200 g

farina Tipo 00 280/300 W p/l 0,5 600 g

600 g

acqua 270 g*

270 g*

Impastare tutti gli ingredienti per 6/7 minuti. Laminare o cilindrare la pasta madre e mettere a lievitare a 26°C per 8 ore, fino a una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al primo impasto.

* inserire 240 g di acqua, se gestito in acqua.

Primo impasto (ore 17:30)

Dosi per: 11 panettoni da 1 kg

Panna Corman Selection 35% m.g. 500 g

500 g

acqua 750 g

750 g

farina Panettone 2000 g

2000 g

tuorli 200 g

200 g

lievito madre 550 g

550 g

zucchero moscovado 600 g

600 g

tuorli 200 g

200 g

Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi 350 g

350 g

Un’ora prima che sia pronta la pasta madre, preparare l’autolisi impastando panna, acqua e farina per 30/40 secondi, fino a completo assorbimento dei liquidi. Coprire con telo di plastica e lasciare riposare. Una volta maturata l’autolisi, aggiungere la prima parte di tuorli e la pasta madre, impastare fino a ottenere una buona incordatura (circa 4 minuti), quindi unire zucchero e poi la seconda parte di tuorli. Infine incorporare il burro a 20°C. Mettere l’impasto a lievitare a 25°C per 10-12 ore, fino a una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto.

Secondo impasto (ore 06:00 circa)

Dosi per: 11 panettoni da 1 kg

primo impasto 5150 g

5150 g

farina panettone 500 g

500 g

acqua 100 g

100 g

tuorli 300 g

300 g

zucchero moscovado 300 g

300 g

latte scremato in polvere 15 g

15 g

miele 150 g

150 g

tuorli 200 g

200 g

Panna Corman Selection 35% m.g. 400 g

400 g

sale 42 g

42 g

Mettere in planetaria il primo impasto, farina, acqua e prima parte di tuorli, impastare per 15/17’ fino a ottenere una buona incordatura. Aggiungere zucchero, latte in polvere e miele, continuare per 5/7 minuti, poi versare a filo la seconda parte di tuorli, riprendere la corda e versare a filo panna e poi il sale. Aggiungere l’emulsione aromatica preparata il giorno precedente. Terminato l’impasto aggiungere le gocce di cioccolato e di caramello salato. Mettere in recipiente adatto e passare per un’ora al caldo a 32°C. Spezzare, fare una prima pirlatura e lasciare riposare per 15’ a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 10/12 ore. Una volta pronti da cuocere, passare 15’ al freddo prima di cuocere a 175°C per 50’ (pezzatura da 1 kg – al cuore 95°C). Lasciare raffreddare e, una volta raggiunti i 18°C, glassare con cioccolato al caramello diluito al 10% con olio di semi.

Emulsione aromatica (preparare il giorno prima e tenere a 16°C)

Dosi per: 11 panettoni da 1 kg

tuorli 300 g

300 g

Burro di Latteria Corman blocchi 82% m.g. 800 g

800 g

pasta di caffè 300 g

300 g

ristretto di anice 350 g

350 g

caramello 50/50 500 g

500 g

bacche di vaniglia 8 g

8 g

fruttosio 150 g

150 g

bicarbonato di sodio 4 g

4 g

acqua 50 g

50 g

Preparare un caramello con 400 g di zucchero e 400 g di acqua, cuocere a 165°C e raffreddare a 35°C. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare con foglia fino a ottenere una massa spumosa e ben aerata. Riporre a 16°C per almeno 12 ore.

Finitura impasto

Dosi per: 11 panettoni da 1 kg

gocce di cioccolato fondente 66% 1200 g

1200 g

È sempre attuale il dibattito se proporre il panettone artigianale – uno dei prodotti più apprezzati dai consumatori italiani ed esteri – solo in occasione delle festività o tutto l’anno. Essendo un prodotto molto gradito, un’idea – anche per gli Artigiani più tradizionalisti – è quella di svilupparne diverse declinazioni adatte a momenti di consumo, in base alla stagionalità o all’occasione. Da qui nasce questa rubrica Corman, in cui Giambattista Montanari, storico Pastry Chef del brand e grande appassionato di grandi lievitati, si è lasciato guidare da creatività ed esperienza per sviluppare interessanti “rielaborazioni” di questo straordinario prodotto per offrire qualche spunto interessante. Questo mese si tratta del Panettone Caffè e Caramello: goloso, contemporaneo, innovativo senza esagerare. Questa è la ricetta con metodo pasta madre a rinfresco unico e due impasti tradizionali.

a cura di Anna Celenta

production mode