PANPanettone con licoli ad un impasto

Partendo dall'idea di proporre il Panettone non solo in occasione delle festività natalizie ma tutto l'anno, Corman Italia e il Maestro AMPI Giambattista Montanari, storico Pastry Chef del brand, hanno realizzato alcune “rielaborazioni” d’autore del grande lievitato più famoso al mondo. Anche salate, come nella ricetta pubblicata su Il Pasticcere e Gelatiere di maggio, di cui riportiamo qui una versione semplificata del PANPanettone ad un solo impasto, con licoli.

Una ricetta di finger food, ispirato ai sapori della Puglia: come base una rielaborazione del panettone salato, realizzato in stampi da pancarrè e caratterizzato da ingredienti tipici, quali pecorino e farina di grano arso, in abbinamento a una crema alle cime di rapa e acciughe e un altrettanto gustosa fonduta al pecorino.

Negli ultimi anni è sempre più apprezzato e richiesto il panettone nella versione salata e questa rielaborazione - presentata in bicchierini o come canapè ricchi di gusto - è un’idea interessante da proporre tutto l’anno e ingolosire i propri clienti.

Preparazioni

PANPanettone

Panna Corman Selection 35% mg 90 g

90 g

Tuorli 113 g

113 g

Acqua 90 g

90 g

Farina di grano arso 113 g

113 g

Farina Panettone 00 W 365 p/l 0,65 338 g

338 g

Licoli 135 g

135 g

Lievito di birra 4 g

4 g

Eritritolo 36 g

36 g

Zucchero 180 g

180 g

Destrosio 23 g

23 g

Fruttosio 10 g

10 g

Burro Corman Noisette 98% m.g. 216 g

216 g

Panna Corman Selection 35% m.g. 27 g

27 g

Pecorino grattugiato 72 g

72 g

Farina di mandorle 63 g

63 g

Sale 14 g

14 g

Uova intere 76 g

76 g

Pepe 3 g

3 g

In una planetaria, unire farine e liquidi, poi far girare per 60/90 secondi (il tempo necessario ad assorbire i liquidi).
Fermare la macchina e far riposare per 45 minuti. Trascorso tale tempo, aggiungere licoli e lievito di birra e iniziare ad impastare, continuando fino ad ottenere una buona incordatura (10/12 minuti).
Aggiungere gli zuccheri in due riprese e, una volta incordato l’impasto, aggiungere in due volte l’emulsione burro, panna, pecorino, farina di mandorle, sale, pepe e uova. Terminato l’impasto, aggiungere 30 g di acqua fredda per rinsaldare il glutine.
Mettere in un recipiente adatto per mezz’ora  a 32/35°C. Spezzare (850 g per stampo 20×10 h10), mettere in stampo e lasciare lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore.
Chiudere lo stampo con il coperchio e passare per 15 minuti al freddo.
Infornare a 185°C e cuocere per 25/28 minuti.

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