Gnocchetti, seppia, il suo nero e buccia di patata

Un primo piatto realizzato dallo chef stellato Domingo Schingaro.

Preparazioni

Gnocchi al nero di seppia

Dosi per: 4

Patate 300 g

300 g

Farina integrale tipo 1 60 g

60 g

Uovo 1 tuorlo

1 tuorlo

Nero di seppia 4 g

4 g

Seppie 1 kg

1 kg

Cuocere le patate in una pentola capiente piena di acqua, pelarle e tenere la buccia da parte. Schiacciare la polpa della patata e il nero di seppia, il tuorlo e 50g di farina, impastare il tutto e ottenere degli gnocchi rotondi. Usare il resto della farina per sporcare il piano di lavoro dove si creano gli gnocchi. Passare in padella le bucce di patate e tostarle fino a bruciacchiarle.

Fondo di seppia

Dosi per: 4

Seppie 250 g

250 g

Cipolle dorate 250 g

250 g

Nero di seppia 5 g

5 g

Vino bianco q.b.

q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

q.b.

Colatura di alici q.b.

q.b.

Alloro q.b.

q.b.

Preparare il fondo di seppia con pari quantità di cipolle dorate e seppie tagliate a julienne, tenendole separate, far appassire e cuocere la cipolla con olio, alloro e acqua. Una volta stufate, aggiungere le seppie, sfumare con il vino bianco , coprire con acqua, chiudere con pellicola o coperchio e far ridurre il tutto. Dopo circa 40 minuti filtrare bene. Sistemare con colatura di alici e il restante nero di seppia , dividere il brodo in due parti , una parte da ridurre al 50% l’altra parte la verseremo nel piatto.

Dosi per: 4

Pulire le seppie rimaste, scottare in padella da ambo i lati e tagliare a julienne.

 

Dosi per: 4

Sedano q.b.

q.b.

Cuocere gli gnocchi direttamente nel fondo di seppia ridotto al 50 %. Scaldare a parte l’altro brodo di seppia. Impiattare gli gnocchi, aggiungere il fondo caldo e coprire con la julienne di seppia condita tenuta tiepida. Finire il piatto con foglie di cuore di sedano e le briciole di buccia di patata affumicata.

La ricetta di un piatto firmato dallo chef Domingo Schingaro del ristorante Due Camini, Borgo Egnazia. Passo per passo, ecco come realizzate gli Gnocchetti, seppia, il suo nero e buccia di patata.