Pierre Hermé, una ricetta: Entremets Minthé

Composizione

Biscotto morbido al cioccolato
Crema liscia al cioccolato
Biscotto viennese al cioccolato
Bagna alla menta svizzera fresca
Gelatina di menta svizzera fresca
Ganache montata al cioccolato e menta fresca
Spugna alla menta fresca
Copertura al cioccolato

Preparazioni

Biscotto morbido al cioccolato

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

burro a temperatura ambiente 90 g

90 g

zucchero semolato 85 g

85 g

Cioccolato Extra Amer 67% di cacao (Valrhona) 90 g

90 g

uova (circa 1 uovo e mezzo) 70 g

70 g

farina 25 g

25 g

Tritare il cioccolato poi scioglierlo a bagnomaria a 40°C. In una planetaria munita di foglia o in una ciotola, mescolare gli ingredienti nell’ordine. Su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, disporre 2 cerchi in acciaio inox di 18 cm di diametro e distribuirvi, in parti uguali, il biscotto morbido al cioccolato. Livellare con la tavolozza. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.

Crema liscia al cioccolato

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

latte intero fresco 85 g

85 g

panna liquida (35% m.g.) 85 g

85 g

zucchero semolato 40 g

40 g

tuorli d'uovo (circa 2 tuorli d'uovo) 40 g

40 g

Cioccolato Araguani 72% di cacao (Valrhona) 60 g

60 g

gelatina 200 Bloom 1 foglio

1 foglio

Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua molto fredda per almeno 20 minuti. Tritare il cioccolato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino, portare a bollore il latte e la panna, aggiungere il composto di zucchero e tuorli, poi procedere come per una crema pasticcera. Cuocere a 85°C, quindi incorporare la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare sul cioccolato e frullare con un mixer fino ad ottenere una crema omogenea. Mettere su una placca con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero prima dell’uso.

Biscotto viennese al cioccolato

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

tuorli d'uovo (circa 1 tuorlo) 20 g

20 g

uova (circa 1 uovo) 56 g

56 g

zucchero semolato (1) 29 g

29 g

albumi (circa 1 bianco) 35 g

35 g

zucchero semolato (2) 30 g

30 g

farina 15 g

15 g

cacao in polvere (Valrhona) 15 g

15 g

Setacciare insieme la farina e il cacao in polvere. In una planetaria munita di frusta, fare sbianchire il tuorlo e l’uovo intero insieme alla prima parte di zucchero (1). In una seconda palnetaria munita di frusta, montate a neve gli albumi, aggiungendo poco a poco la seconda parte di zucchero (2) fino ad ottenere una meringa soda. Usando una spatola,, unire al primo composto l’albume montato a neve, poi il composto di farina/cacao in polvere mescolando delicatamente. Su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, disporre 2 cerchi in acciaio inox di 18 cm di diametro e distribuirvi equamente il biscotto viennese al cioccolato. Livellare con la tavolozza. Cuocere in forno ventilato a 230°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare.

Bagna alla menta svizzera fresca

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

zucchero semolato 50 g

50 g

acqua minerale 100 g

100 g

foglie di menta svizzera fresca 4 g

4 g

Tritare grossolanamente la menta. In un pentolino, portare a bollore l’acqua e lo zucchero, unire la menta tritata e lasciare in infusione per 10/15 minuti senza coprire. Passare al colino.

Succo di menta svizzera fresca

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

foglie di menta svizzera fresca 150 g

150 g

acqua minerale 500 g

500 g

zucchero semolato 60 g

60 g

Sfogliare la menta e immergere le foglie in acqua bollente (fuori ricetta). Rimuovere le foglie e immergerle immediatamente in acqua ghiacciata (fuori ricetta). Scaldare l’acqua minerale e lo zucchero a 60°C, unire le foglie di menta e frullare finemente con il mixer. Utilizzare immediatamente o conservare in un contenitore ermetico nel congelatore.

Gelatina di menta svizzera fresca (per il montaggio degli entremets)

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

succo di menta svizzera fresca 400 g

400 g

gelatina 200 Bloom 4 fogli

4 fogli

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua molto fredda per almeno 20 minuti. Scaldare un quarto del succo di menta a circa 60°C; aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata e mescolare. Quindi versare la miscela sul succo rimanente. Lasciare gelare leggermente prima dell’uso.
N.B.: È importante far rinvenire parzialmente la gelatina prima di versarla sui biscotti.

Gelatina di menta svizzera fresca (per il cubetti di finitura degli entremets)

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

acqua minerale 325 g

325 g

succo di menta svizzera fresca 25 g

25 g

zucchero semolato 60 g

60 g

agar-agar 3,5 g

3,5 g

In una ciotola mescolare lo zucchero e l’agar-agar. In un pentolino, scaldare l’acqua minerale a 40°C quindi versarvi il composto zucchero/agar-agar. Portare il tutto a bollore, mescolando regolarmente. Aggiungere il succo di menta e dare un leggero bollore. Mettere su una placca con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero prima dell’uso. Una volta che la gelatina si sarà rappresa, tagliarla a cubetti di 1 cm. Utilizzare subito o conservare in frigorifero.
N.B.: Questa gelatina non può essere congelata.

Ganache montata al cioccolato e menta fresca

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

latte intero fresco 635 g

635 g

gelatina 200 Bloom 6 fogli

6 fogli

Cioccolato Araguani 72% di cacao (Valrhona) 350 g

350 g

foglie di menta svizzera fresca 16 g

16 g

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua molto fredda per almeno 20 minuti. Tritare grossolanamente la menta. Tritare anche il cioccolato, poi scioglierlo a bagnomaria a 40°C. In un pentolino portare a bollore il latte e mettere in infusione la menta, coperta, per 15 minuti; filtrare, versare in 3 volte sul cioccolato quindi frullare con il mixer. Versare il composto su una placca con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore prima dell’uso.

Spugna alla menta fresca

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

albumi (circa 5 albumi) 150 g

150 g

zucchero semolato 50 g

50 g

tuorli d'uovo (circa 4 tuorli) 150 g

150 g

farina 70 g

70 g

succo di menta svizzera fatto in casa 100 g

100 g

sale marino di Guérande 2 g

2 g

aroma di menta dolce 0,5 g

0,5 g

bicchieri di plastica da 220 cl 8

8

sifone da 1 l 1

1

cartucce di gas 2

2

Usando un coltello o un paio di forbici, fare un taglio a croce sul fondo dei bicchieri. Setacciare la farina, poi mixare tutti gli ingredienti insieme con il mixer. Riempire il sifone e inserire 2 cartucce di gas. Riempire le tazze per un terzo dell’altezza (20 g), avendo cura di agitare bene il sifone prima di ogni pressione. Cuocere nel microonde a 900W per 40 secondi; quindi capovolgere i bicchieri su un vassoio e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per sformare, tagliare i bicchieri con le forbici. Il biscotto sformato può essere conservato in scatole ermetiche nel frigorifero o nel congelatore.

Salsa al cioccolato

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

cioccolato Araguani 72% di cacao (Valrhona) 130 g

130 g

acqua minerale 250 g

250 g

zucchero semolato 90 g

90 g

panna montata 125 g

125 g

Rompere il cioccolato a pezzetti, poi metterlo in una pentola capiente con l’acqua, lo zucchero e la panna. Portare a ebollizione a fuoco basso e, sempre a fuoco basso, far bollire girando con una spatola finché la salsa non sarà diventata liscia come la volete. Prendere la quantità necessaria per la farcitura; conservare il resto per accompagnare gli entremets.

Copertura al cioccolato

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

cioccolato Araguani 72% cacao (Valrhona) 100 g

100 g

panna liquida (30% di grassi) 80 g

80 g

burro 20 g

20 g

salsa al cioccolato 100 g

100 g

Tritare il cioccolato. In un pentolino far bollire la panna, poi toglierla dal fuoco e unirvi il cioccolato in più riprese, girando lentamente con una spatola e partendo dal centro verso l’esterno, a piccoli cerchi concentrici. Lasciare raffreddare il composto sotto i 60°C prima di incorporarvi prima il burro e poi la salsa al cioccolato, girando il meno possibile, giusto per rendere il composto omogeneo. La copertura va utilizzata tiepida, intorno ai 40°C.

MONTAGGIO

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

Usando un pennello e la bagna alla menta, inzuppare i 2 dischi di biscotto viennese al cioccolato e lasciarli riposare per 30 minuti in frigorifero. Poi distribuirvi sopra la gelatina di menta fresca e mettere in freezer per 1 ora. Intanto, togliere la ganache dal frigorifero, metterla in una ciotola e sbatterla leggermente con una frusta. Su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, disporre 2 cerchi da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza con all’interno una striscia di plastica alta 4 cm. Stendere una corona di ganache al cioccolato e menta fresca e, aiutandosi con una marisa, foderarci le pareti dei cerchi. Posizionare il disco di biscotti al cioccolato morbido. Sopra, aiutandosi con un sac à poche, versare la crema liscia al cioccolato. Adagiate il disco di biscotto al cioccolato viennese e la gelatina di menta fresca congelata. Guarnire ancora con la ganache al cioccolato e menta fresca e livellare fino all’altezza dei cerchi. Congelare per 3 ore, quindi rimuovere i cerchi e conservare in congelatore per la finitura.

FINITURA

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

Sciogliere il cioccolato di copertura a 40/45°C. Se si raffredda troppo, scaldarlo leggermente a bagnomaria, senza lavorarlo. Mettere una griglia in acciaio inox su una teglia, togliere gli entremets dal freezer, eliminare le strisce di plastica e posizionarli sulla griglia. Usando un mestolo, ricoprirli con il nappage al cioccolato; livellare con una spatola e picchiettare sulla griglia per far fuoriuscire l’eccesso. Adagiare gli entremets su un piatto da portata e farli scongelare parzialmente in frigorifero. Decorare con foglioline di menta fresca, pezzi di spugna alla menta e cubetti di gelatina di menta fresca. Estrarre dal frigorifero 1 ora prima del consumo.

PAIRING

Dosi per: 2 entremets da 6/8 persone

Acqua minerale, caffè, tè.

Per la cover story de Il Pasticcere Gelatiere Italiano di ottobre, abbiamo realizzato un’intervista con il grande Pierre Hermé, incoronato Migliore Pasticcere del Mondo a WPS 2021, dove abbiamo parlato di visioni presenti e generazioni future. Con Valrhona abbiamo esplorato il vero significato del termine “sostenibilità” nelle sue declinazioni sociali e ambientali. Insieme, azienda e maestro, portano avanti una comunione di intenti dove la qualità assoluta e il rispetto per l’ecologia di uomini e mondo hanno un legame che non può più essere ignorato. Insieme hanno realizzato anche questa ricetta di entremet al cioccolato e menta, che vi proponiamo in versione tradotta dall’originale di Pierre Hermé.

a cura di Alessandra Sogni

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