Le Ricette di Congusto: Barretta caramello latte caffè

Il Pastry Chef Riccardo Magni e Congusto presentano questa ricetta, pronta a conquistare ogni momento della giornata con il suo goloso equilibrio di sapori

Preparazioni

Guscio cioccolato latte

cioccolato latte Maracaibo Criolait 38% g 900

g 900

Fondere il cioccolato e temperare, personalizzare gli stampi con burro cacao nero, colare il cioccolato per realizzare i gusci.

Caramello caffè

zucchero semolato g 180

g 180

acqua g 120

g 120

sciroppo di glucosio DE 42 g 30

g 30

panna 35% m.g. g 150

g 150

burro g 30

g 30

fior di sale g 2

g 2

pasta caffè Gusto Ricco g 22

g 22

Portare a 200°C lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Unire la panna calda con il burro e cuocere a 105°C, unire il concentrato di caffè ed emulsionare, raffreddare.

Croccante pralinato alla mandorla

pralinato mandorla Valencia 60% g 130

g 130

burro cacao g 25

g 25

sfogliatine croccanti g 90

g 90

Sciogliere il burro cacao a 40°C, unire il pralinato a temperatura ambiente e a seguire le sfogliatine. Stendere tra 2 fogli di acetato ad altezza 2 mm e raffreddare, ritagliare di 2 mm inferiore alla base della barretta, conservare a 4°C.

Crema cioccolato al latte

acqua g 155

g 155

sciroppo di glucosio DE 42 g 49

g 49

sorbitolo cristallo g 58

g 58

cioccolato latte Maracaibo Criolait 38% g 80 g 576

g 80 g 576

burro anidro g 84

g 84

burro di cacao

Portare a 42°C il cioccolato con il burro cacao e il burro anidro. Portare a 35°C l’acqua con gli zuccheri. Unire le due preparazioni ed emulsionare accuratamente.

Preparazione e presentazione

Colare il caramello per 1/4 dell’altezza e raffreddare, precristallizare la crema ganache a 28°C e utilizzare per riempire i gusci, fino a 3 mm dal bordo. Applicare il croccante alla mandorla e premere delicatamente, lasciare cristallizzare a 14°C per 6-8 ore.

Chiudere con copertura temperata e stabilizzare a 4°C per 10 minuti prima di smodellare, conservare a temperatura e umidità controllate.

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