Colomba Pasquale con Panett-1 Plus e SweetEnzymes

Pronti per gustare le Feste con tutte le potenzialità di Panett-1 Plus e SweetEnzymes? Provate questa ricetta de Il Granaio delle Idee, che unisce lavorabilità e performance, bontà e salute

Preparazioni

Primo impasto

Farina di grano tenero W 350/380 4 kg

4 kg

Lievito madre 1,15 kg

1,15 kg

Acqua 2 l

2 l

Zucchero 1,2 kg

1,2 kg

Burro ammorbidito 1,2 kg

1,2 kg

Tuorlo 900 g

900 g

Sale 8 g

8 g

Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua tiepida per circa 15 minuti in prima velocità.
Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere chel’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino acompleto assorbimento. Aggiungere infine il burro morbido in 3-4 tempi.

Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C.

Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il suo volume.

Secondo impasto

Primo impasto

Panett-1 Plus 50 g

50 g

SweetEnzymes 10 g

10 g

Farina di grano tenero W 320/350 1 Kg

1 Kg

Zucchero 1 Kg

1 Kg

Tuorlo 1,5 Kg

1,5 Kg

Burro ammorbidito 2,15 Kg

2,15 Kg

Sale 42 g

42 g

Malto 25 g

25 g

Arancia candita a cubetti 3,2 Kg

3,2 Kg

Baccelli di vaniglia n. 3

n. 3

Scorza grattugiata non trattata 5 arance

5 arance

- per la glassa

Mandorle bianche in polvere 200 g

200 g

Zucchero 600 g

600 g

Amido di riso 60 g

60 g

Albume Q.B.

Q.B.

Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, infine, il sale.
Aggiungere il burro morbido in 3-4 tempi e gli aromi. Infine aggiungere l’arancia candita.

Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C.

Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere, mettere leggermente in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi. Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore.

Glassare o incidere la superficie e infornare a 180° C per 35-40 minuti in base alla pezzatura. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.

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