Panettone alle spezie e cioccolato fondente di Attilio Servi

Ricetta e procedimento per il Panettone alle Spezie e Cioccolato fondente di Attilio Servi.
Vieni a I Maestri del Panettone per assaggiare le creazioni di Servi il 24-25 novembre a Milano

Preparazioni

Primo impasto

Dosi per: 39/40 pezzi da 1 kg

lievito naturale 2500 g

2500 g

farina 8000 g

8000 g

acqua 3600 g

3600 g

zucchero 2500 g

2500 g

tuorli 2000 g

2000 g

burro 2500 g

2500 g

Inserire nella planetaria (meglio braccia tuffanti) acqua e zucchero e far girare fino allo scioglimento dello zucchero. Una volta ottenuto lo sciroppo, inserire nella macchina in successione, la farina e il lievito pronto. Impastare per circa 10 minuti, e comunque fino al raggiungimento della maglia glutinica. Inserire poi metà del burro previsto e lasciar assorbire, incorporare tutto il tuorlo fino a completo assorbimento, finire l’impasto con il rimanente burro. Porre a lievitare a 24°C con umidità del 65% per 10-12 ore, comunque fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale. Di solito si utilizza una caraffa graduata per porre una piccola parte di impasto che serva da spia sul raggiungimento del volume desiderato.

Secondo impasto

Dosi per: 39/40 pezzi da 1 kg

farina forte 220 g

220 g

sale 150 g

150 g

acqua 1200 g

1200 g

malto 100 g

100 g

uova 1500 g

1500 g

tuorli 500 g

500 g

agrumi (scorza) 15 g

15 g

miele 250 g

250 g

burro 2500 g

2500 g

zucchero 2500 g

2500 g

cannella di Ceylon 30 g

30 g

cioccolato fondente in pastiglie, 70% massa cacao 7000 g

7000 g

mix di pepe (nero, bianco e rosa) 30 g

30 g

Mettere assieme acqua del secondo impasto e le spezie e porre sul fuoco fino a raggiungere gli 80°C, coprire e lasciare l’infuso per l’impasto del giorno seguente. Procedere al secondo impasto mettendo in planetaria il primo impasto lievitato. Ogni inserimento di ingrediente, o parte di esso, prevede sempre l’attesa del riformarsi della maglia glutinica. Incorporare quindi nell’ordine: farina, scorza degli agrumi grattugiata, malto e vaniglia e attendere la formazione della maglia glutinica (più o meno 15 minuti), poi aggiungere il sale con una piccola quantità d’acqua. Attendere di nuovo la formazione della maglia, e aggiungere lo zucchero. Incorporare il miele, attendere la formazione della maglia glutinica e aggiungere metà del burro. Poi inserire lentamente tutti i liquidi rimasti (acqua aromatizzata, uova, tuorlo). Concludere l’impasto con il burro rimanente e inserire il cioccolato in due volte, mandando la macchina lentamente. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti. Spezzare del peso desiderato e pirlare. Lasciar riposare ancora 20 minuti e porre negli stampi, sempre pirlando. Per la lievitazione finale porre i panettoni a 27-28°C con umidità del 65%. La testa del prodotto deve raggiungere il bordo dello stampo.

Cottura e finitura

Dosi per: 39/40 pezzi da 1 kg

Cuocere i panettoni da 1 kg in forno statico a 180°C per circa 50 minuti. Usando il forno rotor, cuocere a 170°C, sempre per 50 minuti. Dopo la cottura, capovolgere immediatamente fino a che il prodotto non raggiunga la temperatura interna di 30°C. Per questo prodotto si consiglia una cottura al cuore a 92°C, cosi da avere un prodotto morbido per almeno 30 giorni.

Ricetta e procedimento per il Panettone alle Spezie e Cioccolato fondente di Attilio Servi.
Vieni a I Maestri del Panettone per assaggiare le creazioni di Servi il 24-25 novembre a Milano. Acquista qui il tuo biglietto

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