Come preparare il Panettone con Pater® Pasticceria e Volare®

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Impastare Mix Madre, lievito di birra fresco, tuorlo e acqua in 1a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Incorporare lo zucchero e successivamente il burro in due volte.

Temperatura finale dell’impasto: 26-28°C.

Lasciar lievitare in cella a 28°C con umidità 70-75% max per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Impastare Primo Impasto, Mix Padre e Pater® Pasticceria in 1a velocità per 15-20 minuti. Incorporare lo zucchero e, un po’ alla volta, tuorlo ed acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Successivamente aggiungere miele o pasta d’arancio, scorze grattugiate, aromi, baccello di vaniglia e burro in due volte in 1a velocità. Una volta che quest’ultimo è ben incorporato, procedere in 2a velocità per 2-3 minuti circa.

Aggiungere uvetta e frutta candita fino a farle amalgamare perfettamente nell’impasto in 1° velocità.

Temperatura finale dell’impasto: 26-28°C max.

Far puntare per 60 minuti circa in cella a 28-30°C.

Pezzare, tornire e mettere negli stampi.

Far lievitare in cella a 28-30°C circa, con umidità max 70% per 4-5 ore circa.

Lasciar formare una leggera “pelle”. Se non è prevista la decorazione con glassa, tagliare a croce e aggiungere una noce di burro.

Infornare a 180°C per circa 55 minuti (per una pezzatura da 1 Kg), in ogni caso fino a raggiungere una temperatura interna dei panettoni di 93-95°C.

Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura.

Far raffreddare i panettoni capovolti.

330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco