Come preparare il piatto Missultin e Sarde e Marco Sacco

Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro.

Inserire dunque una listarella di missoltini e richiuderle. Tagliare il pane a fettine spesse 2 mm per ottenere 60 piccoli rettangoli delle dimensioni delle sarde.

Porre le sarde tra 2 pezzi di pane e cucinare con un filo d’olio in padella calda, 1 minuto per lato.

Versare poi l’aceto e lo zucchero in una pentola, portarli a bollore e aggiungere la polvere di agar agar, mescolando con la frusta.

Successivamente stendere il tutto su una placca e farlo raffreddare. Una volta fredda, frullare la gelatina fino a ottenere un gel.

In un bicchiere da frullatore aggiungere a freddo l’olio di semi e i missoltini tagliati. Frullare bene il tutto e poi filtrarlo.

Montare gli albumi con la frusta e incorporare a filo l’olio aromatizzato per ottenere una maionese bianca.

In ultimo disegnare con la maionese un cerchio al centro del piatto, disporre intorno al cerchio qualche goccia di gel di aceto rosso e adagiare i sandwich di sarda, in verticale. Guarnire con germogli di liquirizia.

Foto di Adriano Mauri