Missultin e Sarde

Foto di Adriano Mauri

Preparazioni

Composizione

Dosi per: 10 persone

Sandwich di sarde 30

30

Maionese di "misulin" (missoltini) 300 g

300 g

Gel di lamponi 250 g

250 g

Germogli di liquirizia 5 g

5 g

Per il sandwich

Dosi per: 10 persone

Sarde di mare 800 g

800 g

Missoltini 60 g

60 g

Pane 200 g

200 g

Olio di oliva

Pulire le sarde, privarle della lisca e aprirle a libro; inserire una listarella di missoltini e richiuderle. Tagliare il pane a fettine spesse 2 mm per ottenere 60 piccoli rettangoli delle dimensioni delle sarde. Inserire le sarde tra 2 pezzi di pane e cucinare con un filo d’olio in padella calda, 1 minuto per lato.

Per il gel di aceto rosso

Dosi per: 10 persone

Aceto di vino rosso invecchiato 250 ml

250 ml

Zucchero 30 g

30 g

Agar Agar 2,5 g

2,5 g

Versare l’aceto e lo zucchero in una pentola, portarli a bollore e aggiungere la polvere di agar agar, mescolando con la frusta. Stendere il tutto su una placca e farlo raffreddare. Una volta fredda, frullare la gelatina fino a ottenere un gel.

per la maionese di "misulin"

Dosi per: 10 persone

Albumi 60 g

60 g

Olio di semi 150 ml

150 ml

Missoltini 80 g

80 g

In un bicchiere da frullatore aggiungere a freddo l’olio di semi e i missoltini tagliati. Frullare bene il tutto e poi filtrarlo. Montare gli albumi con la frusta e incorporare a filo l’olio aromatizzato per ottenere una maionese bianca.

Finitura e presentazione

Dosi per: 10 persone

Disegnare con la maionese un cerchio al centro del piatto, disporre intorno al cerchio qualche goccia di gel di aceto rosso e adagiare i sandwich di sarda, in verticale. Guarnire con germogli di liquirizia.

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