Gianluca Fusto non ha bisogno di presentazioni. Lo si può definire come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro di tutto. Nel corso della sua lunga esperienza in Italia e all’estero, Gianluca ha messo a punto la sua personale filosofia. Una maestria nel saper creare abbinamenti di gusti e consistenze sorprendenti. L’attenta cura nella scelta degli ingredienti, la costante ricerca della perfezione, la sua capacità di innovare sono le caratteristiche che lo contraddistinguono. Grazie ad esse, è diventato un punto di riferimento nel mondo della pasticceria moderna a livello internazionale. Gianluca, storico Ambasciatore Elle & Vire Professionnel^®, non poteva che parlarci del valore del Gusto, di cui è senza dubbio un grande maestro.

Gusto, Origine, Eccellenza e Natura sono i valori di Elle & Vire Professionnel® – di cui il suo prodotto iconico Panna Excellence è la massima espressione – che condivide con Chef e Pastry Chef del mondo intero

I valori che guidano Gianluca Fusto

«La mia ambizione è regalare emozioni. Chi sceglie i miei dolci deve vivere un’esperienza di gusto da ricordare. È l’espressione del gusto ad ispirarmi prima di tutto. Tutto inizia con la scelta dei migliori ingredienti, che seleziono con cura. Studio i gusti e l’abbinamento di questi. Poi decido la tecnica e le giuste consistenze per ottenere dalle materie prime il meglio. Mi interessa che la materia prima parli. Creatività è anche rispettare gli ingredienti, esaltandoli».

Gli ingredienti come fondamento

«Gli ingredienti sono le fondamenta della pasticceria e non scendo mai a compromessi. Panna Excellence è unica. Prima di tutto mi piace il suo gusto: fresco, genuino, rotondo. Poi la sua affidabilità. Qualsiasi tecnica utilizzi, so come si comporta e sono sicuro del risultato, in termini di gusto e performance tecniche.

Questo aspetto è molto importante per noi pasticceri. Infine, la sua leggerezza. Grazie alla qualità del suo latte ricco di proteine di altissima qualità e allo specifico processo produttivo, ha una capacità di montare straordinaria, rendendo le mie creazioni leggere e delicate».

In che modo Panna Excellence ha contribuito in questa ricetta

«Panna Excellence è la base delle componenti cremose di questa torta, conferendo rotondità di gusto, giusta texture e leggerezza. Quest’ultimo aspetto contraddistingue tutti i miei dolci: devono essere buoni e appaganti, ma allo stesso tempo leggeri e non appesantire mai».

La ricetta: CORTEMILIA di Gianluca Fusto

Dosi per 6 torte da 16 cm di diametro

Biscuit al pralinato di nocciola

163 g uova
84 g zucchero a velo
84 g zucchero invertito
56 g latte intero
149 g farina tipo 1
6 g lievito chimico
288 g pralinato alla nocciola 66%
1,86 g fior di sale
130 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

In un robot da cucina, miscelare pralinato, zuccheri, farina, lievito chimico, sale, uova e latte. Scaldare il burro a 45/50 °C, unirlo agli altri ingredienti. Mixare bene. Lasciare riposare in frigorifero 30’ e poi cuocere 180 g di biscuit per stampo da 16 cm di diametro, in forno termo ventilato per 14’ a 165 °C. Abbattere. 

Crema all’acqua di nocciola
274 g acqua
15 g sciroppo di glucosio 60 De
8,7 g gelatina in polvere 220 Bloom
44 g acqua per la gelatina
311 g cioccolato bianco
224 g pralinato alla nocciola 66%
623 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

Portare a bollore acqua e gelatina reidratata e versarne una parte su pralinato e cioccolato bianco sciolto, frizionare energeticamente, quindi continuare ad aggiungere l’acqua a filo. Mixare. Stabilizzare l’emulsione aggiungendo lentamente la panna liquida fredda, fino ad ottenere una bella emulsione. Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero. 

Namelaka alla pasta di nocciola
337 g latte intero
11 g sciroppo di glucosio 60 De
4,7 g gelatina in polvere 220 Bloom
24 g acqua per la gelatina
266 g cioccolato bianco
266 g pasta di nocciola
591 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina reidratata. Sciogliere il cioccolato a 40 °C. Versare una piccola parte del liquido su cioccolato e pasta di nocciola, frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda, mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero per 6 ore.

 Ganache alla nocciola montata
266 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®
30 g sciroppo di glucosio 60 De
30 g zucchero invertito
248 g cioccolato bianco
189 g pasta di nocciole
738 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

In una casseruola portare a bollore la prima quantità di panna con glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45 °C unirvi la pasta di nocciole e versare sopra una piccola parte del liquido, frizionare. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione. Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna. Conservare al fresco per almeno 6 ore. Montare la miscela in una planetaria con foglia sino ad ottenere una montata leggera, da lavorare con sac à poche. 

Glassa neutra a caldo
678 g glassa neutra
122 g acqua

Scaldare glassa e acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire con pellicola contatto. Conservare in frigorifero almeno 12 ore.

Nocciole caramellate al forno
500 g acqua
500 g zucchero semolato
300 g nocciole tostate

Portare a bollore l’acqua, unire zucchero e frutta secca, far cuocere per 20’. Scolarla, disporla su tappetino di silicone e farla caramellare in forno per 12’ a 165/170 °C.

Mise en place

In cerchi da 18 cm posizionare il biscuit e colare la crema all’acqua di nocciola. Congelare. Colare la restante crema in stampi a semi-sfera da 3 cm. Congelare. Posizionare le semi-sfere sulla torta. Decorare con la namelaka e la ganache con sac à poche munito di bocchette da Saint Honoré e tonda. Abbattere. Nebulizzare la superficie con la glassa neutra, abbattere. Tritare le nocciole caramelate e ricoprire il bordo.