Morgana

Preparazioni

Composizione

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Pasta frolla all'orzo

Biscotto financier al pistacchio

Mora di gelso

vellutata di rosmarino e limone

glassa neutra a freddo

Decorazione

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Germogli

Pistacchi sgusciati e spellati

Pasta frolla all'orzo

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Burro 245g

245g

Zuccchero a velo 220g

220g

Farina di mandorla 80g

80g

Sale 5g

5g

Uovo pastorizzato 120g

120g

Farina di orzo 270g

270g

Farina per frolla 300g

300g

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova, in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la farina di orzo. Terminare l’impasto con la restante farina e il sale.

Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2 mm, circa 600 g per foglio da 60×40 cm. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta.

Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato.

Consigli

Attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente la prima parte della farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto.

Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati, si aiuteranno le fibre presenti nella farina ad avere una migliore estensibilità durante la lavorazione. Per preservare i fondi dall’umidità, si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con del burro di cacao sciolto a 55°C.

Biscotto financiar al pistacchio

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Albume 220g

220g

Zucchero a velo 220g

220g

Burro nocciola 210g

210g

Farina di pistacchio 140g

140g

Farina per frolla macinata a pietra 70g

70g

Zucchero invertito 30g

30g

Sale 1g

1g

Pesare gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C, filtrare con un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme lo zucchero a velo, la farina di pistacchio, la farina per frolla e il sale. Metterli in un mixer, unirvi l’albume, lo zucchero invertito e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di cuocere.

Vellutata di rosmarino e limone

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Latte intero fresco 390g

390g

Sciroppo di glucosio 18g

18g

Gelatina in polvere 8g

8g

Acqua per gelatina 40g

40g

Rosmarino 20g

20g

Copertura Opalys 33% 335g

335g

Mascarpone fresco morbido 400g

400g

Zest di limone fresco di Amalfi 18g

18g

Pesare gli ingredienti separatamente. La sera prima, mettere in infusione il latte con il rosmarino precedentemente lavato e sfogliato. Fondere il cioccolato bianco a 50°C e unirvi le zest di limone. Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua. In una casseruola adeguata portare a bollore il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore con il glucosio e unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energicamente, sino a ottenere un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione almeno 3-4 volte.

Mixare per 2 minuti, in modo da affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unirvi il mascarpone. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C, per almeno 6 ore.

Glassa neutra a freddo

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Glassa Absolu Cristal 420g

420g

Acqua 90g

90g

Pesare separatamente gli ingredienti. Scaldare in una pentola di giusta capienza l’Absolu Cristal e l’acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con una pellicola alimentare. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Se si desidera glassare a caldo, utilizzare a 75°C.

Montaggio

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Foderare con la pasta frolla all’orzo degli stampi a monoporzione per crostata, rotondi microforati, precedentemente imburrati. Metterli in frigorifero a 4°C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta, per 20 minuti circa. A fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare e pesare al loro interno circa 30 g di biscotto financier. Cuocere nuovamente in forno termoventilato preriscaldato a 160°C, per 14 minuti circa. Far raffreddare su una griglia. Con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia, dressare in superficie la vellutata di rosmarino e limone. Abbattere.

Finitura

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Scaldare la massa a 45-50°C e nebulizzare la superficie del dolce attraverso un compressore regolato a 3 atmosfere, con una pistola munita di ugello di uscita a 1,5. È fondamentale evitare che i dolci subiscano shock termici, per non avere problemi di condensa. Riporre qualche minuto in congelatore e in seguito sull’apposito cartone.

Decorazione

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Terminare con le more di gelso, i pistacchi lucidati e i germogli.

Conservazione in laboratorio

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere nella pellicola alimentare, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.

Consigli

Dosi per: Ricetta per 24 mono di forma rotonda da 5,5x2 cm

Esporre in vetrina positiva, al massimo per 2 giorni.

Mono

Gianluca Fusto torna a rivolgersi al pubblico dei professionisti, dettando lo stile per un’inedita visione delle monoporzioni, tra genio, tecnica e design. Mono nasce dal desiderio di dare un senso innovativo al segmento delle monoporzioni, rompendo regole che si sono sedimentate negli anni, per esigenze e non per riflessione.

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