Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova, in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la farina di orzo. Terminare l’impasto con la restante farina e il sale.

Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2 mm, circa 600 g per foglio da 60×40 cm. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta.

Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato.

Consigli

Attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente la prima parte della farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto.

Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati, si aiuteranno le fibre presenti nella farina ad avere una migliore estensibilità durante la lavorazione. Per preservare i fondi dall’umidità, si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con del burro di cacao sciolto a 55°C.

Pesare gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C, filtrare con un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme lo zucchero a velo, la farina di pistacchio, la farina per frolla e il sale. Metterli in un mixer, unirvi l’albume, lo zucchero invertito e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero per 1-2 ore prima di cuocere.

Pesare gli ingredienti separatamente. La sera prima, mettere in infusione il latte con il rosmarino precedentemente lavato e sfogliato. Fondere il cioccolato bianco a 50°C e unirvi le zest di limone. Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua. In una casseruola adeguata portare a bollore il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore con il glucosio e unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energicamente, sino a ottenere un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione almeno 3-4 volte.

Mixare per 2 minuti, in modo da affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao), quindi unirvi il mascarpone. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C, per almeno 6 ore.

Pesare separatamente gli ingredienti. Scaldare in una pentola di giusta capienza l’Absolu Cristal e l’acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con una pellicola alimentare. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Se si desidera glassare a caldo, utilizzare a 75°C.

Foderare con la pasta frolla all’orzo degli stampi a monoporzione per crostata, rotondi microforati, precedentemente imburrati. Metterli in frigorifero a 4°C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta, per 20 minuti circa. A fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare e pesare al loro interno circa 30 g di biscotto financier. Cuocere nuovamente in forno termoventilato preriscaldato a 160°C, per 14 minuti circa. Far raffreddare su una griglia. Con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia, dressare in superficie la vellutata di rosmarino e limone. Abbattere.

Scaldare la massa a 45-50°C e nebulizzare la superficie del dolce attraverso un compressore regolato a 3 atmosfere, con una pistola munita di ugello di uscita a 1,5. È fondamentale evitare che i dolci subiscano shock termici, per non avere problemi di condensa. Riporre qualche minuto in congelatore e in seguito sull’apposito cartone.

Terminare con le more di gelso, i pistacchi lucidati e i germogli.

Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere nella pellicola alimentare, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.

Esporre in vetrina positiva, al massimo per 2 giorni.