Crostata di lamponi

Ricetta tratta da "Il Pasticcere e Gelatiere 2-2020".
Foto di Davide Visentin - Klap Snc

Preparazioni

Per la frolla alla mandorla

Baccello vaniglia Bourbon 1 pz

1 pz

Zucchero a velo 117g

117g

Burro 280g

280g

Farina per frolla 467g

467g

Sale 5g

5g

T.p.t. 93g

93g

Misto d'uovo Eurovo Service élite 37g

37g

Impastare la farina con la vaniglia, il sale, il t.p.t. e il burro a 24°C, aggiungere lo zucchero a velo, quindi versare le uova a filo. Stabilizzare a 4°C e lavorare nuovamente la frolla per dare plasticità, poi stenderla allo spessore 2,7 cm.

Ritagliare con dima Martellato le strisce e decoppare i fondi della misura adeguata, quindi rivestire gli anelli con i Microforati Bands e inserire la frolla precedentemente lavorata. Infornare a 170°C per 15 minuti circa.

Per il croccantino al pistacchio e mandorla

Cioccolato bianco Opalys 238g

238g

Pclat d'or 238g

238g

Burro chiarificato 48g

48g

Pasta di pistacchio di Bronte 238g

238g

Pasta di mandorla chiara 238g

238g

Fondere la copertura, aggiungere il burro, quindi unire gli ingredienti restanti.

Per la namelaka cioccolato bianco

Latte 79g

79g

Glucosio 43 DE 11g

11g

Gelatina in polvere 120 bloom 8g

8g

Acqua per gelatina 44g

44g

Cioccolato bianco Oplays 317g

317g

Panna 35% 540g

540g

Baccello di vaniglia Bourbon 1 pz

1 pz

Sciogliere il cioccolato e unire i semini della vaniglia. Scaldare insieme latte e glucosio, portando a 30°C. Idratare la gelatina con l’acqua necessaria (ricordarsi che il quantitativo cambia a seconda della gelatina). Mettere nel cutter il cioccolato a 45°C, versarvi il latte e glucosio e, con il cutter in movimento, creare un’emulsione. Aggiungere la gelatina sciolta, versare la panna ed emulsionare bene. Lasciare cristallizzare in frigorifero.

Per la crema al mascarpone

Gelatina in polvere 120 bloom 12g

12g

Acqua per gelatina 59g

59g

Zucchero semolato 101g

101g

Acqua 27g

27g

Tuorlo Speciale Eurovo Service élite 61g

61g

Mascarpone 337g

337g

Panna 35% 404g

404g

Idratare la gelatina con l’acqua necessaria (ricordarsi che il quantitativo cambia a seconda della gelatina). Emulsionare la panna e il mascarpone e riporre in frigorifero. Far girare piano i tuorli in planetaria, senza montare. Realizzare uno sciroppo a 121°C con la seconda parte di acqua e lo zucchero, versarlo sui tuorli, quindi montare bene fino a stabilizzare la massa. Contemporaneamente montare la panna e il mascarpone, sciogliere la gelatina e unire la pâte à bombe. Aggiungere la panna semi montata nella pâte à bombe e terminare la crema al mascarpone.

Montaggio

Stendere uno strato sottile di croccantino sul fondo. Sciogliere la namelaka che deve essere fluida e non calda, versare all’interno della crostata fin quasi all’orlo. Terminare riempiendo fino all’orlo con la crema al mascarpone. Abbattere e conservare. All’occorrenza dare uno strato sottile di gelatina neutra. Decorare con i lamponi e terminare con la granella di pistacchi.