
Preparazioni
Composizione
Pasta frolla alle mandorle e orzo g 2.000
Biscotto financier alle mandorle g 1.500
Scorze d’arancia candite g 350
Mousse di ricotta di pecora g 1.900
Glassa bianca g 1.200
PASTA FROLLA ALL’ORZO
Burro 82% m.g. 205gr
205gr
Fior di sale di Pirano 4gr
4gr
Zucchero a Velo 170gr
170gr
Farina di mandorle di Sicilia 60gr
60gr
Uovo intero 100gr
100gr
Farina per frolla 240gr
240gr
Farina di orzo 220gr
220gr
Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la farina. Terminare l’impasto con la farina di
orzo. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere l’impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Far riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il
tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti ma può variare in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
N.B.: Attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente la farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto, che può essere utilizzato sia come uno stroisel sia steso, come una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti ad avere una migliore estensibilità nel foderare. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con burro di cacao sciolto a 55°C.
Biscotto financier alle mandorle
Albume 375gr
375gr
Zucchero a velo 380gr
380gr
Burro nocciola 360gr
360gr
Farina di mandorle di Sicilia 210gr
210gr
Farina per frolla macinata a pietra 120gr
120gr
Zucchero invertito 50gr
50gr
Olio essenziale all'acqua di fiori d'arancia 4,5gr
4,5gr
Pesare gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C, poi filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla, farina e l’acqua ai fiori d’arancia. Metterli in un mixer e unirvi l’albume, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere
Mousse di ricotta di pecora
Latte fresco intero 72gr
72gr
Ricotta 865gr
865gr
Zucchero 360gr
360gr
Gelatina in polvere 9gr
9gr
Acqua per la gelatina 45gr
45gr
Panna Fresca 35% m.g. 540gr
540gr
Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In seguito, sempre nella planetaria munita di foglia, lavorare la ricotta con lo zucchero sino a ottenere una crema. In una casseruola adeguata scaldare il latte e diluirvi la gelatina. Unire il latte caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura. Scaldare il composto di ricotta a 18-19°C e unire la panna.
Glassa bianca lucida
Zucchero 260gr
260gr
Acqua minerale naturale 260gr
260gr
Destrosio 175gr
175gr
Latte condensato 220gr
220gr
Gelatina in polvere 16gr
16gr
Acqua per la gelatina 90gr
90gr
Burro di cacao 130gr
130gr
Glassa Absolu Cristal 300gr
300gr
Pesare separatamente gli ingredienti. Trampare la gelatina in acqua fredda come di consueto. In una casseruola caramellare lo zucchero semolato a secco a 202°C. Nel frattempo portare a bollore l’acqua. Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, decuocere aggiungendo l’acqua poco per volta, mescolando con una frusta. Unirvi il destrosio e cuocere il tutto a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
Montaggio
Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati imburrati alti 2 cm del diametro di 17 cm. Metterli in frigorifero a 4°C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 22 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare. Pesare al loro interno circa 160 g di biscotto financier. Spolverare la superficie con circa 50 g di zest di arance candite a cubetti. Infornare nuovamente in forno termoventilato preriscaldato a 170°C per 17-20 minuti circa. Far raffreddare su una griglia. Posizionare 6 cerchi da 16 cm di diametro su una placca rigida munita di silpat e congelare. Pesare 260 g di mousse per ogni cerchio, spolverare la superficie di confetti rotti e ricongelare nuovamente.
Finitura
Scaldare la glassa tra i 24-28°C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la mousse su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Porre delicatamente sul fondo di frolla.
Decorazione
Applicare un cerchio in cioccolato bianco con un decoro che ricordi i quadri di Pollock.
Conservazione in laboratorio
Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito, avvolgere in carta film, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.
Consigli
Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Servire a temperatura ambiente.
a cura di Gianluca Fusto

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