Come preparare la pasta frolla

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C.

Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la farina.

Terminare l’impasto con la farina di orzo. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.

Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere l’impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Far riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti ma può variare in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

N.B

Attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente la farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto, che può essere utilizzato sia come uno stroisel sia steso, come una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti ad avere una migliore estensibilità nel foderare. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con burro di cacao sciolto a 55°C.  

Come preparare la Crostata Pollock

Pesare gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C, poi filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla, farina e l’acqua ai fiori d’arancia. Metterli in un mixer e unirvi l’albume, lavorare per 2 minuti a bassa velocità.

Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere

Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.

In seguito, sempre nella planetaria munita di foglia, lavorare la ricotta con lo zucchero sino a ottenere una crema. In una casseruola adeguata scaldare il latte e diluirvi la gelatina. Unire il latte caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura.

Scaldare il composto di ricotta a 18-19°C e unire la panna.

Pesare separatamente gli ingredienti. Trampare la gelatina in acqua fredda come di consueto. In una casseruola caramellare lo zucchero semolato a secco a 202°C. Nel frattempo portare a bollore l’acqua.

Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, decuocere aggiungendo l’acqua poco per volta, mescolando con una frusta. Unirvi il destrosio e cuocere il tutto a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C.

Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati imburrati alti 2 cm del diametro di 17 cm. Metterli in frigorifero a 4°C per 15 minuti.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 22 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare. Pesare al loro interno circa 160 g di biscotto financier. Spolverare la superficie con circa 50 g di zest di arance candite a cubetti. Infornare nuovamente in forno termoventilato preriscaldato a 170°C per 17-20 minuti circa.

Far raffreddare su una griglia.

Finitura

Posizionare 6 cerchi da 16 cm di diametro su una placca rigida munita di silpat e congelare. Pesare 260 g di mousse per ogni cerchio, spolverare la superficie di confetti rotti e ricongelare nuovamente.

Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Servire a temperatura ambiente.

Scaldare la glassa tra i 24-28°C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la mousse su una griglia e glassare.

Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Porre delicatamente sul fondo di frolla.

Decorazione della crostata Pollock

Applicare un cerchio in cioccolato bianco con un decoro che ricordi i quadri di Pollock.

I consigli di Gianluca Fusto

Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti.

In seguito, avvolgere in carta film, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione.

Conservare al massimo 8-10 settimane.