Pollock

Preparazioni

Composizione

Pasta frolla alle mandorle e orzo g 2.000

Biscotto financier alle mandorle g 1.500

Scorze d’arancia candite g 350

Mousse di ricotta di pecora g 1.900

Glassa bianca g 1.200

PASTA FROLLA ALL’ORZO

Burro 82% m.g. 205gr

205gr

Fior di sale di Pirano 4gr

4gr

Zucchero a Velo 170gr

170gr

Farina di mandorle di Sicilia 60gr

60gr

Uovo intero 100gr

100gr

Farina per frolla 240gr

240gr

Farina di orzo 220gr

220gr

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la farina. Terminare l’impasto con la farina di

orzo. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere l’impasto a 2,5 mm di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Far riposare nuovamente per 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta. Il

tempo di cottura si aggira intorno ai 19-21 minuti ma può variare in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

N.B.: Attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente la farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto, che può essere utilizzato sia come uno stroisel sia steso, come una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati si aiuteranno le fibre presenti ad avere una migliore estensibilità nel foderare. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi con burro di cacao sciolto a 55°C.

 

Biscotto financier alle mandorle

Albume 375gr

375gr

Zucchero a velo 380gr

380gr

Burro nocciola 360gr

360gr

Farina di mandorle di Sicilia 210gr

210gr

Farina per frolla macinata a pietra 120gr

120gr

Zucchero invertito 50gr

50gr

Olio essenziale all'acqua di fiori d'arancia 4,5gr

4,5gr

Pesare gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C, poi filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla, farina e l’acqua ai fiori d’arancia. Metterli in un mixer e unirvi l’albume, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45-50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1-2 ore prima di cuocere

Mousse di ricotta di pecora

Latte fresco intero 72gr

72gr

Ricotta 865gr

865gr

Zucchero 360gr

360gr

Gelatina in polvere 9gr

9gr

Acqua per la gelatina 45gr

45gr

Panna Fresca 35% m.g. 540gr

540gr

Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In seguito, sempre nella planetaria munita di foglia, lavorare la ricotta con lo zucchero sino a ottenere una crema. In una casseruola adeguata scaldare il latte e diluirvi la gelatina. Unire il latte caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura. Scaldare il composto di ricotta a 18-19°C e unire la panna.

Glassa bianca lucida

Zucchero 260gr

260gr

Acqua minerale naturale 260gr

260gr

Destrosio 175gr

175gr

Latte condensato 220gr

220gr

Gelatina in polvere 16gr

16gr

Acqua per la gelatina 90gr

90gr

Burro di cacao 130gr

130gr

Glassa Absolu Cristal 300gr

300gr

Pesare separatamente gli ingredienti. Trampare la gelatina in acqua fredda come di consueto. In una casseruola caramellare lo zucchero semolato a secco a 202°C. Nel frattempo portare a bollore l’acqua. Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, decuocere aggiungendo l’acqua poco per volta, mescolando con una frusta. Unirvi il destrosio e cuocere il tutto a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

Montaggio

Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati imburrati alti 2 cm del diametro di 17 cm. Metterli in frigorifero a 4°C per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 22 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare. Pesare al loro interno circa 160 g di biscotto financier. Spolverare la superficie con circa 50 g di zest di arance candite a cubetti. Infornare nuovamente in forno termoventilato preriscaldato a 170°C per 17-20 minuti circa. Far raffreddare su una griglia. Posizionare 6 cerchi da 16 cm di diametro su una placca rigida munita di silpat e congelare. Pesare 260 g di mousse per ogni cerchio, spolverare la superficie di confetti rotti e ricongelare nuovamente.

Finitura

Scaldare la glassa tra i 24-28°C, mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la mousse su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Porre delicatamente sul fondo di frolla.

Decorazione

Applicare un cerchio in cioccolato bianco con un decoro che ricordi i quadri di Pollock.

Conservazione in laboratorio

Quando i fondi sono ben abbattuti, toglierli dai cerchi e porli in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito, avvolgere in carta film, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.

Consigli

Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Servire a temperatura ambiente.

 

  

 

a cura di Gianluca Fusto

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