Ricetta della Linzer Torte di Gianluca Fusto

Linzer Torte di Gianluca Fusto. La ricetta completa a base di spezie, ribes e limone dedicata al suo caro amico Enrico Parassina

Preparazioni

Composizione

Dosi per: Dose generica

Frolla montata per Linzer 2500 g

2500 g

Marmellata di ribes rosso 2000 g

2000 g

Glassa a freddo (vedi ricetta di base) 500 g

500 g

Frolla montata

Dosi per: Dose generica

Burro 880 g

880 g

Farina per frolla macinata a pietra 955 g

955 g

Tuorli sodi 400 g

400 g

Zucchero a velo 160 g

160 g

Cannella in polvere10 g chiodi di garofano22 g zest di limone fresco70 g rum 10 g

10 g

Chiodi di garofano 10 g

10 g

Zest di limone frescoRum 22 g

22 g

Rum 70 g

70 g

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C nel microonde.
Nella planetaria munita di foglia mettere il burro, lo zucchero a velo setacciato
e montare a velocità media. Quando il composto risulterà biancastro, spumoso e leggero unirvi i tuorli precedentemente passati al setaccio fine. Montare ancora per pochi minuti, versare a filo il rum. Unirvi la farina precedentemente setacciata con le spezie, lavorare il tutto sino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta del 14 dressare la pasta Linzer nei cerchi microforati imburrati da 17 cm di diametro alti 3 cm. Lasciar riposare la pasta circa 30 minuti in frigorifero a 4°C. Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta per 16 minuti circa; a fine cottura devono risultare ben dorati.
Far raffreddare e dressare all’interno la marmellata di ribes con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta. Finire la cottura a 165°C per 15 minuti circa. Far raffreddare su una griglia.

Finitura
Quando le Linzer sono fredde gelatinare la marmellata con la glassa a freddo.