A Varna, appena sopra Bressanone, il gelato non è mai stato un simbolo del territorio. «Qui il gelato si mangia, ma nessuno ne parla davvero», dice Elisabeth Stolz, per tutti Lisi. Per questo, l’apertura nel 2014 della sua gelateria Tschelatteria nel maso Hubenbauer – attività di famiglia che comprende ristorante, agriturismo e birrificio – è stata una vera rivoluzione. «I miei figli crescevano e chiedevano il gelato. Io ho iniziato a leggere le etichette per sapere cosa davo da mangiare ai miei bambini. Da lì ho deciso di fare un gelato tutto mio», racconta.

Dalla ristorazione al laboratorio di gelato

Fino a quel momento, Lisi aveva lavorato soprattutto nella ristorazione e nella formazione alberghiera. Prima cameriera, poi sommelier e insegnante di Servizio sala e bar per 12 anni. Il passaggio dal gelato casalingo al laboratorio vero e proprio, infatti, arriva solo dopo alcuni corsi alla Carpigiani e tanto studio autonomo. «Oggi faccio il gelato come piace a me. In modo molto semplice», sottolinea.

Qualcosa di diverso, da ingredienti ultra-locali

Stolz è arrivata anche alla finale del Gelato Festival World Masters di Las Vegas con il suo gusto più rappresentativo, “I tesori delle nostre montagne”. «È un gusto preparato con yogurt, variegato al malto con mela, miele e cereali caramellati. Per me è importante lavorare con i prodotti del territorio».

Il legame con il territorio e la filiera locale

Questo legame, del resto, è fondamentale per Stolz: latte, panna e yogurt arrivano da produzione locale, mentre frutta ed erbe aromatiche vengono in gran parte coltivate direttamente dall’azienda agricola di famiglia. In vetrina, inoltre, ci sono sempre 18 gusti, con sei classici fissi (tra cui cioccolato, vaniglia e nocciola) cui se ne affiancano altri stagionali che variano in base alla disponibilità degli ingredienti e all’ispirazione della maestra gelatiera.

Tra combinazioni classiche e accostamenti audaci

«Tra quelli che piacciono di più ci sono lampone e lavanda, more e rosmarino, verbena al limone, fichi e nocciola. Ma mi spingo fino a combinazioni più particolari, come lampone e pepe di Sichuan oppure porcino dolce e cioccolato fondente. La gente viene nella nostra gelateria, che non è di passaggio, proprio per assaggiare qualcosa di diverso».

Tra i gusti unici, infine, ci sono quelli preparati con la birra prodotta nel birrificio del maso. «Preparo un sorbetto alla Weissbier e uno con birra scura e cioccolato», dice Stolz che, invece, per il ristorante prepara un sorbetto alla senape servito con la tartare, oltre ai gelati per il dessert.

Un modello virtuoso (e conveniente) di marketing territoriale

Il laboratorio è strutturato con due mantecatori, due pastorizzatori e un Turbomix. «Nelle preparazioni uso solo farina di carruba e guar, e come base soltanto latte o acqua, senza utilizzo di bevande vegetali. I sorbetti occupano quasi metà banco», continua.

Una gelateria pensata come destinazione

Anche il modello commerciale, infatti, segue una logica diversa rispetto a quella della classica gelateria cittadina. Tschelatteria lavora soprattutto come destinazione. La gelateria apre da Pasqua a settembre: i clienti arrivano al maso, si fermano nel giardino sotto il grande noce e consumano sul posto. Una parte importante del lavoro, quindi, passa dalle coppe servite ai tavoli più che dall’asporto veloce. In alta stagione, inoltre, la produzione si muove tra 70 e 100 chili giornalieri.

Prezzi e filosofia produttiva

Anche i prezzi, tuttavia, restano lontani da quelli delle grandi città: il gelato viene venduto a 19 euro al chilo e la pallina a 1,90 euro. «Quando ero a Las Vegas mi hanno detto che ero matta con questi prezzi. Ma quando coltivi tanto di quello che usi, cambia tutto», spiega Lisi.

Il futuro: birrificio e laboratorio sempre più integrati

Il prossimo passo riguarda l’integrazione tra birrificio e laboratorio del gelato. «Oggi la gelateria si trova sotto il birrificio e l’obiettivo è condividere progressivamente impianti e recupero dell’acqua già utilizzati nella produzione brassicola. L’energia arriva già dal fotovoltaico e – conclude – vogliamo mettere insieme tutto il sistema».