In una pentola scaldare dell’acqua a 90°C, immergervi delicatamente le uova e farle bollire per 6 minuti. Scolare e lasciar raffreddare in acqua corrente fredda.
Facendo attenzione a non rompere l’albume, pelare le uova e in seguito impanarle, una volta con farina, uovo sbattuto e pangrattato, e una seconda volta con uovo sbattuto e pangrattato.
In un “bagnomaria” mettere la panna, il latte e la toma di Lanzo, e lasciar riposare fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. Filtrare la fonduta per eliminare gli eventuali grumi e caricare un sifone ad azoto.
In due pentole separate far soffriggere la cipolla, quindi aggiungere da una parte le “orecchie di elefante” e dall’altra i finferli (entrambi lavati in precedenza in abbondante acqua), salare e lasciar stufare per un paio di ore. Una volta cotte, frullare le sole “orecchie di elefante” fino ad ottenere una crema.
Con un coltello eliminare la terra dal gambo dei porcini e in seguito lavarli, cercando di non farli impregnare troppo con l’acqua. Tagliarli a fette e arrostirli in padella con poco olio e sale.