Bignè alle nocciole

Il procedimento per realizzare bignè alla nocciola pensati da un grande pasticcere come Davide Comaschi

Preparazioni

Per il bignè alle nocciole

farina 300 g

300 g

pasta nocciola 3050 g

3050 g

acqua 230 g

230 g

sale 35 g

35 g

burro 230 g

230 g

uova intere 430 g

430 g

latte 45 g

45 g

zucchero 35 g

35 g

In un tegame portare a bollore l’acqua, il sale e il burro quindi incorporare la farina bianca setacciata tutta in un colpo; mescolare accuratamente con un frustino fino a formare una pasta senza grumi. Cuocere, sempre mescolando, facendo asciugare. Trasferire l’impasto nella planetaria, far intiepidire e aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere una pasta liscia e lucida. Versare in una sac à poche a bocchetta liscia, quindi modellare su teglie teflonate o ricoperte da carta da cottura. Cuocere a 190°C con valvola aperta.

Per la pasta frolla alle nocciole

zucchero a velo 125 g

125 g

burro 300 g

300 g

tpt nocciole tostate 125 g

125 g

vaniglia in polvere 5 g

5 g

granella di nocciole 25 g

25 g

uova pastorizzate 40 g

40 g

farina biscotto 500 g

500 g

sale 5 g

5 g

Nella bacinella di una planetaria con scudo, mettere il burro, lo zucchero a velo e gli aromi; amalgamare gli ingredienti omogeneamente, ma senza montarli. Aggiungere le uova e il sale e non appena la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina bianca setacciata, lavorando poco. Non appena la farina non sarà completamente amalgamata, si consiglia di riporre la pasta frolla ricoperta da cellophane in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla.

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