Preparazione della Torta Madalumi

Iniziare a preparare la Torta Madalumi riducendo la pasta di mandorle in pezzetti ed unirvi lentamente i tuorli e le uova. Unire lo zucchero e mescolare. Montare il composto fino ad ottenere una massa spumosa ed unirvi, per ultimo, il burro fuso.

Montare dunque a neve l’albume con lo zucchero. Unire le due miscele.

Setacciare la farina ed il cacao in polvere, quindi unirli al composto mescolando lievemente.

Disporre successivamente degli anelli imburrati e zuccherati (diametro 18 cm) su carta da forno, e versarvi il composto per uno spessore di circa 1 cm. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Spolverare di zucchero semolato all’uscita dal forno e passare in abbattitore.

Versare lo zucchero sopra le amarene e lasciare macerare per almeno 12 ore. Lo zucchero comincerà a sciogliersi dopo alcune ore; se possibile, mescolare le amarene di tanto in tanto. Con lo shock termico, lo zucchero tenderà a cristallizzare formando dei grumi: muoverli regolarmente per ottenere uno sciroppo uniforme e una corretta osmosi.

Cuocere poi la panna liquida con i tuorli fino a 85°C e versare sul cioccolato a pezzi. Fare una ganache precristallizzata.

Aggiungere la panna montata in due o tre volte e utilizzare per il montaggio della torta.

Ancora, far bollire il latte con il glucosio e unirvi la gelatina precedentemente ammollata. Tritare il cioccolato a pezzetti e versarvi sopra il latte bollente con il glucosio. Mescolare bene e raffinare al mixer. Lasciare raffreddare fino a 30°C prima di glassare le torte.

Preparare una crema con i primi tre ingredienti nel microonde. Portare il tutto a 84°C, poi passare al cutter per ottenere una crema liscia ed omogenea. Raffreddare e portare a 45°–50°C, quindi aggiungere la gelatina.

Montaggio

Dopo aver cotto e abbattuto il pan di Spagna al cacao all’interno degli anelli, colare il gratin all’arancia.

Disporre sopra le amarene semicandite e abbattere.

Preparare poi la mousse al cioccolato fondente 64% e cominciare il montaggio in anello al contrario.

Abbattere il prodotto così finito.

Una volta pronto, glassare con la glassa fondente.

Decorare infine con foglia oro, petali di rosa cristallizzati, placchette di cioccolato striate con il rame.