Torta madalumi

Al micoonde fare una crema con i primi tre ingredienti, portare il tutto a 84°, passare bene al cutter al fine di rendere una crema liscia ed omogenea.
Rafredare e portare il tutto a 45°/50°, agiungere cos’ la gelatina

Versare lo sciroppo sopra le amarene,lasciare macerare per 12 ore minimo.
Lo zucchero comincerà a sciogliersi dopo un po’ di ore, se possibile tenere mescolate le amarene, con lo schok termico lo zucchero si blocchera e formera dei grossi grumi che devono essere mossi di tanto in tanto, questa operazione serve anche per creare uno sciroppo uniforme al fine di ottenere un corretta osmosi.

Preparare la prima parte del composto come segue:ridurre la pasta di mandorle in pezzette ed unirvi lentamente i tuorli e le uova.
Unire lo zucchero e mescolare. Montare il composto fino ad ottenere una massa spumosa ed unirvi, per ultimo il burro fus.
Per la seconda parte del composto, montare a neve l’albume con lo zucchero, unire le due miscele.
Nel frattempo, passare la farina ed il cacao in polvere al setaccio, quindi unirli, al composto mescolando lievemente.
Disporre degli anelli imburrati e zuccherati di diametro 18cm., su carta a forno, e versarvi il composto per uno spessore 1 cm circa.Cuocere il tutto per 10 minuti circa a 180°, spolverare di zucchero semolato all’uscita del formo e passare in abbattitore.

Fare bollire il latte con il glucosio e unirvi la gelatina fata precedentemente ammollare.
Tragliare il cioccolato a pezzetti e versarvi sopra il latte bollente e il glucosio.
Mescolare bene, raffinare il tutto al mixer,lasciar re freddare fino a 30° prima di glassare le torte.

Cuocere a 85°C la panna liquida e i tuorli e versarla sul cioccolato a pezzi. Fare una ganache precristallizzata. Aggiungere la panna montata in due o tre volte, utilizzare per il montaggio della torta