Torta madalumi

Preparazioni

Per il gratin di arance sicilia

Tuorlo 800 g

800 g

Zucchero 600 g

600 g

Succo arance sicilia 100 g

100 g

Gelatina 14 g

14 g

Acqua 65 g

65 g

Al micoonde fare una crema con i primi tre ingredienti, portare il tutto a 84°, passare bene al cutter al fine di rendere una crema liscia ed omogenea.
Rafredare e portare il tutto a 45°/50°, agiungere cos’ la gelatina

Per le amarene semicandite

Zucchero semolato 600 g

600 g

Acqua 240 g

240 g

Amarene denocciolate congelate 1200 g

1200 g

Versare lo sciroppo sopra le amarene,lasciare macerare per 12 ore minimo.
Lo zucchero comincerà a sciogliersi dopo un po’ di ore, se possibile tenere mescolate le amarene, con lo schok termico lo zucchero si blocchera e formera dei grossi grumi che devono essere mossi di tanto in tanto, questa operazione serve anche per creare uno sciroppo uniforme al fine di ottenere un corretta osmosi.

Per il pan di spagna al cacao prima massa

Pasta di mandorle 50% 210 g

210 g

Tuorlo d’uovo 130 g

130 g

Uova intere 70 g

70 g

Zucchero semolato 80 g

80 g

Burro fuso 65 g

65 g

Preparare la prima parte del composto come segue:ridurre la pasta di mandorle in pezzette ed unirvi lentamente i tuorli e le uova.
Unire lo zucchero e mescolare. Montare il composto fino ad ottenere una massa spumosa ed unirvi, per ultimo il burro fus.
Per la seconda parte del composto, montare a neve l’albume con lo zucchero, unire le due miscele.
Nel frattempo, passare la farina ed il cacao in polvere al setaccio, quindi unirli, al composto mescolando lievemente.
Disporre degli anelli imburrati e zuccherati di diametro 18cm., su carta a forno, e versarvi il composto per uno spessore 1 cm circa.Cuocere il tutto per 10 minuti circa a 180°, spolverare di zucchero semolato all’uscita del formo e passare in abbattitore.

Per il pan di spagna al cacao seconda massa

Albume 200 g

200 g

Zucchero semolato 80 g

80 g

Cacao in polvere 65 g

65 g

Farina Petra 5 70 g

70 g

Per la glassa specchio fondente

Latte 500 g

500 g

Glucosio 200 g

200 g

Gelatina 16 g

16 g

Acqua 80 g

80 g

Copertura fondente 1200 g

1200 g

Fare bollire il latte con il glucosio e unirvi la gelatina fata precedentemente ammollare.
Tragliare il cioccolato a pezzetti e versarvi sopra il latte bollente e il glucosio.
Mescolare bene, raffinare il tutto al mixer,lasciar re freddare fino a 30° prima di glassare le torte.

Per la mousse cioccolato 70%

panna montata senza 14 n

14 n

zucchero 800 g

800 g

tuorli 100 g

100 g

panna 100 g

100 g

cioccolato (70% m.c.) 250 g

250 g

Cuocere a 85°C la panna liquida e i tuorli e versarla sul cioccolato a pezzi. Fare una ganache precristallizzata. Aggiungere la panna montata in due o tre volte, utilizzare per il montaggio della torta

-anelli di acciaio con striscie di acetato che fanno da giro torta e che coprono l’interno dell’anello, a sua volta l’anello viene posizionato su una teglia rivestita di acetato.
-un pam di Spagna al cacao
-Un gratin di arance e amarene semicandite
-una mousse al cioccolato fondente 64% massa di cacao
-un glassa specchio
È una delle torte a cui uno si rivolge con spirito famigliare, con quel nome che comprende tante la lettere ma allo stesso tempo ancor più significati, è l’emozione che uno prova nel trasferire le lettere di una vita all’interno di un connubio di tecniche e sapori.
Dopo aver cotto il pan di Spagna al cacao e dopo averlo abbattuto dentro i cerchi,colarvi dentro il gratin all’arancio, disporvi sopra delle amarene semicandite, abbattere.
Preparare la mousse al cioccolato fondente, cominciare il montaggio in anello al contrario, abbattere il prodotto così finito.
Una volta pronta, glassare con la glassa fondente, decorare con foglia oro, petali di rosa cristallizzata, placchette di cioccolato striate con il rame.

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