Preparazioni
Pasta frolla speciale alle nocciole
Dosi per: 8 torte
pasta frolla speciale alle nocciole (vedi ricetta base) 2200 g
2200 g
Preparate i dischi di pasta frolla del diametro di 16 cm con un bordo alto 2 cm.
Per la mousse al mascarpone
Dosi per: 8 torte
meringa italiana (vedi ricetta base) 850 g
850 g
mascarpone 1125 g
1125 g
panna 1125 g
1125 g
gelatina 160 Bloom 20 g
20 g
acqua 100 g
100 g
Incorporate alla meringa italiana la gelatina precedentemente ammorbidita con l’acqua e sciolta al microonde, alleggerite il tutto con la panna e il mascarpone semimontati. Riempite gli anelli di acciaio del diametro di 14,5 cm e alti 3 cm, e mettete in abbattitore.
Per le mandorle bassinate
Dosi per: 8 torte
mandorle intere non pelate 330 g
330 g
zucchero 330 g
330 g
acqua 83 g
83 g
glucosio 33 g
33 g
baccello di vaniglia 1 n
1 n
Mettete in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il glucosio, portatelo a 118°C e aggiungete le mandorle tostate calde e il baccello di vaniglia, continuate a mescolare fino a che lo zucchero cristallizzato si sia attaccato alle mandorle.
Per la finitura
Dosi per: 8 torte
bavarese alla vaniglia (vedi ricetta base) 1400 g
1400 g
marasche 800 g
800 g
Colate la bavarese con un sac à poche sulla frolla speciale alla nocciola, disponete sopra le mandorle bassinate e mettete in abbattitore. Terminate quindi sfilando dall’anello la mousse al mascarpone e appoggiandola sopra alle mandorle.
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