Mousse al mascarpone con marasche e mandorle

Preparazioni

Pasta frolla speciale alle nocciole

Dosi per: 8 torte

pasta frolla speciale alle nocciole (vedi ricetta base) 2200 g

2200 g

Preparate i dischi di pasta frolla del diametro di 16 cm con un bordo alto 2 cm.

Per la mousse al mascarpone

Dosi per: 8 torte

meringa italiana (vedi ricetta base) 850 g

850 g

mascarpone 1125 g

1125 g

panna 1125 g

1125 g

gelatina 160 Bloom 20 g

20 g

acqua 100 g

100 g

Incorporate alla meringa italiana la gelatina precedentemente ammorbidita con l’acqua e sciolta al microonde, alleggerite il tutto con la panna e il mascarpone semimontati. Riempite gli anelli di acciaio del diametro di 14,5 cm e alti 3 cm, e mettete in abbattitore.

Per le mandorle bassinate

Dosi per: 8 torte

mandorle intere non pelate 330 g

330 g

zucchero 330 g

330 g

acqua 83 g

83 g

glucosio 33 g

33 g

baccello di vaniglia 1 n

1 n

Mettete in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il glucosio, portatelo a 118°C e aggiungete le mandorle tostate calde e il baccello di vaniglia, continuate a mescolare fino a che lo zucchero cristallizzato si sia attaccato alle mandorle.

Per la finitura

Dosi per: 8 torte

bavarese alla vaniglia (vedi ricetta base) 1400 g

1400 g

marasche 800 g

800 g

Colate la bavarese con un sac à poche sulla frolla speciale alla nocciola, disponete sopra le mandorle bassinate e mettete in abbattitore. Terminate quindi sfilando dall’anello la mousse al mascarpone e appoggiandola sopra alle mandorle.