Come fare la mousse al mascarpone

Per realizzare la mousse al mascarpone preparare i dischi di pasta frolla del diametro di 16 cm con un bordo alto 2 cm.

Incorporare alla meringa italiana la gelatina precedentemente ammorbidita con l’acqua e sciolta al microonde, alleggerire il tutto con la panna e il mascarpone semimontati. Riempire quindi gli anelli di acciaio del diametro di 14,5 cm e alti 3 cm, e mettere in abbattitore.

Mettere poi in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il glucosio, portarlo a 118°C e aggiungere le mandorle tostate calde e il baccello di vaniglia, continuare a mescolare fino a che lo zucchero cristallizzato si sia attaccato alle mandorle.

Colare la bavarese con un sac à poche sulla frolla speciale alla nocciola, disporre sopra le mandorle bassinate e mettere in abbattitore. Terminare infine sfilando dall’anello la mousse al mascarpone e appoggiandola sopra alle mandorle.