Lucca Cantarin

Pasticciere

 

Dopo il diploma presso l’Istituto alberghiero di Castelfranco Veneto, per un paio d’anni lavora come chef de rang in diversi ristoranti. Coglie quindi l’occasione di avvicinarsi alla pasticceria lavorando a Le Calandre di Rubano, al fianco di Rita Chimetto e Massimiliano Alajmo. Conquistato dalla professione,
sceglie di approfondire le sue conoscenze con stages professionali dapprima in Spagna e poi in Francia, lavorando con grandi maestri come Francisco Torreblanca. Rientrato in Italia, comincia a esercitare presso la Pasticceria Biasetto, dove rimane un anno come responsabile del reparto lievitati, prime colazioni e salato. Nel 2002 apre la sua pasticceria, arricchendo con la sua nuova attività la preesistente gelateria di famiglia. È Maestro Ampi (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani).

La sua è una storia tutta da raccontare e che ha origini lontane. In essa si colgono le radici caratteriali che rendono il Lucca di oggi un personaggio di primo piano della pasticceria italiana. Certo il physique du rôle non gli manca, ma la concessione all’estetica si ferma qui. l’essere uno dei più giovani maestri ampi potrebbe già bastare per fare capire che Lucca è un ragazzo estremamente concreto. nel senso più positivo del termine. In lui, il rispetto per la tradizione costituisce le solide fondamenta di un modo di affrontare la professione che non ha bisogno di claim pubblicitari. Ogni passo compiuto, ogni scelta è meditata e affrontata con
la giusta lucidità. lo dimostra, in primis, la strada fatta.

Pasticceria Marisa

Pasticceria 
Ogni prodotto passa al vaglio severo del suo gusto personale. "Non metto mai in produzione un dolce solo perché ha successo da un altro collega. Non è supponenza, ma semplicemente coerenza. Ecco, i miei prodotti sono fatti, soprattutto, di coerenza, di desiderio di padronanza di ogni aspetto della mia professione. E' un impegno difficile da mantenere nel tempo ma a cui non mi sono mai - nemmeno nei momenti di difficoltà - sottratto. Sono il primo cliente di me stesso, più severo”. Parole difficili da sentire pronunciare da un giovane. Eppure lui è così e i suoi dolci ne sono lo specchio perfetto. E torniamo alla coerenza di cui sopra. "E si parte, come faccio io, dal presupposto che è più difficile stupire e farsi ricordare con un prodotto e un gusto semplici che ricorrendo a facili effetti speciali, non si può che lavoro per sottrazione più che per addizione. Negli ingredienti, ad esempio. Il nostro paese offre così tanto che mi sembra assurdo andare a cercarne oltre confine. Usare quello che si ha a disposizione, esaltarlo. Questa è la vera sfida”. C'è poi la questione della qualità. “Vedo troppo spesso giocare al ribasso. la crisi che stiamo attraversando è dovuta anche ad anni in cui si è preferito risparmiare piuttosto che investire in tecnologie, in materie prime, in tempo. se mi venisse chiesto qual è la mia ricetta per vincere la lotta quotidiana che è – oggi – mantenere aperta un’attività commerciale risponderei: il sorriso. Può sembrare semplicistico ma non lo è affatto. Il rapporto con la gente, i clienti così come i fornitori, è la chiave di volta. Un sorriso mi ha aperto molte porte e io ho sempre pagato con la stessa moneta. 'Sorridi di più e avrai di più’, ce se ne dimentica spesso”. www.lembiscotti.com