Cuore Matto

Preparazioni

Per il fondo sablèe breton

Tuorlo 100 g

100 g

Zucchero 200 g

200 g

Farina Petra 5 290 g

290 g

Lievito chimico 10 g

10 g

Sale 2 g

2 g

Burro 205 g

205 g

Lavorare il burro con lo zucchero a 24°, aggiungere i tuorli e il sale emulsionare bene la massa senza farla montare,aggiungere la farina e il lievito.
Lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore
Cottura 150/160 valvola aperta
Con questa ricetta escono 4 dischi diametro 16 altezza 5 millimetri

Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia

Latte 250 g

250 g

Zucchero 50 g

50 g

Tuorli 100 g

100 g

Gelatina 12 g

12 g

Acqua 60 g

60 g

Cioccolato bianco Ivore 250 g

250 g

Bacca di Vaniglia Bourbon 1 g

1 g

Panna semimontata 300 g

300 g

Preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia.
Versare sopra il cioccolato bianco,mixare il tutto, aggiungere la collaa di pesce ad una temperatura non superiore ai 50°.
Lasciare rafreddare fino a 28° onde eviatare di ottenere una bavarese pesante e poco spumosa, causata da una temperatura troppo elevata ella base, aggiungere delicatamente la panna semimontata. Utilizzare.

Per il croccantino al pistacchio di bronte

Pasta pistacchio di bronte macinatura raffinatura grezza 350 g

350 g

Pralinato croccante 150 g

150 g

Copertura bianca 170 g

170 g

Burro di cacao 50 g

50 g

Cialda sbriciolata 350 g

350 g

Farina di mandorle 70 g

70 g

Sciogliere il burro di cacao e la copertura al latte ad una temperatura di 40°, aggiungere cosi il pralinato alla mandorla e la pasta pistacchio, mescolare bene fino ad ottenere una massa liscia e omogena senza l presenza di striature. Importante è l’impiego di una’ottima pasta pistacchio con macinatura grezza.
A questo punto aggiungere la cialda sbriciolata e la farina di mandorle.
Stendere la massa con una spatola su di un foglio in cerchi del diametro di 14 cm. lasciar rapprendere poi in frigorifero.

Per la glassa bianca a specchio

Acqua 370 g

370 g

Glucosio 280 g

280 g

Copertura bianca 1000 g

1000 g

Gelatina neutra 1000 g

1000 g

Biossido di titanio QB

QB

Bacca di vaniglia 1 n

1 n

Scioglier e acqua e gelatina nel fuoco versare sulla copertura,lisciare il tutto,aggiungere il biossido fino a colorazione desiderata.

Ritengo caratterizzante in questa torta e molto speciale l’incontro di gusti, aromi, profumi e consistenze che si sposano in maniera armonica ogni singolo spezzarsi del fondo di sablée ogni unico affondarsi di forchetta nella bavarese al cioccolato bianco e vaniglia, nel masticare lampone mousse e frolla dove l’acido del lampone apre le papille e stende un tappetto all’entrata per tutti gli altri che dolcemente arrivano.
-Un fondo di pasta sablée Breton, un croccantino al pistacchio, e una bavarese al cioccolato bianco e vaniglia ,glassata al cioccolato bianco e vaniglia, una corona di lamponi freschi.

Formare dei dischi di croccantino al pistacchio e adagiarli all’interno di un anello in acciaio preventivamente rvestito da una fascia di acetato.Colarvi dentro la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia.
Pasare in abbattitore, una volta pronto il prodotto sformarlo e glassarlo.
Adagiare questa parte della torta sopra il disco di sablée Breton possibilmente qualche ora prima di passare alla vendita il prodotto, ultimare il tutto con la corona di lamponi freschi.

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