Ciambelline al cioccolato

Preparazioni

per l'impasto

Dosi per: 70-100 pezzi

Zucchero semolato 500 g

500 g

Copertura fondente 70% 250 g

250 g

Albumi Freschi 200 g

200 g

Acqua 150 g

150 g

Sale dolce di Cervia 5 g

5 g

per la crema al burro al pistacchio

Dosi per: 70-100 pezzi

Burro fresco 82% m.g. 1 kg

1 kg

Zucchero semolato 500 g

500 g

Uova intere 290 g

290 g

Pasta di pistacchio pura 180 g

180 g

Acqua 150 g

150 g

Sciroppo di glucosio 25 g

25 g

Baccello di vaniglia 1

1

per la finitura

Dosi per: 70-100 pezzi

stecchi per gelati

Cioccolato fondente q.b.

q.b.

Granella di pistacchio q.b.

q.b.

Tempo di esecuzione: 60 minuti + riposo

Preparare la crema al burro di pistacchio, cuocendo a 121°C zucchero, acqua e glucosio e versare poi il composto sulle uova intere montate in precedenza; lasciare girare sino a raffreddamento; quindi incorporare un po’ alla volta il burro e la polpa della vaniglia; alla fine inserire la pasta di pistacchio pura, mescolando sino ad amalgama. A parte, unire lo zucchero con l’acqua e cuocere sino a 118°C; poi versare a filo sugli albumi montati con il sale.

Sciogliere la copertura di cioccolato fondente e versarla un po’ alla volta all’interno della meringa cotta. Introdurre l’impasto all’interno di una sac-à-poche e formare delle ciambelline di diametro 6 cm. Cuocere a 180°C con valvola aperta per 15 minuti circa, poi mettere ad asciugare per 24 ore in stufa.

A raffreddamento avvenuto, accoppiare due ciambelline con crema al burro al pistacchio, inserire lo stecco per gelati e far cristallizzare in frigo per un paio d’ore, quindi immergere per metà nel cioccolato fondente e decorare con granella di pistacchio.

Ottimo l’abbinamento tra il sale di Cervia, la copertura fondente e il pistacchio, specialmente se quello tipico di Bronte.

Ph: Lonati Fotografia

a cura di Omar Busi

Cookies

Torna finalmente disponibile la nuova edizione di Cookies, volume monografico di Omar Busi dedicato al fantastico mondo dei biscotti. Uscito nel 2013, si presenta oggi in un formato più agile e colorato, ma con tutto il gusto dell’edizione originale

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