Principessa

COMPOSIZIONE
Crema alle fragole
Pan di Spafna
Bagna alle fragole e Maraschino
Confettura di fragole
Streusel alle mandorle
Glassa rossa

FASI DI LAVORAZIONE
Montare le torte “al contrario”
Abbattere per stabilizzare le strutture
Capovolgere le torte, adagiarle su una griglia e glassare
Decorare

MONTAGGIO “AL CONTRARIO”
(per facilitare l’estrazione del dolce si consiglia di utilizzare stampi in silicone)
Strato di crema alle fragole
Strato di Pan di Spagna inzuppato con la bagna alle fragole e Maraschino
Strato di crema alle fragole
Strato di Pan di Spagna inzuppato con la bagna alle fragole e Maraschino
Strato di confettura di fragole
Anello di streusel alle mandorle

DECORAZIONE E FINITURA
Glassa rossa
Fragole tagliate in quarti e lucidate con gelatina neutra
Anello oro, in cioccolato bianco, largo 2,5-3 cm
Giro-torta oro, in cioccolato bianco, alto 2 cm

Preparazioni

Crema alle fragole

Dosi per: 2 stampi a forma di ciambella da 20 cm di diametro

Ricotta 250 g

250 g

Mascarpone 500 g

500 g

Zucchero 100 g

100 g

Purea di fragole 300 g

300 g

Gelatina in fogli 12 g

12 g

Acqua per gelatina 55 g

55 g

Panna fresca al 35% di m.g. 600 g

600 g

Fragole fresche 400 g

400 g

Idratare la gelatina nell’acqua fredda, poi portarla a 60°C (nel microonde). Ridurre le fragole in cubetti. Nel mixer, lavorare per circa 2 minuti la ricotta con il mascarpone, lo zucchero e la purea di fragole; aggiungere la gelatina fusa e lavorare ancora il composto per circa 1 minuto. Trasferire la crema in una bastardella di giuste dimensioni e incorporare delicatamente la panna montata “lucida”, poi le fragole a cubetti.

Pan di Spagna

Dosi per: 2 stampi a forma di ciambella da 20 cm di diametro

Uova 130 g

130 g

Zucchero 130 g

130 g

Miele 10 g

10 g

Limone (scorza grattugiata) 1

1

Torli 80 g

80 g

Farina di grano tenero tipo 00 W200/220 96 g

96 g

Fecola di patate 24 g

24 g

Miscelare a secco la farina con la fecola, poi setacciare per 2 volte. In planetaria montare le uova con lo zucchero il miele e la scorza di limone, a velocità sostenuta, per 7-8 minuti; incorporare poco per volta i tuorli e proseguire la lavorazione per altri 10 minuti circa, fino a che la massa sarà ben montata; infine amalgamare delicatamente le polveri setacciate, prestando attenzione a non smontare il composto. Distribuire la massa in tortiere, imburrate e infarinate, da 18 cm di diametro. Cuocere a 190°C, con valvola chiusa, per 20-22 minuti, e con valvola aperta per altri 3 minuti. Appena sfornati, spolverare con zucchero i Pan di Spagna, capovolgerli su una teglia rivestita con carta da forno e abbattere.

Bagna alle fragole e Maraschino

Dosi per: 2 stampi a forma di ciambella da 20 cm di diametro

Acqua 100 g

100 g

Zucchero 50 g

50 g

Liquore Maraschino 70 g

70 g

Polpa di fragole (filtrata) 120 g

120 g

Succo di limone 20 g

20 g

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere il Maraschino la polpa di fragole e il succo di limone, e mescolare. Lasciare riposare almeno 2 ore prima dell’utilizzo.

Confettura di fragole

Dosi per: 2 stampi a forma di ciambella da 20 cm di diametro

Purea di fragole 400 g

400 g

Zucchero 200 g

200 g

Succo di limone 30 g

30 g

In un tegame antiaderente mescolare la purea di fragole con lo zucchero: cuocere a fiamma dolce, mescolando costantemente, fino a che raggiungeranno i 102°C. Incorporare il succo di limone e riportate il composto a 102°C. Trasferire la confettura in un contenitore, coprire (a contatto) con pellicola alimentare e fare raffreddare in abbattitore.

Streusel alle mandorle

Dosi per: 2 stampi a forma di ciambella da 20 cm di diametro

Baccello di vaniglia Bourbon Madagascar 1

1

Burro all'82% di m.g. 100 g

100 g

Farina di grano tenero tipo 00 W130 120 g

120 g

Zucchero a velo 100 g

100 g

Mandorle macinate grossolanamente 120 g

120 g

Incidere il baccello di vaniglia, estrarre i semini e incorporarli al burro. Nel mixer (o in planetaria con la foglia/scudo), lavorare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta a 6-7 mm, coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per stabilizzare. Trascorso il tempo di riposo, passare l’impasto in un setaccio dalle maglie 8×8 mm, per ottenere una granella omogenea. Distribuirla uniformemente e a distanza regolare su una teglia, pressare leggermente con il tarocco e cospargere di zucchero cristallino. Utilizzare 2 anelli per creare una “ciambella di streusel” (quello esterno da 20 cm di diametro e quello interno da 8-10 cm di diametro) e cuocere a 160°C per circa 12-14 minuti (lo streusel dovrà risultare color nocciola tostato).

Glassa rossa

Dosi per: 2 stampi a forma di ciambella da 20 cm di diametro

Acqua 260 g

260 g

Zucchero 260 g

260 g

Sciroppo di glucosio 260 g

260 g

Latte condensato 240 g

240 g

Burro di cacao 180 g

180 g

Colorante alimentare rosso liposolubile 4 g

4 g

Colorante alimentare oro in polvere (facoltativo) 1 g

1 g

Gelatina in fogli 18 g

18 g

Acqua per gelatina 80 g

80 g

Idratare la gelatina nell’acqua fredda. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio; versare gradualmente sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e il colorante (si può aggiungere l’oro in polvere per togliere un po’ di “effetto trasparenza”), aggiungere la gelatina idratata e lavorare per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogeneizzare e affinare la struttura, prestando molta attenzione a non incorporare bolle d’aria. Fare cristallizzare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero, coperta, a contatto, da un foglio di cellophane o con pellicola alimentare. Al momento dell’utilizzo portare a 28-30°C.

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