Bianco a mangiare

Preparazioni

Amaretto morbido

Bacche di vaniglia Bourbon Madagascar 3 n

3 n

Polvere di mandorle bianche prima Bari 560 g

560 g

Zucchero a velo (macinare finemente) 500 g

500 g

Zucchero 400 g

400 g

Albume d’uovo (montare a neve lucida) 400 g

400 g

Setacciare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e montare gli albumi d’uovo con il secondo zucchero: si lavorano in planetaria a media velocità. L’albume dovrà essere lucido. Incorporare con un cucchiaio a spatola le mandorle con lo zucchero e la vaniglia. Modellare con una tasca da pasticcere e bocchetta liscia del diametro 6 oppure con gli appositi chablon in teflon; spolverare leggermente con lo zucchero velo prima di cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta.

Crema bianco a mangiare

Marzapane 1:1 macinato finissimo 550 g

550 g

Amido di riso 40 g

40 g

Latte (cuocere e mixare e cuocere a 84°C; a 26-28°C incorporare la panna montata) 1200 g

1200 g

Fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda (incorporare quando la crema è ancora calda, mescolare energicamente) 24 g

24 g

Panna montata (amalgamare delicatamente quando la crema è fredda) 1400 g

1400 g

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

Marmellata di arancia-fragole (interno)

Succo d’arancia fresco 300 g

300 g

Zucchero semolato (cuocere fino alla prima bollitura) 500 g

500 g

Fragole (tagliare a cubetti, incorporare e cuocere per un minuto) 700 g

700 g

Zenzero fresco macinato 30 g

30 g

Zucchero 50 g

50 g

Pectina (mescolare a secco con lo zucchero) 7 g

7 g

Gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda 18 g

18 g

Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

Bagna amaretto

Acqua 500 g

500 g

Zucchero (bollire) 300 g

300 g

Liquore all’amaretto a 40° (incorporare a freddo) 150 g

150 g

Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

Glassa bianca

Latte 250 g

250 g

Latte condensato 75 g

75 g

Glucosio 100 g

100 g

Cioccolato bianco tagliato a pezzettini 400 g

400 g

Fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda 10 g

10 g

Gelatina neutra 200 g

200 g

Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con
il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Finitura e presentazione

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In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato
su una teglia rivestita di carta
2) Fondo base di amaretto morbido alle mandorle leggermente inzuppato di bagna amaretto
3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata
4) Crema bianco a mangiare
5) Amaretto morbido posto a metà torta
6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla
circonferenza e superficie)
7) Glassa bianca su tutto il dolce
8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca

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