Ravioli di cipollotto fresco al sugo di astice blu e animelle dorate

Preparazioni

Per la pasta

Dosi per: 4 persone

pasta fresca 300 g

300 g

Per il ripieno

Dosi per: 4 persone

cipollotto fresco 300 g

300 g

burro 0

0

salvia 0

0

pinoli 0

0

Per il ripieno consumare lentamente i cipollotti nel burro con la salvia. Terminata la cottura, aggiungere i pinoli tostati e grattugiati a uno a uno, quindi farcire i ravioli e cuocere in acqua salata.

Per le animelle

Dosi per: 4 persone

animelle 2 n

2 n

aglio 0

0

rosmarino 0

0

astice 0

0

court bouillon 0

0

bisque 0

0

Appoggiare le animelle sbianchite in un contenitore coperto in forno a 65 °C per 1 ora, poi farle rosolare nel burro con aglio, rosmarino e sezionarle in bocconcini.
Bollire l’astice per 3 minuti nel court bouillon, poi estrarlo dal guscio e glassarlo in padella nella bisque.

Le animelle sono estratte da mucche di razza piemontese la cui macellazione è eseguita da professionisti come Franco Cazzamali. Il modo in cui l’animale viene allevato, mattato e macellato è fondamentale per ottenere una giusta qualità della carne.
Se si cucina il cipollotto nei mesi di maggio-giugno conviene usare quello di Breme che trovo molto goloso.
L’astice blu non può essere d’allevamento.

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