Il gioco del tonno

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

Bresaola con olio d’oliva Raggia 0

0

filetto di tonno bianco 1 kg

1 kg

sale fino 250 g

250 g

pepe bianco macinato 2 g

2 g

foglia di alloro tritata 1 n

1 n

pimento 1 g

1 g

olio extravergine di oliva Raggia 0

0

zucchina a julienne 0

0

Bresaola con olio d’oliva Raggia
Prendere il filetto di tonno e dividerlo
in due. Mescolare il sale fino con il pepe
bianco macinato, una foglia di alloro
tritata e il pimento. Far rotolare metà
filetto nel sale aromatizzato, togliere
quello in eccesso e lasciare in frigorifero
a salmistrare per circa 8 ore. Lavare il
tonno, asciugarlo, ricavarne manualmente
delle fette e condirle con olio
d’oliva Raggia.

Crudo, conditella e colatura

Dosi per: 4 persone

tonno crudo 120 g

120 g

olio extravergine di oliva 50 g

50 g

spicchi d’aglio in camicia 2 n

2 n

pomodori ciliegini 80 g

80 g

cipolla 40 g

40 g

colatura di alici 15 g

15 g

riso Carnaroli 100 g

100 g

acqua 180 g

180 g

aceto 15 g

15 g

sale 3 g

3 g

zucchero 25 g

25 g

Per il tonno crudo. Tagliare un dado di
tonno dello spessore di un centimetro e
ricavarne dei bocconcini da circa
30 g l’uno.
Per la conditella. Scaldare a fuoco
basso l’olio extravergine con 2 spicchi
d’aglio in camicia, in modo da estrarre
sapore senza bruciare l’aglio. Eliminare
quest’ultimo e aggiungere i pomodori
ciliegini tagliati a metà, la cipolla
tagliata a fettine sottili (e sbollentata,
per toglierle acidità) e la di colatura di
alici per dare sapidità. Portare a bollore
e raffreddare.
Per il riso susci. Lasciare in ammollo, per
un paio d’ore, il riso Carnaroli nell’acqua
(dentro un pentolino). Portare a bollore,
coprire con la pellicola d’alluminio e
cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Condire con l’aceto, in cui sono stati
disciolti precedentemente sia il sale sia
lo zucchero.

Tataki con fagioli, cipolla e salsa tonnata

Dosi per: 4 persone

filetto di tonno 100 g

100 g

olio extravergine di oliva 0

0

carota 25 g

25 g

sedano 25 g

25 g

cipolla 25 g

25 g

olio extravergine di oliva 35 g

35 g

acqua 50 g

50 g

capperi dissalati 7 g

7 g

acciughe sott’olio 3 g

3 g

aceto di lamponi 7 g

7 g

tonno in olio in scatola 30 g

30 g

cannellini 100 g

100 g

acqua 2 l

2 l

sale 10 g

10 g

olio extravergine di oliva 20 g

20 g

picchio d’aglio 1 n

1 n

sale 0

0

cipollina tritata 0

0

un pizzico di sale 0

0

Per il tataki di tonno. In una padella
antiaderente ben calda, versare un filo
d’olio e aggiungere il filetto di tonno.
Scottare velocemente il pesce sui
quattro lati, affinché cambi colore. Far
raffreddare e tagliare a fette sottili.
Per la salsa tonnata. Tagliare a cubetti la carota, il sedano e la cipolla e metterli,
insieme all’olio extravergine in un
tegamino. Cuocere, a fuoco basso e ben
coperto, per circa 15 minuti. Scolare le
verdure dall’olio e raffreddarle. Frullarle
con l’acqua, i capperi dissalati, le
acciughe sott’olio, l’aceto di lamponi e il
tonno in olio in scatola.
Per la salsa fagioli. Tenere in ammollo i
cannellini, farli sobbollire nell’acqua (a
cui sono stati aggiunti 10 g di sale) e,
una volta cotti, metterli in una padella
insieme all’olio extravergine, lasciato
andare a fuoco bassissimo con uno
spicchio d’aglio schiacciato (e poi
eliminato). Aggiungere 150 g d’acqua di
cottura, portare a bollore, frullare, regolare
di sale, passare al setaccio e lasciar
raffreddare.

In porchetta con fagiolini e patate

Dosi per: 4 persone

ventresca di tonno 1 n

1 n

finocchio selvatico 10 g

10 g

rosmarino 3 g

3 g

aglio 1 g

1 g

patate 0

0

fagiolini 0

0

sale 0

0

vinaigrette al finocchio selvatico 0

0

Pulire la ventresca e condirla con un
trito di finocchio selvatico, rosmarino e
aglio. Salare e cuocere in forno a 180°C
per pochi minuti. Tagliare la patata e
i fagiolini a dadini, cuocerli al dente in
acqua salata (10 g di sale per litro).

In basso a destra. Posizionare la bresaola
di tonno bianco condita con l’olio di
oliva extravergine Raggia e corredata
dalla zucchina a julienne.
In alto a destra. Mettere alla base un
cucchiaio di riso susci e posizionare il
bocconcino di tonno crudo. Salare leggermente
e condire con il pomodoro, la
cipolla e il liquido della conditella.
In alto a sinistra. Versare alla base un
cucchiaio di salsa di fagioli e posizionare
la fetta di tonno tataki. Aggiungere
un pizzico di sale e la salsa tonnata. Finire
con un pochino di cipollina tritata.
In basso a sinistra. Posizionare la ventresca
di tonno in porchetta, la patata
e i fagiolini. Condire il tutto con una
vinaigrette al finocchio selvatico.

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