We love Sake, non solo da bere

Il sake, bevanda fermentata a base di riso, acqua, koji e lieviti, porta in pasticceria un sapore sottile e complesso che riassumiamo con la parola umami, note che variano dal fruttato all’umami, appunto, a seconda della tipologia (come Junmai, Ginjo o Nigori ad esempio). Può essere ridotto in sciroppi per inzuppare sponge cake, usato per marinare frutta o incorporato in ganache al cioccolato per un dessert dal gusto sorprendente. Un esempio concreto viene dall’articolo “Al Cioccolato Piace il Sake” sul blog di Sake Company (mettere link https://sakecompany.com/blogs/sake-blog/29855937-al-cioccolato-piace-il-sake) racconta di una esperienza con il popolare Norihiko Terai, che esplora come il sake possa esaltare la ricchezza del cioccolato con la sua dolcezza delicata e il suo retrogusto leggermente terroso. Un pasticcere potrebbe creare dei cioccolatini al sake o una torta umida con un leggero sentore di questa bevanda, mantenendo il proprio stile ma aggiungendo un elemento distintivo.
L’integrazione del sake in pasticceria non si limita agli ingredienti: può diventare il fulcro di un’esperienza sensoriale che coinvolge i clienti in modo nuovo. Le degustazioni di sake abbinate a dolci stanno diventando una tendenza, e un pasticcere può sfruttarle per educare il pubblico e valorizzare le proprie creazioni. La chiave sta nella scelta del sake e nell’abbinamento con i dessert, tenendo conto delle sue diverse sfumature:

– Sake secchi (Junmai o Honjozo): con le loro note terrose e di umami, si sposano bene con dolci ricchi e cremosi, come una cheesecake o un flan. La secchezza del sake pulisce il palato, bilanciando la dolcezza.

– Sake aromatici (Ginjo o Daiginjo): caratterizzati da profumi fruttati e floreali, sono perfetti con dolci leggeri a base di frutta, come una tartelletta allo yuzu o un semifreddo alle fragole. L’aroma del sake amplifica la freschezza del dessert.

– Sake dolci (Nigori o sake da dessert): ideali per contrastare dolci aciduli, come una meringata al limone, aggiungendo una dolcezza morbida senza appesantire.

Organizzare una degustazione significa anche giocare con la temperatura del sake (freddo, tiepido o caldo) e il tipo di bicchiere (un ochoko per sake caldo, un calice da vino per sake aromatici), come suggerito nel documento sulla degustazione del sake. Un pasticcere potrebbe proporre un piccolo menu degustazione – magari un dolce al cioccolato con sake Junmai caldo e un sorbetto allo yuzu con sake Ginjo freddo – creando un’esperienza che unisce tradizione orientale e creatività locale.