Portare a bollore la purea insieme allo zucchero e alla pectina, cuocere per 3-4 minuti e raffreddare. Tagliare la mela a brunoise e incorporarla alla confettura. Grattugiare della scorza di yuzu, mescolare bene, riempire gli stampi a sfera e abbattere.

In una contenitore semimontare 100 g di panna, unirla allo yogurt, lo zucchero a velo e la purea di mela. A parte scaldare la panna (100g) e scioglierci la gelatina all’interno. Raffreddare e incorporare al composto e montare. Con una sac à poche mettere il composto all’interno di uno stampo a forma di semi sfera ed inserire il cuore di mela precedentemente abbattuto a forma di sfera. Mettere nell’abbattitore (in alternativa nel freezer) per due ore a -24 °C.

Scaldare la purea di lamponi e unirla alla gelatina precedentemente reidratata con lo zucchero. Far sciogliere bene. Raffreddare

Montare lo zucchero semolato e l’albume, incorporare a mano lo zucchero a velo e con una sac à poche, riempire le mezze sfere in silicone. Disidratare in forno a 70°C per una notte. Con la meringa per la definizione con l’aiuto di una Sac a poche formare delle piccole gocce del diametro di 3 mm su tappetino in silicone e far disidratare a 50 °C per 2 ore.

Portare a bollore l’acqua, unire l’ibisco e lasciare in infusione per 10’. Filtrare e unire il miele. Far raffreddare. Mettere sottovuoto il liquido con le mele sbucciate intere. Lasciare in impregnazione per un giorno e ricavare dei tubi del diametro di 1cm e lunghi 3cm. Glassarli nella glassa al lampone.

Ridurre il liquido e cuocere le mele, frullare, aggiungere zucchero e pectina, cuocere per 4’, raffreddare e mettere da parte.

Riempire due semisfere di meringa di composta di mele, appoggiarci sopra la semisfera di cremoso glassata e finire con 8 meringhe da definizione. Impiattare le due meringhe, finire il piatto con tre tubi di mela impregnata e passare nel lampone liofilizzato. Terminare con 5 foglie di acetosella sanguigna.