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Preparazioni
Per la ganache al miele
Panna uht al 35% di m.g. 400 g
400 g
Miele 280 g
280 g
Cioccolato al 70% 300 g
300 g
Cioccolato al latte al 37% 400 g
400 g
Burro anidro 80 g
80 g
Cacao pasta al 55% 100 g
100 g
Fondere il cioccolato sino a 40°C, scaldare la panna con il miele sino alla temperatura di 32°C.
Mettere tutti gli ingredienti in un cutter a frullare sino ad ottenere un composto omogeneo; colare con un colino a pistone dentro a sfere cave in cioccolato fondente e lasciare cristallizzare per 12 ore ad una temperatura di 16-18°C.
Chiudere le sfere con cioccolato fondente temperato, rifinire il tutto con cioccolato fondente lavorato con le mani e prima che cristallizzi fare rotolare la sfera nel cacao. Passare poi, facendo rotolare un pochino nella polvere di colore metallico oro, quindi ancora nel cacao. Lasciare cristallizzare e attaccare un quadrettino di cioccolato fondente con serigrafia alla base.
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