Tubino

Preparazioni

Per il tubino

Zucchero semolato 600 g

600 g

Glucosio 100 g

100 g

Acqua 200 g

200 g

Polpa d’albicocca 1000 g

1000 g

Burro 200 g

200 g

Cioccolato bianco 650 g

650 g

Cuocere a 185°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Interrompere la cottura del caramello con la
polpa d’albicocca.
Cuocere nuovamente il tutto a 103°C. Arrestare la cottura e lasciar scendere la temperatura a 80/85°C prima di realizzare l’emulsione sulla copertura bianca fusa.
A 35°C aggiungere il burro,mixare e riempire dei tubi incamiciati di cioccolato bianco .
Attenzione : La temperatura della ganache alla guarnitura dei tubi deve essere inferiore a 30°C.
Prima della cristallizzazione della ganache inserire gli stecchi, sformare i tubi una volta cristallizzati e decorare con fiori secchi.

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