Dai cocktail a bassa gradazione alcolica e i mocktail, fino ai pairing gastronomici più creativi. Non solo: anche i distillati vengono oggi usati per valorizzare dessert e gelati. Il confine tra cibo e bevanda, insomma, si fa sempre più sottile. Per questo ne abbiamo parlato con tre professionisti che, da prospettive diverse, raccontano tendenze, opportunità e strategie per costruire esperienze di consumo nuove e coinvolgenti.

Le tendenze con Lucas Kelm

Per Lucas Kelm, tra i bartender italiani più apprezzati e già bar manager del Gruppo Alajmo, la tendenza più evidente nella mixology contemporanea è la crescita delle proposte low e no alcohol. Tuttavia, oggi non basta più un semplice mix di succhi di frutta: «Oggi ci si aspetta qualcosa di pensato», spiega. Infatti, «le persone sono più propense a imparare e a lasciarsi sedurre da proposte ben raccontate, anche molto semplici, come le acque aromatizzate».

Minimalismo e approccio a scarto zero

Un altro trend, inoltre, è il minimalismo: ghiaccio perfetto, ingredienti limpidi e tecniche che arrivano dal mondo della pasticceria, come il “fat washing”. In questo contesto è centrale anche l’approccio a scarto zero, che punta a valorizzare integralmente la materia prima. «L’obiettivo oggi è creare ingredienti sartoriali con un solo elemento, senza sprecare nulla», sottolinea Kelm.

I drink e gli ingredienti più richiesti

Tra i drink più richiesti, Kelm segnala innanzitutto l’Americano. A questo si aggiunge poi la crescita nel consumo di tequila e mezcal. Anche il caffè, infatti, trova sempre più spazio nella mixology, grazie alle possibilità offerte dagli specialty coffee e dalle nuove tecniche di estrazione.

Pre-batch e prodotti ready-to-use

Sul fronte operativo, il consiglio è semplificare il lavoro attraverso i pre-batch, cioè sciroppi acidi preparati in anticipo. «Sono preparazioni che durano a lungo, si personalizzano facilmente e permettono di caratterizzare il drink senza rallentare il servizio». Allo stesso modo, anche l’utilizzo di prodotti ready-to-use di qualità può rappresentare una soluzione efficace: «Esistono ottime referenze a bassa gradazione o analcoliche che meritano attenzione».

Infine, per le attività in cui il bar non rappresenta il core business, Kelm suggerisce di affidarsi a professionisti esterni. In questo modo si può sviluppare una carta beverage coerente e facilmente replicabile dal personale.

Il punto di vista del pasticcere con Andrea Buosi

«Quando ho iniziato con il gin, ho innanzitutto fatto una ricerca “sul campo” nelle grandi città, insieme a due esperti, studiando come lavoravano i grandi locali e i grandi nomi» racconta Andrea Buosi. Suo è il Buosi Gin, nato qualche anno fa, nel pieno boom di questo superalcolico. Il pairing, alla Pasticceria Buosi, non nasce però con questo prodotto: nell’abbinamento cibo-drink, infatti, Andrea e il padre Denis hanno sempre creduto, ma con una strategia ben precisa.

Proposte salate e menu ad hoc

«Noi siamo innanzitutto una pasticceria ma, avendo un bello spazio fuori, a sera e mezzogiorno offriamo proposte salate in abbinamento a cocktail studiati per attrarre i clienti: sta funzionando bene. Più che il pairing con i singoli prodotti, quindi, facciamo un menu ad hoc con drink in abbinamento». C’è poi un programma per tutta l’estate, con eventi tematici al venerdì e al sabato sera: asparagi e uova con cocktail Mimosa, pizza con una selezione di birre artigianali, hamburger di kobe, fritti con bollicine e un appuntamento tutto dedicato al gin.

Il gin, tra tradizione e versione analcolica

Contrariamente alle voci che lo vedono in declino, il gin «da noi è ancora il superalcolico best-seller; a me piace molto, perché è molto versatile». Da poco, inoltre, è stato inserito anche quello analcolico, e sta andando bene anche quello «perché, obiettivamente, la gente beve meno e sicuramente meno alcolico». Nel quotidiano, invece, c’è la carta delle bevande, che durante la settimana non è decisiva per i ricavi, anche perché la chiusura è alle 20.

Dal video al format legato agli eventi

Gli anni scorsi, i Buosi hanno lavorato con un bartender e realizzato video per spingere anche la parte beverage, ma il progetto non è decollato. Al contrario, il format che parte dall’evento e non dal singolo drink funziona bene. Il lavoro, in questo caso, è a monte: vengono studiate due o tre proposte che il personale interno, una volta formato, realizza e serve in modo autonomo.

Abbinamenti dolci e progetti recenti

Sul fronte degli abbinamenti dolci, Buosi valorizza ingredienti come cioccolato, frutta candita e caffè. «La nota di cacao con l’alcol per me funziona molto bene», spiega. «I canditi ricoperti di cioccolato, inoltre, sono da sempre un mio garnish, perché accompagnano il drink senza alterarne il gusto, si preparano in anticipo e si conservano facilmente».

Tra i progetti più recenti, infine, ci sono granite e sorbetti alcolici ispirati allo sgroppino, protagonisti di festival ed eventi aziendali estivi. In queste occasioni, la Pasticceria Buosi si presenta in una veste “on the road”, con un carretto originale e scenico.

Ciro Fontanesi: il pairing che nobilita il gelato

Si può cambiare l’approccio al gelato, rendendolo più conviviale ed esperienziale, anche grazie al pairing. Ne è convinto Ciro Fontanesi, coordinatore dell’ALMA Wine Academy, che ci ha raccontato un progetto proprio su questo tema.

Un progetto nato dalla collaborazione con grandi nomi del gelato

«Siamo coinvolti da più di quattro anni su questo progetto dedicato al gelato, sia con degustazioni, sia con un corso in ALMA coordinato da due grandi nomi del settore: Simone De Feo della gelateria Capolinea di Reggio Emilia e Stefano Guizzetti della gelateria Ciacco di Parma e Milano. All’interno del corso, quindi, abbiamo implementato una parte di pairing con bevande alcoliche e analcoliche, per creare un’esperienza gastronomica per il cliente, anche quando si tratta di gelato, normalmente legato alla sfera individuale, con una funzione principalmente corroborante, portatore di una soddisfazione semplice, infantile». Del gelato, insomma, non si parla come si fa con un piatto al ristorante ma, grazie agli abbinamenti giusti, può invece giocare su stratificazioni e concordanze, persistenza, potenza.

Dall’ispirazione di Taiwan alle proposte d’avanguardia

«L’ispirazione è arrivata anche da un mio viaggio a Taiwan, dove ho visitato la prima gelateria con una stella Michelin. Il suo concept è molto bello e richiama quello che anche noi facciamo qui: toglierci dall’individualismo del gelato per far evolvere il suo mondo».

Le proposte, infatti, sono d’avanguardia (ma quando le ho assaggiate mi hanno rapita ndr): gelato all’ostrica con pairing di tè verde Longjing, per un effetto freddo-caldo molto interessante; gelato al cappero abbinato a un kombucha al caffè Etiopia, le cui note acide lo rendono quasi un primo piatto amidaceo. Il gelato al peperone arrostito, invece, si sdoppia in due diverse identità, proprio grazie al pairing con oli ed erbe aromatiche diversi, diventando fresco come un ceviche oppure sprigionando finali da predessert.

La strada dei distillati

Più percorribile, in alternativa, è la strada dei distillati, come nel gelato Camembert, mango e menta, con una pipetta riempita di whisky e dosata a gocce, per un’apertura olfattiva e gustativa senza appesantire con troppo alcool. Oppure, ancora, un rhum della Martinica con un gelato mandorla, succo di mela, peperoncino e liquirizia, dove la componente piccante prolunga il gusto.

Questi effetti, afferma Fontanesi, si possono ottenere anche con basi molto semplici: basta ad esempio un fiordilatte per creare l’effetto tutto italiano dell’affogato, lasciando al cliente il dosaggio della componente alcolica. «Partiamo dal semplice e, con pochi elementi ma di qualità, riusciremo a costruire un menu interessante e coinvolgente» conclude.

VUOI SAPERNE DI PIÙ? LEGGI L’ULTIMO NUMERO DE IL PASTICCERE E GELATIERE