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Cavallo di battaglia della Gelateria Sir Oliver di Novate Milanese, dona un tocco contemporaneo a golosità e tradizione
Preparazioni
Base
Dosi per: 1 Kg di miscela
Ricotta di pecora 400 g
400 g
Latte fresco 306 g
306 g
Panna fresca 80 g
80 g
Saccarosio 95 g
95 g
Destrosio 51 g
51 g
Glucosio 38 DE 17 g
17 g
Latte magro in polvere 45 g
45 g
Neutro creme 5 g
5 g
Buccia di cannolo siciliano (da frullare nella miscela) 20 g
20 g
Scaglie di cioccolato fondente 70% q.b.
q.b.
Procedimento
Miscelare latte, panna, saccarosio, destrosio, glucosio, latte magro in polvere e neutro. Pastorizzare, raffreddare rapidamente. Aggiungere la ricotta di pecora e i 20 g di buccia di cannolo siciliano, quindi frullare fino a ottenere una struttura omogenea. Mantecare e, in estrazione, aggiungere le scaglie di cioccolato fondente al 70%.
Montaggio
Estrarre il gelato in vaschetta e completare la superficie con scaglie di cioccolato fondente al 70% e pezzi di buccia di cannolo siciliano.
«Per ottenere un buon gelato bisogna inserire ciò che serve alla ricetta», afferma Antonella Olivieri. Insieme al marito Maurizio Poloni e, più recentemente anche con figlia e genero, giuda la gelateria Sir Oliver di Novate Milanese.
Qui, la linea dei gusti alla frutta è sviluppata con una presenza di frutta pari al 60% e una riduzione del 20% degli zuccheri
aggiunti. Tra le novità spicca la Crema Esotica, una crema all’uovo con polpa di mango e maracuja, completata da salsa al mango e crumble al maracuja. Ma uno dei punti fermi della vetrina è il Cannolo siciliano, che vi proponiamo in questa ricetta.
a cura di Redazione Il Pasticcere e Gelatiere Italiano
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