Miscelare l’acqua con lo zucchero fino al completo scioglimento.
Aggiungere la farina e amalgamare bene, diluendo progressivamente con l’acqua.
Unire il burro fuso e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno 2 ore.
Versare due cucchiai da tavola di composto in uno stampo antiaderente da 10 cm di diametro.
Cuocere in forno statico a 170°C fino al raggiungimento del colore desiderato.

Preparare la base: in una ciotola resistente al calore (o direttamente in un pentolino), unire le uova e lo zucchero.
Mescolare bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, senza montare.
Aggiungere i liquidi e le zeste. Incorporare il succo di limone, l’acqua e le zeste di limone grattugiate. Mescolare ancora per distribuire bene gli aromi.
Mettere il composto sul fuoco a fiamma bassa oppure a bagnomaria. Cuocere mescolando continuamente con una spatola o una frusta, facendo attenzione a non far bollire.
La crema è pronta quando raggiunge circa 82–84°C oppure quando vela il cucchiaio (resta attaccata sul retro).
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a cubetti, poco alla volta, mescolando fino a completo scioglimento. Questo renderà la crema lucida, liscia e setosa. Filtrare e raffreddare
Per una crema extra-liscia, filtrarla con un colino per eliminare le zeste.
Coprire con pellicola a contatto e lascia raffreddare in frigorifero.

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido fino a ottenere una crema liscia.
Scaldare il latte. Versarlo sul composto di tuorli mescolando, poi rimettere tutto sul fuoco.
Cuocere come una crema pasticcera, mescolando continuamente, finché addensa bene.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato di nocciola e il sale. Mescolare o frulla a immersione per ottenere una texture perfettamente liscia.
Portare la crema a circa 40°C (tiepida, non calda). Incorporare il burro morbido a più riprese, mescolando fino a completo assorbimento.
Aggiungere infine il rum. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero 2–3 ore.
Prima dell’uso, lavorare leggermente la crema con una spatola o frusta.

Miscelare le polveri, mescolando bene zucchero e pectina NH.
Scaldare i liquidi: portare a 40–45°C succo di limone, acqua, glucosio e zeste. Versare a pioggia il mix zucchero-pectina mescolando con frusta.
Portare a ebollizione e far bollire 20–30 secondi.
Versare in un contenitore, coprire e lasciare raffreddare in frigorifero almeno 2 ore. Frullare con mixer a immersione fino a ottenere una texture liscia e cremosa. Trasferire in sac à poche: il gel sarà stabile, fluido e ben definito.

Gli strati saranno composti da un cerchio esterno di cremoso al pralinato con al centro la crema di limone il gel e un pochino di granella.
Coprire con la cialda.
Ripetere questa operazione 4 volte, spolverare poi l’ultima cialda a chiusura con lo zucchero a velo.
Fare poi uno spuntone con il cremoso per bloccare le due decorazioni in cialda.
Aggiungere qualche goccia di gel limone e adagiare qualche zest di limone candito.