Il comitato scientifico e la redazione di Italian Gourmet sono al lavoro per selezionare i protagonisti e i contenuti di Innovation Lab, il più grande progetto di ricerca e scouting mai realizzato in Italia nel mondo della pasticceria, della gelateria, della panificazione e della pizza.
Un lavoro che coinvolge tutti i canali del network — riviste, sito, database di professionisti e aziende, eventi, libri — per costruire, nell'arco di 6 mesi, una mappa completa dell'innovazione: prodotti, ingredienti, macchinari, tecniche di lavorazione, organizzazione dei punti vendita, packaging.
Con il coinvolgimento di oltre 50mila professionisti e 100 aziende, il comitato scientifico e la redazione stanno individuando, valutando e mettendo a confronto le realtà più dinamiche del settore, per far emergere i trend che definiranno il mercato nei prossimi anni.
Un processo di selezione rigoroso e autorevole, che garantisce qualità e credibilità a ogni fase del progetto, e che punta i riflettori sulle aziende più innovative, sui professionisti più creativi e sulle nuove generazioni di pasticceri, gelatieri, panificatori e pizzaioli.
Segnalaci la tua innovazione
QUANDO UN’IDEA DIVENTA INNOVAZIONE
Non esiste un solo modo di innovare. Può essere un prodotto ripensato, una tecnica trasformata in metodo o un nuovo modo di rispondere a esigenze reali.
Abbiamo raccolto alcuni esempi per raccontare concretamente cosa significa innovare nel food artigianale.
panificazione
DAVID BEDU E L'INTUIZIONE CHE HA RIDEFINITO LO STANDARD DEL CORNETTO
pizza
COSÌ LA BIGA LUNGO® DIVENTA SCIENZA (E CAMBIA IL MODO DI FARE PIZZA)
gelateria
DAL PARADOSSO ALL’OPPORTUNITÀ: IL GELATO SENZA ZUCCHERI DI SERGIO PRIOTTI
pasticceria
Cédric Grolet E IL TREND DELLA FRUTTA REALISTICA
INNOVATION LAB: LE ANTICIPAZIONI
Trend, idee e trasformazioni che stanno emergendo dalla ricerca di Italian Gourmet.
Un primo sguardo ai temi che ritroveremo nello Speciale Innovation Lab.
DOPPIOCRUNCH®: quando l’innovazione incontra la pizza
Un esempio di come innovazione e qualità possano trasformare un classico senza tempo è il DOPPIOCRUNCH®. Se pensi di conoscere tutti i segreti della pizza, preparati...
Ube: bello da vedere, buono da mangiare
A Milano, in viale Fulvio Testi 70, il maestro panificatore filippino Romeo Mendoza, titolare del laboratorio e negozio Baker’s Tinapayan, diffonde con passione la cultura della...
Il cliente sceglie in 5 secondi: vetrine, banchi e la scienza del colpo d’occhio
Per questo pasticcerie, gelaterie, pizzerie e panifici stanno ripensando banchi, vetrine e percorsi d’acquisto come una vera leva di vendita, non come un semplice arredo. Il...
Se ti servono informazioni o hai la necessità di inviarci materiale scrivi alla segreteria di redazione di Italian Gourmet:
Claudia Cristallo - [email protected]
I SETTORI
La ricerca e selezione riguarderà tutti gli ambiti di lavoro dei professionisti e tutte le categorie merceologiche interessate
INGREDIENTI E MATERIE PRIME
Dalle farine tecniche ai lieviti, dal cacao alla frutta secca, fino a basi, miscele e semilavorati: in questa area rientrano le innovazioni che partono dalla ricetta. Segnalaci ingredienti e soluzioni capaci di migliorare gusto, qualità, resa, stabilità, sostenibilità o valore nutrizionale del prodotto finito.
TECNICHE DI LAVORAZIONE
Impasti, fermentazioni, lievitazioni, cotture, freddo, conservazione e bilanciamento sono leve decisive per innovare il lavoro in laboratorio. Qui trovano spazio metodi, processi e tecniche capaci di rendere la produzione più precisa, efficiente, costante e sostenibile, riducendo sprechi e migliorando i risultati.
MACCHINE E ATTREZZATURE
Questa categoria riguarda macchine, attrezzature, tecnologie e strumenti che migliorano il lavoro quotidiano di laboratori e punti vendita. Segnalaci forni, impastatrici, celle, abbattitori, mantecatori, dosatori, sistemi di refrigerazione o software capaci di ottimizzare tempi, consumi, qualità, personale, sprechi e margini.
NUOVI PRODOTTI
L’innovazione arriva anche al banco, in vetrina, nel delivery e sulla tavola del cliente. Questa area è dedicata a nuove referenze premium, free-from, funzionali, stagionali, da asporto, limited edition o ibride, capaci di intercettare nuovi bisogni, occasioni di consumo e aspettative del mercato.
PACKAGING
Il packaging è uno strumento strategico per pasticceria, panificazione, pizza e gelateria. Scatole, vaschette, cartoni e sacchetti proteggono qualità, freschezza, temperatura ed estetica. Con delivery, take-away e consumo domestico, comunicano il brand, riducono sprechi, facilitano il servizio e rispettano normative, allergeni e sostenibilità.
PUNTI VENDITA, VETRINE E BANCHI
Anche il modo in cui il prodotto viene esposto, servito e acquistato può essere innovazione. Rientrano qui vetrine, banchi, layout, percorsi, luci, comunicazione e soluzioni per il punto vendita capaci di valorizzare l’offerta, guidare la scelta, ridurre code e sprechi, migliorando servizio e redditività.
A NOVEMBRE, EDIZIONE SPECIALE IN 50 MILA COPIE
Un'Edizione Speciale, con copertina brossurata, diffusa in 50mila copie e allegata ai numeri di novembre/dicembre de Il Pasticcere e Gelatiere; Il Panificatore; MondoPizza. Lo Speciale verrà anche distribuito in forma sfogliabile digitale a tutto il data base di professionisti di Italian Gourmet. Un annuario ragionato che segnala in un unico strumento di lavoro le più significative innovazioni, le novità del mercato.
La prima parte
Proporrà la sintesi delle indicazioni venute dal mercato, i trend generali e particolari, le prospettive future più realistiche.
La seconda parte
Focus sull’innovazione: in ciascuna sezione verranno segnalate le principali innovazioni del mercato, ciò che prima non esisteva e adesso è a disposizione di tutti.
La terza parte
Darà spazio alle case history aziendali, a ciò che i professionisti e gli operatori al consumo non vedono: il lavoro di ricerca e di innovazione delle aziende per essere sempre più competitive.
COMITATO SCIENTIFICO
Pastry Chef
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Giuseppe Amato è uno dei pastry chef italiani più stimati sulla scena internazionale. Nato in Sicilia nel 1981, dopo il diploma alberghiero ha maturato importanti esperienze professionali che ne hanno consolidato il talento e la visione. Per molti anni ha guidato la pasticceria del ristorante La Pergola di Roma, contribuendo al prestigio della struttura sotto la direzione di Heinz Beck. Premiato nel 2021 con il Prix du Meilleur Pâtissier dell’associazione Les Grandes Tables du Monde, si dedica oggi alla consulenza e alla formazione, collaborando con importanti realtà dell’alta ospitalità e della ristorazione.
Maestro cioccolatiere
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Nato nel 1973 a Florenville, in Belgio, Edouard Bechoux ha scoperto la passione per il cioccolato durante la formazione nel mondo della pasticceria. Negli anni Novanta si trasferisce in Italia, esperienza che contribuisce a sviluppare la sua creatività e le sue capacità di formatore e divulgatore. Tornato in Belgio, fonda nel 2004 la cioccolateria “Les Chocolats d’Edouard”, diventata un punto di riferimento per qualità e innovazione. Autore di numerose pubblicazioni specialistiche, tra cui Il Manuale del Cioccolato e Predessert, ha ricevuto importanti riconoscimenti internazionali, distinguendosi per il contributo alla diffusione della cultura del cioccolato professionale.
Maestro panificatore e imprenditore
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Nato a Sancerre, in Francia, David Bedu ha costruito una carriera internazionale tra panificazione e pasticceria. Dopo esperienze come capo pasticcere-panificatore in ristoranti stellati francesi e come titolare di panifici in Francia e in Italia, si è affermato come una delle figure più innovative del settore. Oggi guida Prank – La Boulangeria a Firenze, realtà che unisce tradizione francese e creatività contemporanea. Conosciuto per la capacità di innovare concretamente prodotti e tecniche, è considerato uno dei protagonisti della moderna boulangerie. Tra le sue creazioni più celebri figura il croissant bicolore, diventato un’icona della viennoiserie contemporanea.
Presidente APCI e direttore didattico Congusto Institute
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Roberto Carcangiu è cuoco, consulente, formatore e divulgatore, con una lunga esperienza internazionale maturata tra Europa, Stati Uniti e navi da crociera. Nel corso della sua carriera ha collaborato con importanti scuole di cucina, istituzioni e aziende del settore alimentare, sviluppando una forte competenza nei processi di ricerca, innovazione e formazione professionale. Oggi è presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) e direttore didattico del Congusto Institute di Milano. Autore di numerosi libri e articoli specialistici, promuove una visione della cucina fondata sulla qualità, sulla sostenibilità e sul valore culturale del cibo, sintetizzata nel concetto di “Cucina del Buon Senso”.
Food & Beverage Advisor
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Oscar Cavallera è consulente internazionale nel settore Food & Beverage, docente e giornalista specializzato. Nel corso della sua carriera ha collaborato con prestigiose catene alberghiere e gruppi dell’ospitalità operando in Europa, Asia e Africa. Esperto di marketing, gestione e sviluppo dei servizi di ristorazione, affianca aziende, scuole e istituzioni nella formazione e nella consulenza strategica. Insegna presso importanti realtà accademiche, tra cui Milano Business School e POLI.Design, e collabora con numerose testate specializzate. La sua esperienza lo rende una delle voci più autorevoli nel panorama dell’ospitalità e del food management.
Maestro pasticcere e volto tv
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Sal De Riso è tra i più celebri e apprezzati maestri pasticceri italiani. Originario della Costiera Amalfitana, ha saputo valorizzare i prodotti e i profumi del proprio territorio trasformandoli in creazioni riconosciute a livello internazionale. Alla guida del laboratorio di Tramonti, unisce innovazione, organizzazione e creatività, mantenendo sempre forte il legame con la tradizione. Autore di libri e protagonista di numerose apparizioni televisive, dal 2021 è presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI). Le sue specialità rappresentano un simbolo della pasticceria italiana contemporanea nel mondo.
Biologo e ricercatore
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Carlo Di Cristo è biologo e ricercatore di zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio. Parallelamente all’attività accademica, ha sviluppato una profonda competenza nel mondo della panificazione a lievito naturale, affrontata con il rigore e il metodo propri della ricerca scientifica. Autodidatta del pane, ha perfezionato la propria formazione accanto a importanti maestri del settore, contribuendo allo studio delle fermentazioni e alla definizione di formulazioni innovative di farine. È autore e divulgatore di riferimento nel campo dei lievitati e ha curato l’anima scientifica del volume Le fermentazioni spontanee (Italian Gourmet). È inoltre ideatore di Fermentum, uno degli appuntamenti più autorevoli dedicati alla cultura della fermentazione.
Presidente SIPAN e CEO Tagliavini
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Andrea Gaibazzi è presidente di SIPAN, il consorzio che riunisce oltre sessanta aziende italiane produttrici di tecnologie per il settore dell’arte bianca, e CEO di Tagliavini. Da anni promuove l’innovazione e l’internazionalizzazione delle imprese del comparto bakery, favorendo il dialogo tra industria, artigianato e formazione. Tra i progetti più significativi figura l’accordo con Fiera Milano per la realizzazione del MIPPP, manifestazione dedicata alle tecnologie per panificazione, pasticceria e pizza. La sua attività contribuisce alla valorizzazione dell’eccellenza tecnologica italiana sui mercati internazionali.
Pasticcere e presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano
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Claudio Gatti è tra i principali interpreti della tradizione italiana dei grandi lievitati. La sua ricerca sul lievito madre e sulla fermentazione naturale lo ha reso un punto di riferimento per professionisti e appassionati in Italia e all’estero. Celebre per la sua focaccia a lunga lievitazione naturale, caratterizzata da equilibrio e leggerezza, ha contribuito a diffondere una cultura della qualità fondata sul rispetto dei tempi e delle materie prime. Oggi è presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, ruolo attraverso il quale promuove l’eccellenza artigianale del settore.
Pasticcere e maestro dello zucchero artistico
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Davide Malizia è uno dei più autorevoli interpreti mondiali dell’arte dello zucchero. Formatosi a Roma e specializzatosi in importanti scuole internazionali, ha costruito una carriera costellata di riconoscimenti, culminata nel titolo mondiale “Sucre d’Or – Miglior artista dello zucchero del decennio”. Nel 2015 fonda Aromacademy, accademia dedicata alla formazione e alla diffusione delle tecniche decorative d’eccellenza. Team manager del Team Italia alla Gelato World Cup, ha guidato la squadra alla conquista dei titoli europeo e mondiale. La sua attività contribuisce da anni alla valorizzazione della pasticceria artistica e della formazione professionale internazionale.
Maestro gelatiere
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Alberto Marchetti è uno dei nomi più rappresentativi del gelato artigianale italiano. Cresciuto in una famiglia di gelatieri, ha trasformato la passione ereditata dal padre in un progetto imprenditoriale di successo. Dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze professionali, ha fondato insieme alla moglie Alessia il marchio che porta il suo nome, oggi presente con diversi punti vendita. La sua filosofia si basa sulla ricerca delle migliori materie prime, sul rispetto della tradizione e sulla valorizzazione della biodiversità. Premiato con i Tre Coni del Gambero Rosso, è considerato una figura di riferimento nel panorama del gelato gourmet.
Maestro panificatore
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Ezio Marinato è considerato uno dei maggiori esperti italiani di panificazione. Campione europeo e campione mondiale dei panificatori, guida dal 1985 il panificio e la pasticceria di famiglia a Cinto Caomaggiore, in Veneto. Artigiano e consulente di riferimento per aziende produttrici di ingredienti, macchinari e attrezzature professionali, è impegnato anche nella formazione presso scuole alberghiere e istituti specializzati. Visiting professor ad ALMA e docente del Master della Cucina Italiana di Vicenza, collabora da anni con importanti realtà del settore. La sua attività divulgativa lo ha portato inoltre a partecipare a numerose trasmissioni televisive dedicate alla gastronomia e all’artigianato alimentare.
Consulente, docente e autore
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Carlo Meo è consulente, autore e docente specializzato nei comportamenti di acquisto e nel retail esperienziale. Amministratore delegato di M&T, società da lui cofondata nel 1993, affianca aziende e organizzazioni nello sviluppo di strategie orientate all’esperienza del consumatore. Insegna presso POLI.Design del Politecnico di Milano e presso la Scuola Politecnica di Design, contribuendo alla formazione di professionisti del marketing e del design. Autore di saggi e opinionista per numerose testate specializzate, è considerato uno dei principali esperti italiani di consumer behavior e progettazione dell’esperienza di vendita.
Chef, docente e divulgatore
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Luca Montersino è chef, consulente, docente e volto noto della divulgazione gastronomica italiana. Pioniere della pasticceria salutistica, nel 2004 fonda ad Alba il progetto Golosi di Salute, anticipando temi oggi centrali come l’alimentazione inclusiva e il benessere a tavola. Autore di numerosi libri di successo dedicati alla cucina e alla pasticceria, è conosciuto anche per aver sviluppato ingredienti innovativi destinati alle preparazioni senza lattosio, senza zucchero e senza uova. La sua attività si affianca a una lunga esperienza televisiva, che lo ha reso uno dei professionisti più apprezzati dal grande pubblico e dagli operatori del settore.
Pizzaiolo e innovatore
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Simone Padoan, nato a Verona nel 1971, è considerato uno dei protagonisti dell’evoluzione contemporanea della pizza italiana. Dopo gli esordi nell’attività di famiglia, nel 1994 inaugura il proprio percorso imprenditoriale con il locale I Tigli. La svolta arriva nel 2012, quando sviluppa una nuova interpretazione della pizza, fondata sul lievito naturale, sulla qualità delle materie prime e sull’incontro tra cucina d’autore e tradizione pizzaiola. Da questa visione nasce la celebre “pizza degustazione”, oggi modello di riferimento per il settore. Numerosi i riconoscimenti ottenuti nel corso della carriera, che ne confermano il ruolo di innovatore e maestro della pizza contemporanea.
Design Strategist e docente
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Lorenzo Sciadini è design strategist, docente e coach professionista. Da anni affianca aziende e organizzazioni nei processi di innovazione, con particolare attenzione ai temi della sostenibilità e dell’economia circolare. Fondatore di CircularCamp, promuove modelli di sviluppo orientati alla creazione di valore sociale, ambientale ed economico. Attraverso attività di consulenza, formazione e divulgazione, sostiene il concetto di “immaginare oltre la sostenibilità”, favorendo una visione evoluta del rapporto tra persone, imprese e territorio. Il suo lavoro si ispira ai principi dell’umanesimo estremo, con l’obiettivo di costruire organizzazioni più consapevoli e responsabili.
Pizzaiolo e maestro delle lievitazioni
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Valentino Tafuri è pizzaiolo, formatore e specialista delle fermentazioni. Nato a Battipaglia nel 1989, si avvicina giovanissimo al mondo della pizza, sviluppando negli anni una profonda conoscenza di farine, impasti e tecniche di panificazione. Nel 2013 fonda con la famiglia il progetto 3 Voglie Pizzificio, laboratorio artigianale dedicato a pizza, pane e grandi lievitati. La sua ricerca supera i confini della tradizione per esplorare nuove possibilità tecniche e gustative, ottenendo importanti riconoscimenti dalla critica gastronomica. Parallelamente all’attività imprenditoriale, è docente presso In Cibum, dove contribuisce alla formazione delle nuove generazioni di professionisti.
Pasticcere e maestro dei grandi lievitati
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Vincenzo Tiri è uno dei principali interpreti italiani dell’arte dei grandi lievitati. Cresciuto nel laboratorio di famiglia ad Acerenza, in Basilicata, ha sviluppato fin da giovane una profonda passione per il lievito madre e le lunghe fermentazioni. Dopo esperienze formative in Italia e all’estero, ha elaborato un innovativo metodo produttivo basato su tre impasti e 72 ore di lavorazione, che ha contribuito al successo dei suoi panettoni. Nel 2018 ha aperto a Potenza una pasticceria interamente dedicata ai dolci lievitati, diventando un punto di riferimento per professionisti e appassionati del settore.
L’EVENTO A SIGEP 2027
All’interno di SIGEP 2027, il team di Italian Gourmet presenterà i risultati della ricerca e distribuirà il numero speciale. Verranno coinvolti i membri del Comitato Scientifico dell’Innovation Lab. Docenti, esperti, tecnici, maestri, tutti qualificati e di fama, supporteranno la redazione nell’analisi delle segnalazioni pervenute e, a partire da ciò, illustreranno i trend più significativi nei diversi settori.
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