Unire la pasta di nocciola e il pralinato alla nocciola. Aggiungere successivamente il cioccolato al latte fuso e il burro fuso. Inserire solamente alla fine la parte secca, composta da granella di nocciola e feuilletine. Terminare con il sale Maldon

Montare le uova con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Aggiungere il burro caldo e la pasta di pistacchio.
Versare l’impasto in teglia e distribuire uniformemente i lamponi freschi.
Cuocere in forno rotor a 200°C per circa 18 minuti.

Portare il latte a bollore, versarlo sul cioccolato Ivoire e formare un’emulsione stabile.
Aggiungere nell’ordine: massa di gelatina,tuorli e pasta di pistacchio.
Preparare in parallelo una montata di albumi e zucchero.
Incorporare delicatamente la montata al composto precedente, per alleggerire la struttura.

Portare acqua e zucchero a 121°C.
Aggiungere i pistacchi e mescolare continuamente fino a ottenere la completa sabbiatura.
Lasciare raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
Distribuire 100 g di pistacchi sabbiati in dispersione all’interno del cremoso al pistacchio.

Realizzare una crema inglese utilizzando: latte e la prima parte di zucchero, i tuorli e la seconda parte di zucchero.
Aggiungere successivamente la pasta di nocciola.
Inserire la massa di gelatina reidratata.
Terminare incorporando delicatamente la panna semimontata.

Portare a ebollizione acqua, zucchero, sciroppo di glucosio e colorante.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mescolare bene.
Aggiungere il latte condensato zuccherato.
Versare il composto sul burro di cacao ed emulsionare accuratamente.
Lasciare riposare una notte.
Utilizzare il giorno seguente a una temperatura compresa tra 32°C e 35°C.

Stendere il croccantino alla nocciola sul biscotto al pistacchio con lamponi. Versare il cremoso al pistacchio. Distribuire i pistacchi sabbiati in dispersione nel cremoso.
Completare con la mousse alla nocciola.
Abbattere fino a completo congelamento.
Glassare con glassa lucida verde al pistacchio a 35 C e decorare a piacere.