Bicchierino fresca estate

Preparazioni

Composizione

Streusel alla mandorla

Mousse al limone

Gelatina al frutto della passione

Per lo streusel alla mandorla

Zucchero 250g

250g

Farina 250g

250g

Farina di mandorle 250g

250g

Burro 250g

250g

Fior di sale 5g

5g

Per la mousse al limone

Panna 314g

314g

Zucchero 131g

131g

Mascarpone 131g

131g

Albume 65g

65g

Acqua 31g

31g

Succo di limone 22g

22g

Concentrato di limone 5g

5g

Gelatina in fogli 5g

5g

Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la gelatina al frutto della passione

Frutto della passione 250g

250g

Glassa neutra 25g

25g

Xantana 1g

1g

Procedimento

Tagliare il burro a cubetti e mantenere in frigorifero. In planetaria con la foglia unire farina, farina di mandorle, zucchero e sale. Amalgamare aggiungendo il burro poco alla volta, sino a che l’impasto si sarà agglomerato in modo uniforme.

Conservare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi passare l’impasto attraverso una griglia. Conservare in congelatore.

Cuocere infine lo streusel in forno ventilato a 160°C a valvola aperta, mantenendo i granelli separati tra loro. Nel frattempo preparare la mousse al limone; montare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l’accortezza di far partire la montata di albumi a 110°C. Montare quindi fino al raffreddamento.

A parte, mescolare mascarpone, succo, concentrato e scorza di limone; unire le due masse, poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semi-montata. Preparare poi la gelatina al frutto della passione mixando tutti gli ingredienti, ma avendo cura di non incorporare aria. Disporre lo streusel al centro del bicchierino, aggiungervi la gelatina di frutto della passione, dopo di che congelare. Aggiungere la mousse al limone e terminare con qualche briciola di streusel, una goccia di gelatina e qualche seme di frutto della passione.

a cura di Gino Fabbri

A tutta frutta

Confetture, marmellate, composte e gelatine: il libro tratta le conserve in pasticceria, spaziando da quelle in barattolo, di pronta vendita, a quelle per la farcitura di crostate e biscotti, ai cocktail estivi, alle gelatine da banco.

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