Procedimento

Tagliare il burro a cubetti e mantenere in frigorifero. In planetaria con la foglia unire farina, farina di mandorle, zucchero e sale. Amalgamare aggiungendo il burro poco alla volta, sino a che l’impasto si sarà agglomerato in modo uniforme.

Conservare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi passare l’impasto attraverso una griglia. Conservare in congelatore.

Cuocere infine lo streusel in forno ventilato a 160°C a valvola aperta, mantenendo i granelli separati tra loro. Nel frattempo preparare la mousse al limone; montare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l’accortezza di far partire la montata di albumi a 110°C. Montare quindi fino al raffreddamento.

A parte, mescolare mascarpone, succo, concentrato e scorza di limone; unire le due masse, poi incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Unire infine la panna semi-montata. Preparare poi la gelatina al frutto della passione mixando tutti gli ingredienti, ma avendo cura di non incorporare aria. Disporre lo streusel al centro del bicchierino, aggiungervi la gelatina di frutto della passione, dopo di che congelare. Aggiungere la mousse al limone e terminare con qualche briciola di streusel, una goccia di gelatina e qualche seme di frutto della passione.