Crema di patate ratte, lumache, aglio e prezzemolo

La ricetta di una crema di patate ratte, con lumache, aglio e prezzemolo dallo chef Marco Sacco

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

acqua 1 kg

1 kg

patate ratte 250 g

250 g

panna fresca 130 g

130 g

olio d’oliva extravergine 35 g

35 g

prezzemolo per decorazione QB

QB

fiori di margherita freschi per decorazione QB

QB

Lessare le patate con la loro buccia, pelarle e frullarle nel termomix per 10 min a 80°C con l’acqua di cottura; aggiungere la panna e l’olio e frullare ancora per 3 minuti. Infine aggiustare di sale e mettere nel sifone con 2 cariche di gas.

Per le lumache

Dosi per: 4 persone

lumache sgusciate al naturale 16 n

16 n

spicchi d’aglio 4 n

4 n

prezzemolo QB

QB

bicchiere di vino bianco secco 12 n

12 n

burro 50 g

50 g

olio d’oliva extravergine QB

QB

Nel frattempo preparare le lumache: bollire l’aglio in acqua per tre volte, tritare e soffriggere con olio, sfumare di vino bianco, aggiungere le lumache e il burro e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe.

Per i nidi di patate

Dosi per: 4 persone

patate rosse grosse 2 n

2 n

olio di girasole QB

QB

sale QB

QB

Procedere con il nido di patate: pelare e tagliare con l’apposito attrezzo la patata formando gli spaghetti, mettere in acqua corrente per 30 minuti e asciugare. Formare un nido con gli spaghetti di patata e friggere immergendolo delicatamente in olio bollente a 145°C. Asciugare deponendolo su un foglio di carta paglia e salare.

Sifonare la crema di patate in un piatto fondo, posizionarvi sopra le lumache e il nido di patate e decorare infine con prezzemolo e margherite fresche.

Recentemente in Ossola si è tornati ad allevare la lumaca e a coltivare le patate; per questo piatto abbiamo quindi voluto esaltare i prodotti del territorio che i contadini locali ci forniscono.