Crema di patate ratte, lumache, aglio e prezzemolo

La ricetta della Crema di patate ratte, con lumache, aglio e prezzemolo realizzata dallo chef stellato Marco Sacco.

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

Acqua 1 kg

1 kg

Patate ratte 250 g

250 g

Panna fresca 130 g

130 g

Olio extravergine d'oliva 35 g

35 g

Prezzemolo per decorazione q.b.

q.b.

Fiori di margherita freschi per decorazione q.b.

q.b.

Per le lumache

Dosi per: 4 persone

Lumache sgusciate al naturale 16

16

Spicchi d’aglio 4

4

prezzemolo q.b.

q.b.

Vino bianco secco 12 bicchieri

12 bicchieri

Burro 50 g

50 g

Olio extravergine d'oliva q.b.

q.b.

Per i nidi di patate

Dosi per: 4 persone

Patate rosse grosse 2

2

Olio di semi di girasole q.b.

q.b.

sale q.b.

q.b.

Come preparare la Crema di patate ratte, lumache, aglio e prezzemolo

Lessare le patate con la loro buccia, pelarle e frullarle nel termomix per 10 min a 80°C con l’acqua di cottura; aggiungere la panna e l’olio e frullare ancora per 3 minuti. Infine aggiustare di sale e mettere nel sifone con 2 cariche di gas.

Per le lumache

Nel frattempo preparare le lumache: bollire l’aglio in acqua per tre volte, tritare e soffriggere con olio, sfumare di vino bianco, aggiungere le lumache e il burro e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe.

Per i nidi di patate

Procedere con il nido di patate: pelare e tagliare con l’apposito attrezzo la patata formando gli spaghetti, mettere in acqua corrente per 30 minuti e asciugare. Formare un nido con gli spaghetti di patata e friggere immergendolo delicatamente in olio bollente a 145°C. Asciugare deponendolo su un foglio di carta paglia e salare.

Impiattamento

Sifonare la crema di patate in un piatto fondo, posizionarvi sopra le lumache e il nido di patate e decorare infine con prezzemolo e margherite fresche.

Recentemente in Ossola si è tornati ad allevare la lumaca e a coltivare le patate; per questo piatto abbiamo quindi voluto esaltare i prodotti del territorio che i contadini locali ci forniscono.