Per la zuppa

Iniziamo a realizzare l’uovo in Purgatorio dello chef Domenico Iavarone partendo dalla zuppa.

Pulire così i pesci da zuppa, tagliarli a pezzi e poi tostarli in forno a 200° per circa 15 minuti-

In un tegame con olio rosolare il sedano, le cipolle e i gambi del prezzemolo.

Quando i pesci saranno ben tostati aggiungerli al fondo pestandoli per farne uscire il sapore, aggiungere acqua e poco sale.

Far bollire dunque per circa 20 minuti, far riposare per mezz’ora fuori dal fuoco e passarlo allo chinoise.

Per il brasato

Sbollentare i pomodori in acqua bollente e salata per circa 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminare semi e pelli e recuperare solo le falde.

Successivamente mettere in un contenitore e condire con sale, olio e abbondante basilico. Lasciare marinare per circa 20 minuti e mettere in forno a 160° per circa 30 minuti.

Cucinare poi le uova a 65° per 45 minuti al rooner.

Pulire i gamberi privandoli della testa e della coda, condire con sale e olio.

Tagliare infine il pane molto sottile e tostarlo in forno per 10 minuti a 180°.

Impiattamento dell’Uovo in Purgatorio

Impiattare mettendo alla base del piatto il brasato di pomodoro racchiuso in uno stampino.

Poggiare al centro l’uovo condito con sale e pepe finire il piatto con la zuppa calda i gamberi , il pane croccante e qualche germoglio di basilico.

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