Due ingredienti fondamentali, uovo e pomodoro, per un piatto decisamente povero della cucina napoletana: le uova in purgatorio.

La tradizione delle Uova in Purgatorio

L’ova ’n priatorio, così si dice a sud del Garigliano, sono nate, come molte altre ricette della tradizione, dall’esigenza di non buttar via gli avanzi del sugo o del ragù della domenica, e portare in tavola una preparazione gustosa ma di facile e rapida esecuzione.

La salsa ricca e densa, messa di consuetudine a pippiare in grandi quantitativi per il pranzo dei giorni di festa, spesso avanzava e allora ci si doveva industriare per restituirle nuova vita. E siccome in una cucina difficilmente mancano le uova, cuocerne un paio nel ragù (o nella semplice salsa di pomodoro) è stata una scelta naturale.
Il rosso del sugo, che avvolge il bianco dell’albume come le fiamme dell’inferno avvolgono le anime candide che aspirano all’ascesa dal purgatorio, deve aver suggestionato chi ha deciso di dare questo nome a una preparazione che era sempre stata una prerogativa della cucina casalinga.

Poi il grande salto, come spesso accade, e una ricetta popolare è migrata nella cucina d’autore.

Sono molti gli chef di rango che hanno introdotto l’uovo in purgatorio nei loro menu e non è un certo un caso se vengono servite anche in due locali di recente apertura, tra i più attesi del 2022.

Secondo Domenico Iavarone

Tra i primi ad aver introdotto l’uovo in purgatorio nella cucina d’autore c’è Domenico Iavarone, chef del ristorante Josè di Torre del Greco, una stella Michelin.

Il suo piatto nasce nel 2015 quando era nelle cucine del Maxi del Capo La Gala di Vico Equense. “Per me è il piatto del ricordo, vengo da una famiglia di macellai e il sabato è sempre stata una giornata molto impegnativa, allora a pranzo si mettevano in tavola le uova in purgatorio, nutrienti e veloci da preparare e da mangiare, con tanto pane inzuppato dentro.

Quando ho pensato di realizzare un piatto che parlasse di me è stato naturale impreziosire una mia ricetta del cuore. Ho usato un brasato di pomodoro e ho arricchito le uova con zuppa di pesce e gamberi rossi. Qui al Josè le servo in un patto a forma di uovo”.

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Secondo Giuseppe Iannotti

Nella carta delle uova di Luminist, il nuovo progetto all’interno di Gallerie d’Italia a Napoli, tra le Uova alla Benedicte e le Omelette ci sono anche loro.

La versione voluta da Giuseppe Iannotti, chef del Kresios di Telese Terme e deus ex machina dell’eclettico locale appena aperto nella trafficata via Toledo, è fedele alla tradizione.

Nessun volo pindarico ci spiega: “L’uovo a zuppetella era la ricetta di mia nonna, un semplice sughetto serviva a dar valore alle uova del pollaio. Da Luminist cerco di fare la stessa cosa: valorizzare la materia prima scegliendo la migliore e cucinandola con tecniche corrette. Le uova fresche di Daniele Riva, Unconventional farmer, sono cotte, e non stracotte, nei pomodori San Marzano della Fattoria Zero di Castellammare di Stabia”.

Secondo Gian Marco Carli

Carli porta avanti la tradizione di famiglia (il Principe di Pompei, un tempo gestito dai suoi genitori, è stato intorno agli anni Ottanta uno dei ristoranti più prestigiosi della Campania) e lo ha appena introdotto in carta.

“Tutti a casa abbiamo mangiato le uova in purgatorio. Mia nonna materna ha ancora le galline, era uno dei suoi patti forti e lo preparava con un soffritto di cipollotto, peperoncino e basilico, ci cuoceva dentro la passata per qualche minuto, giusto il tempo di farla addensare, poi ci apriva l’uovo e lo faceva andare a fuoco lento per qualche minuto. Nella mia versione con cipollotto croccante, salsa al basilico e fonduta di parmigiano, mi sono ispirato a lei”.

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Secondo Andrea Aprea

Lo scorso luglio ha aperto a Milano negli spazi della fondazione Rovati il ristorante del campano Andrea Aprea, fresco di stella Michelin.

“L’uovo in purgatorio è nel menu Partenope – racconta –  Un piatto dell’infanzia, in casa mia si mangiava accompagnato dal pane raffermo. La mia versione è molto concentrata. L’uovo è cotto a bassa temperatura, alla base c’è una cipolla stufata, poi una salsa di uova e pomodoro, sopra una spuma di pane raffermo e una cialda croccante”.

In apertura: foto Dana Tentis | PxHere