Mirko Zenatti: La viennoiserie del Mondial du Pain

È salito sul terzo gradino del podio al Mondial du Pain, ha vinto il premio speciale per la viennoiserie: Mirko Zenatti e un paio delle sue ricette da mondiale!

Preparazioni

Pasta brioche

Dosi per: 2398 g

farina 1000 g

1000 g

zucchero 150 g

150 g

sale 18 g

18 g

lievito madre 100 g

100 g

lievito 50 g

50 g

burro 500 g

500 g

uova 450 g

450 g

latte 100 g

100 g

pasta d'arancia 30 g

30 g

Mescolare 100 g di farina con lievito e il latte a 40°C. Lasciare lievitare per 15 minuti. Mescolare le uova con lo zucchero, dopo 15 minuti mescolare tutti gli ingredienti eccetto il burro. Impastare molto bene e aggiungere il burro in 2-3 volte. Mettere la pasta in frigo per 12 ore a 4°C, modellare la pasta secondo le proprie esigenze, lasciare lievitare per 2 ore circa. cuocere a 185° per 16 minuti.

Per realizzare l’Arena di Verona

Elementi necessari:

Pasta brioche come da ricetta.

Inserto “Pastiera” composto da: ricotta, crema pasticcera, pasta arancia, uvetta, cannella.

Bignè con craqueline al cacao ripieno al caramello salato.

Appiattire la pasta brioche a uno spessore di 1 cm, tagliare strisce da 20 x2cm dal peso di 65 g stendere su forosil dove precedentemente sono state fatte con del silicone le finestre. Inserire nel anello da 8cm alto 4cm all’interno inserire l’inserto di pseudo pastiera e appoggiare sopra il bignè ripieno di caramello salato lasciare lievitare a 27°per 2 ore 30 minuti

 

Un ricetta di Mirko Zenatti, che grazie alla viennoiserie del Mondial du Pain si aggiudica il premio speciale della giuria oltre a salire sul terzo gradino del podio dell’evento internazionale. Leggi lo stralcio dell’intervista cliccando qui.

 

 

 

a cura di Anna Celenta