La colazione per l’italiano medio rappresenta un momento importante della giornata.

Al bar, in panetteria o in casa la scelta ricade quasi sempre tra un croissant o una treccina, dei biscotti o un muffin, un panino dolce o una brioche o magari un pezzo di ciambella.

Una colazione con questi prodotti da forno se da un lato rappresenta una fonte di energia prontamente disponibile per iniziare le attività della giornata, dall’altro apporta una serie di grassi che spesso, sia per quantità che per qualità, non rappresentano di certo l’ideale per una sana alimentazione.

Il punto di vista tecnologico: i grassi come ingredienti

Di contro, dal punto di vista tecnologico, i grassi sono ingredienti molto importanti per tutti i prodotti da forno perché contribuiscono a dare sofficità, friabilità, shelf life e pure sapore ai prodotti finiti. Parliamo quindi dei grassi alimentari utilizzati come ingredienti, cercando di comprenderne le differenze, i dosaggi e le soluzioni più opportune per ridurne le quantità per garantire comunque una buona qualità dei prodotti da colazione dal punto di vista nutrizionale e sensoriale.

I principali grassi utilizzati come ingrediente nei laboratori di produzione sono l’olio di oliva, gli oli vegetali (prevalentemente girasole e soia), il burro e la margarina. Non tengo volutamente in considerazione lo strutto perché a causa dell’alta percentuale di grassi “cattivi” non è più ben visto dai consumatori che preferiscono acquistare prodotti con differenti grassi riportati in etichetta.

Non tutti sanno che dal punto di vista calorico, 100 grammi di ciascuno dei grassi appena menzionati non apportano le stesse calorie perché se gli oli sono composti dal 100% di grassi, il burro e la margarina sono composti da circa l’80% di grassi e la rimanente parte è acqua. È evidente quindi che 100 grammi di olio apportano più calorie rispetto a 100g di burro o di margarina.

Di conseguenza, pure dal punto di vista della sofficità del prodotto finito, a parità di quantità, il 100% di grassi apportati dagli oli danno performances leggermente superiori rispetto al 80% di grassi forniti dal burro e dalle margarine.

Nella realtà all’interno dei laboratori di produzione, l’utilizzo di una tipologia di grasso al posto di un’altra dipende da vari fattori. A livello artigianale è spesso legato alle tradizioni del territorio o alla realizzazione di prodotti di qualità “premium” e quindi si preferisce lavorare prevalentemente con il burro o l’olio di oliva, viceversa in laboratori più strutturati e magari dove si creano prodotti a lunga conservazione sono preferiti gli oli vegetali e le margarine a causa dei costi più bassi e della neutralità dei sapori che permette di orientare a piacimento odori e sapori con l’aggiunta di altri ingredienti caratterizzanti.

La seguente tabella riporta in maniera schematica alcune caratteristiche dei grassi

 Le percentuali da utilizzare

Per quanto riguarda le percentuali di utilizzo dei grassi sulle ricette è evidente che non si può generalizzare, il gusto e le caratteristiche sensoriali dei consumatori variano da regione a regione e perfino tra comuni limitrofi. Ciascun laboratorio custodisce gelosamente le proprie ricette che, se piacciono ai clienti abituali significa che sono vincenti.

Il mio consiglio è comunque quello di non eccedere con i grassi in ricetta per mantenere un profilo calorico e nutrizionale del prodotto in linea con le raccomandazioni e le linee guida nutrizionali europee (meno quantità, migliore qualità).

La riduzione dei grassi in ricetta comporterà inevitabilmente una rimodulazione della ricetta stessa per garantire comunque analoghe caratteristiche sensoriali ai prodotti finiti dal punto di vista dei profumi e della sofficità.

Nel caso dei prodotti dolciari preparati con burro, è evidente che riducendone la quantità o sostituendolo in tutto o in parte con la margarina si noterà sui prodotti finiti un decadimento qualitativo delle note aromatiche e dei profumi percepiti tipici del burro. Tale decadimento può essere colmato mediante l’utilizzo degli aromi naturali, al fine di esaltare le note di burro, vaniglia, di croissant o di biscotti.

Gli aromi

Consiglio di utilizzare gli estratti o gli “aromi naturali” e non i comuni “aromi” e di utilizzare le bacche o la polvere di vaniglia e non la vanillina. In tale maniera si realizzano e si offrono ai clienti dei prodotti dolciari di qualità superiore e caratterizzati da profumi più intensi e complessi.

L’utilizzo degli aromi si è talmente diffuso negli ultimi decenni che in molte boulangerie francesi come pure in alcune panetterie italiane i clienti in attesa del turno sono accolti da accattivanti profumi e note di vaniglia, di burro ed agrumate che sono vaporizzate da appositi nebulizzatori e che invogliano all’acquisto dei prodotti dolciari e di colazione esposti in vetrina.

La riduzione dei grassi in ricetta comporta pure una riduzione della sofficità percepita. In tal caso un aiuto tecnologico può essere fornito dagli emulsionanti, in particolare dai mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).

La funzione degli emulsionanti

In parole semplici la funzione dell’E471 è quella di legare i grassi all’acqua. Tali legami apportano numerosi vantaggi in termini di morbidezza, raffermimento e conseguente prolungamento della shelf life.

Generalmente E471 è inserito all’interno di miglioratori comunemente utilizzati per prodotti da forno morbidi e va utilizzato alle percentuali stabilite dal fornitore, ma è possibile reperirlo pure tal quale, sia in pasta che in polvere.

Consiglio di utilizzare una quantità di E471 in polvere tra 0,5 ed 1% dei grassi aggiunti in ricetta. E471 come tutti gli additivi va sempre dichiarato in etichetta nella seguente maniera “emulsionante: E471” oppure con il suo nome esteso.

Consiglio, comunque, di utilizzare E471 sono se si necessita di una sofficità prolungata per più di tre giorni, su prodotti venduti freschi ed esposti in bella mostra nelle vetrine è sufficiente una corretta percentuale di grassi aggiunti in ricetta ed una cottura non troppo aggressiva per garantire una perfetta sofficità.

Per informazioni: Consulpan – Dott. Stefano Grasso: [email protected]