Diverse pasticcerie, oggi, si stanno trasformando in format sempre più simili ai bistrot francesi, per offrire un servizio completo e rispondere alle mutate esigenze della clientela, senza però snaturare il proprio core business. D’altra parte, il salato è ormai diventato un must anche per i locali normalmente dedicati al dolce, dalla colazione a sera.

Abbiamo incontrato tre maestri pasticceri che, con approcci e concept diversi, si stanno dedicando ai momenti alternativi, ovvero quelli meno consueti per una pasticceria.

“Easy Lunch”: ricercato, veloce comodo da consumare

Da Glorioso Pasticceria, la pausa pranzo è uno dei momenti di consumo più apprezzati, «Offriamo una selezione di prodotti, tra cui la nostra pizza, in pala o al piatto. E poi c’è la “pizza cannolo”». Un altro richiamo alla sua Sicilia, pratica da produrre e comoda da mangiare, in piedi o passeggiando. «La forma è quella tipica del cannolo e all’interno c’è la crema di ricotta e basilico fresco», conclude il maestro». Il maestro Apei, Emilio Glorioso, ha portato nel suo locale di Verbania non solo quello che gli piace, ma anche quello che rispecchia le sue origini siciliane. Ha recentemente pubblicato con Italian Gourmet un volume dedicato alla viennoiserie, con una serie di ricette salate fra tradizione e innovazione.

Nel nuovo locale di Lecco, la famiglia Valsecchi ha voluto anche la cucina: «Il light lunch è un pranzo di lavoro, deve essere veloce, ma allo stesso tempo deve rispecchiare la qualità che contraddistingue da sempre la nostra pasticceria», racconta il maestro Apei Filippo Valsecchi, «di solito proponiamo tre primi e tre secondi oltre alla pizza “gourmet” al padellino, che cambia con le stagioni o addirittura ogni due settimane. Ci piace valorizzare i prodotti del territorio: salumi e formaggi locali per la farcitura della pizza, per i panini e la pasticceria salata. Lo chef, che arriva la mattina, si occupa di tutte le preparazioni, io gli do una mano nel momento del servizio. Facciamo una cucina ricercata e semplice: abbiamo carne, pesce, pasta fresca, insomma, una proposta ampia, ma mirata per il breve tempo che il cliente ha a disposizione», conclude Valsecchi.

Nella Pasticceria di Davide Pisano – in zone di passaggio a Venegono Superiore e a Gavirate – il turno in cucina inizia a metà mattina, in vetrina, ovviamente, resta tutto quello che il laboratorio ha preparato fin dalle prime ore, ma la pausa pranzo funziona proprio come in un classico bistrot: «Abbiamo circa 50 posti a sedere, il cliente da noi troverà quello che chiamiamo “easy lunch” dal piatto di pasta al risotto, dal secondo di carne o di pesce. Il sabato e la domenica la cucina è “chiusa”, per lasciare spazio al brunch con menu alla francese, angloamericano o italianizzato, tutti studiati dai miei chef».

Come mantenere un’offerta così ampia per tutta la giornata?

«Produciamo tutte le basi per la pizza in laboratorio fino alla cottura finale, poi le abbattiamo subito a -40°C, questo favorisce il mantenimento dell’umidità all’interno e quando lo chef, al momento dell’ordine, la rigenera, la scalda e la farcisce, la pizza sarà bella soffice e con una parte croccante all’esterno, come appena fatta. La produzione avviene una volta a settimana per il pane e ogni 15 giorni per la pizza. I grissini li facciamo freschi ogni 2 o 3 giorni», spiega Valsecchi.

Emilio Glorioso produce 1 a 7 o 1 a 15: «Abbiamo la tecnologia a disposizione e penso sia stupido non sfruttarla, di solito prepariamo le palline da 80 g e le abbattiamo, la sera prima le mettiamo in frigo per la lievitazione finale. Solo la pizza è prodotta quasi ogni giorno».

«Usiamo la tecnologia del freddo per avere le basi pronte ed eventuali scorte per la giornata, ma la produzione avviene 2 o 3 volte la settimana. I piatti di cucina sono sempre freschi». Pisano, però, è un esperto delle preparazioni “senza cucina”, da scoprire nel suo libro “Pausa Pranzo” pubblicato da Italian Gourmet.

Glorioso: zero sprechi e innovazione

«Per l’aperitivo abbiamo la stessa proposta di salato, arancini, pizzette, panzerotti, ma in versione “ridotta”, così il cliente fa un assaggio e, se gli piace, tornerà per acquistare le pezzature più grandi», spiega Emilio Glorioso.

«Lavoriamo sempre così, non solo per far leva sul cliente, ma anche per l’organizzazione produttiva, non sprechiamo e non buttiamo niente. Un esempio è il nostro lievito madre. Pur di non buttarlo, quello che rimane lo stendo sottilissimo con la sfogliatrice, lo passo con olio, sale, pepe, origano e faccio degli ottimi grissini. Quando avanza il pane, invece, faccio essiccare la pagnotta in forno, la taglio con l’affettatrice, friggo le fette e le servo condite con polvere di pomodoro, olio e origano. È qualcosa di eccezionale, tant’è che molti clienti ci chiedono i sacchetti da portare a casa».

Da Glorioso c’è anche la “Ravazzata”, un’altra specialità siciliana: un impasto fritto o cotto al forno con all’interno ragù di mortadella. Una novità sono i panini prodotti con la farina Blackery di Molino di Dallagiovanna in versione vegetariana con curcuma, o con salmone o farciti con prosciutto ed Emmenthal.

A breve, l’offerta si arricchirà con due classici del bistrot francese: il “Croque Madame” e il “Croque Monsieur”, ma con il suo pane al posto di quello in cassetta come da ricetta originale. Un’altra peculiarità della pasticceria di Emilio Glorioso, infatti, è proprio il pane: sono pagnotte da 750-800 g prodotte con grani siciliani e vendute a 10€/kg.

Valsecchi: fidelizzazione e impronta dolce

«Durante il servizio del mezzogiorno serviamo a tutti i clienti l’entrée di benvenuto, che sia un bigné, un macaron o una tartelletta salata, nulla è lasciato al caso; e un dolcetto a fine pasto, anche se non prendono il caffè; insomma, un finale dolce che lasci la nostra impronta di pasticceri», precisa Filippo Valsecchi.

«In questi mesi abbiamo riscontrato una media di 25-30 coperti al giorno e la gran parte di queste persone ora sono clienti abituali: le vediamo al mattino a colazione, le rivediamo a pranzo e le serviamo la domenica con pasticcini e torte. Abbiamo creato un filo unico per non lasciare il cliente senza un servizio», conclude Valsecchi.

Pisano: auto-promozione e servizio di consegna

Il pranzo da Pisano, invece, serve anche per promuovere l’attività di catering, per dire ai clienti: «Noi abbiamo la pasticceria, ma anche la cucina. Al momento abbiamo avuto richieste di piccoli ricevimenti e feste nella nostra veranda che ospita 50 posti a sedere. Una fetta di clientela, però, ha scoperto sui social che lavoriamo anche nelle classiche location da matrimonio. Abbiamo un buon successo anche con le ditte, diversi lavoratori vengono a pranzo da noi, ma facciamo anche servizio di consegna “easy lunch” in azienda», conferma Pisano.

3 PAUSE PRANZO AL MICROSCOPIO

La pausa pranzo da ArteSapori

Il light lunch di Filippo Valsecchi prevede 3 primi piatti e 3 secondi tra cui scegliere oppure la pizza al padellino. Il costo della pizza varia in base al topping e si aggira sui 14-15 €.

Il costo del light lunch è di circa 13-14 € al piatto. Scegliendo il menu di 20 € il cliente ha una portata principale e un contorno. Il pane e i grissini sono inclusi. Le bevande sono escluse, ma tutti i clienti hanno sempre un piccolo benvenuto salato e un arrivederci dolce.

La pausa pranzo da La Pasticceria di Davide Pisano

Il menu “acqua” a 13 € prevede un primo piatto, un contorno, acqua e caffè; il menu “terra” a 15 € prevede un secondo piatto, contorno, acqua e caffè; il menu “fuoco” a19 € prevede primo, secondo, contorno, acqua e caffè.

L’Easy lunch a 17 € è piatto unico che prevede mezza porzione di primo, mezza di secondo e contorno, acqua e caffè. Il pane, di produzione propria, è sempre incluso.

La pausa pranzo da Glorioso Pasticceria

Pizza, prima di tutto. Non una pizza qualsiasi, ma realizzata con farine selezionate e con impasti ad alta idratazione e alta digeribilità. Anche i topping sono scelti con cura, in base alle stagioni. E poi panzerotti, arancini e altre specialità fritte o al forno. Il costo: 5 o 6 € al pezzo, in base al prodotto.