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Preparazioni

Per la meringa

Dosi per: DOSI PER 2 TORTE DA CM 20 E ALTE CM 4

Albume 100 g

100 g

Zucchero di canna bianco 100 g

100 g

Zucchero a velo 100 g

100 g

In planetaria con la frusta montare l’albume e lo zucchero di canna bianco per circa 10 minuti a 20°C. Setacciare lo zucchero a velo e unirlo alla massa montata con l’aiuto di una spatola. Dressare con l’aiuto di un sac à poche dei dischi dal diametro di cm 18 e alti cm 2. Cuocere per 3 ore a 90°C.

Dressare anche delle meringhe mignon da utilizzare come decorazione.

Per la purea di lampone

Dosi per: DOSI PER 2 TORTE DA CM 20 E ALTE CM 4

Purea di lampone con 10% di zucchero invertito 250 g

250 g

Zucchero invertito 30 g

30 g

Glucosio 30 g

30 g

Zucchero di canna bianco 50 g

50 g

Pectina a freddo 4 g

4 g

Maraschino 20 g

20 g

Portare a 35°C la purea con lo zucchero invertito e il glucosio. A parte, mescolare lo zucchero di canna con la pectina, quindi incorporare alla purea mescolando con una frusta. Aggiungere infine il liquore e miscelare con un cutter a immersione.

Per la salsa al cioccolato bianco

Dosi per: DOSI PER 2 TORTE DA CM 20 E ALTE CM 4

Latte fresco 230 g

230 g

Copertura bianca 180 g

180 g

Stabilizzante 2 g

2 g

Baccello di vaniglia 1

1

Scaldare a 45°C il latte con la vaniglia e sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire i due composti emulsionando con il mixer e per ultimo inserire lo stabilizzante continuando a mescolare.

Per il gelato al cioccolato bianco

Dosi per: DOSI PER 2 TORTE DA CM 20 E ALTE CM 4

Latte fresco 670 g

670 g

Latte in polvere 34 g

34 g

Stabilizzante 5 g

5 g

Zucchero di canna bianco 140 g

140 g

Destrosio 14 g

14 g

Glucosio in polvere 32 g

32 g

Panna fresca al 35% di m.g. 100 g

100 g

Salsa al cioccolato bianco e vaniglia 400 g

400 g

Nel pastorizzatore portare il latte a 40°C e nel frattempo miscelare le polveri per poi unirle ai liquidi in pastorizzazione a 50°C. A ultimo, incorporare la panna e cuocere a bassa pastorizzazione a 65°C. Raffreddare velocemente il composto e a 30°C inserire la salsa al cioccolato bianco realizzata in precedenza. Portare tutto a 4°C e lasciare maturare per almeno 12 ore prima di mantecare.

Per la glassa al limone

Dosi per: DOSI PER 2 TORTE DA CM 20 E ALTE CM 4

Gelatina in fogli 22 g

22 g

Acqua per gelatina 100 g

100 g

Succo di limone 100 g

100 g

Acqua 350 g

350 g

Zucchero semolato 240 g

240 g

Glucosio 32DE 225 g

225 g

Colorante giallo idrosolubile 1,5 g

1,5 g

Gelatina neutra 200 g

200 g

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, portare a bollore in una casseruola il succo di limone, l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colorante. Cuocerli a 63° Brix al rifrattometro, quindi inserire la gelatina in fogli ammollata insieme alla gelatina neutra ed emulsionare. Lasciare cristallizzare a 4°C per 24 ore. Utilizzare a 28°C ed emulsionare con un mixer a immersione.

Per la finitura e montaggio

Dosi per: DOSI PER 2 TORTE DA CM 20 E ALTE CM 4

Meringhe

Frutta

Macaral Giallo

Disporre negli anelli di acciaio con diametro di cm 20 una striscia di acetato e posizionarli su un tappetino in silicone, colare sul fondo dell’anello la purea di lampone a creare dei dischetti di diversa dimensione. Riempire poi con il gelato al cioccolato bianco al profumo di vaniglia e chiudere con disco di meringa quindi congelare velocemente. Temperare la glassa al limone a 28°C, posizionare la torta su una gratella e glassare avendo cura di coprire bene il bordo esterno della torta. Decorare con meringhe e frutta.

Pasticceria Gelata

Roberto Rinaldini e la passione per il gelato. Un libro interamente dedicato alla pasticceria gelata con oltre 50 ricette

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