Cherrys

Preparazioni

Composizione

Dosi per: 2 torte

Sbrisolona croccante

Biscotto morbido alle mandorle

Sorbetto di ciliegie

Purea di ciliegia

Miscela viola per spruzzo

Per la sbrisolona croccante

Dosi per: 2 torte

Zucchero di canna grezzo 100g

100g

Burro all'82% di M.g. 100g

100g

Farina di mandorle di Bari 50g

50g

Farina di pistacchi 50g

50g

Farina tipo biscotto 100g

100g

Fior di sale di maldon 2g

2g

Granella di pistacchio di Bronte 100g

100g

Gelatina neutra

In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti. Nel frattempo, preparare una teglia forata e carta siliconata, quindi stendere l’impasto a un’altezza di cm 1 in una dima in acciaio di cm 37 x 5,5, adatta a posizionarsi sotto il tronchetto. Cuocere a 160°C per 25 minuti e, una volta fredda, impermeabilizzare la sbrisolona spruzzando con una pistola a pressione il burro di cacao temperato a 28°C. Decorare infine il bordo laterale facendo aderire la granella di pistacchio a un sottile strato di gelatina neutra.

Per il biscotto morbido alle mandorle

Dosi per: 2 torte

Albume 250g

250g

Zucchero di canna bianco 85g

85g

Baccello di vaniglia Madagascar 1/2

1/2

Zucchero a velo 220g

220g

Farina di mandorle di Bari 205g

205g

Limone (scorza grattugiata) 1

1

Zucchero a velo

Montare in planetaria con la frusta gli albumi a 22°C inserendo poco alla volta lo zucchero di canna e la vaniglia raschiata. Preparare intanto la miscela delle polveri setacciate e, quando il composto sarà montato, incorporarvela insieme alla scorza di limone. Stendere quindi l’impasto su carta da forno in un telaio di acciaio di cm 37 x 15, spolverare con zucchero a velo e cuocere in forno a 170°C per 20 minuti con valvola aperta.

Per il sorbetto di ciliegie

Dosi per: 2 torte

Acqua 350g

350g

Stabilizzante neutro per sorbetto 8g

8g

Zucchero di canna bianco 300g

300g

Glucosio aromatizzato 70g

70g

Purea di ciliegia con il 10% di zucchero invertito 1250g

1250g

Scaldare l’acqua a 40°C, aggiungere lo stabilizzante miscelato con il 50% dello zucchero e portare a 80°C. Incorporare mescolando lo zucchero restante e il glucosio, quindi continuare la cottura fino a 100°C. Raffreddare a 35°C e unire la purea di ciliegia miscelando con un cutter a immersione. Per finire, filtrare e passare in mantecatore, quindi estrarre a -8°C.

Per la purea di ciliegia

Dosi per: 2 torte

Purea di ciliegia con 10% di zucchero invertito 250g

250g

Zucchero invertito 30g

30g

Glucosio 38 DE 100g

100g

Zucchero di canna bianco 50g

50g

Pectina a freddo 4g

4g

Maraschino 20g

20g

Portare a 35 °C la purea con lo zucchero invertito e il glucosio. A parte, mescolare lo zucchero di canna con la pectina, quindi incorporare alla purea mescolando con una frusta. Aggiungere infine il liquore e miscelare con un cutter a immersione.

Per la miscela viola per spruzzo

Dosi per: 2 torte

Copertura bianca 100g

100g

Burro di cacao 100g

100g

Colore viola 15g

15g

Sciogliere la copertura a 45°C e intanto miscelare con una frusta il burro di cacao e il colore. Unire poi le due miscele e filtrare con un setaccio prima di spruzzare con pistola a pressione per nebulizzare il colore.

Finitura e montaggio

Dosi per: 2 torte

Amarene candite

Nodini di Marshmallow

Rivestire l’interno dello stampo per tronchetto con circonferenza di cm 2,5 con il biscotto morbido alle mandorle e versarvi la purea di ciliegia, quindi congelare. Riempire poi lo stampo in silicone con il sorbetto alla ciliegia, inserire il tronchetto di purea di ciliegia e congelare a -20°C. A ultimo, nebulizzare il colore con pistola a pressione. Adagiare poi il tronchetto sopra la sbrisolona croccante e decorare con amarene candite e nodini di marshmallow.

Pasticceria Gelata

Roberto Rinaldini e la passione per il gelato. Un libro interamente dedicato alla pasticceria gelata con oltre 50 ricette

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