Uovo terme su patè di tonno rosso e crema di piselli freschi con scampi

Uovo terme su patè di tonno rosso di Favignana e crema di piselli freschi con scampi di Santa Margherita Ligure

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

uova 4 n

4 n

piselli freschi pelati 300 g

300 g

trito 10 g

10 g

tonno rosso di Favignana sott’olio 100 g

100 g

burro di malga 20 g

20 g

sale 0

0

pepe 0

0

olio 0

0

scampi 2 n

2 n

brodo 200 ml

200 ml

burro ammorbidito 50 g

50 g

Durante la cottura delle uova (a forno a vapore alla temperatura di 50 °C per 58 minuti e attendere il completo raffreddamento) andremo a sbollentare i piselli e pelarli a mano uno ad uno.
Dopo la preparazione dei baccelli, andremo ad aggiungerli al trito rosolato di sedano, carote, cipolla e cuoceremo, coperto il tutto con brodo per circa 8/10 minuti.
Al termine della cottura occorre frullare e setacciare il composto in modo da avere una crema lucida e omogenea.
A termine della preparazione della crema, puliremo gli scampi, privandoli della testa, della coda e delle interiora, i quali andranno rosolati sul dorso ottenendo una doratura colorita.
Per la preparazione del patè, occorre sfibrare il tonno con la foglia in planetaria, aggiungendo poco a poco il burro ammorbidito e mantecheremo il composto fino ad avere un composto omogeneo che andrà comunque setacciato.
Per il servizio, adageremo sul fondo del piatto il patè, ed al di sopra l’uovo cotto, il quale andrà nappato con la crema di piselli e decorato con gli scampi rosolati.