Tortelli di maiale, pecorino e cime di rapa

Preparazioni

Per l'impasto dei tortelli

Dosi per: 4 persone

Uova intere 2

2

Tuorlo 1

1

Farina "00" 200 g

200 g

Semola 100 g

100 g

Pomodoro in polvere 10 g

10 g

Con la farina “00”, la semola, le uova, il tuorlo e la polvere di pomodoro creare un impasto, da cui ottenere una sfoglia sottile.

Per il ripieno dei tortelli

Dosi per: 4 persone

Salsiccia 1

1

Spuntature di maiale 200 g

200 g

Collo di maiale 200 g

200 g

Pancia di maiale 100 g

100 g

Passata di pomodoro 500 g

500 g

Cipolla bionda 1

1

Anice 1 g

1 g

Finocchietto 1 g

1 g

Peperoncino fresco 1 g

1 g

sale

Pepe

Rosolare le carni di maiale con la cipolla e le spezie. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per 5 ore. Sgrassare la salsa e conservare il grasso. A cottura ultimata, filtrare la salsa e frullare la carne, dopo averla staccata dalle ossa. Utilizzarla per farcire i tortelli.

Per la "maionese" al pecorino

Dosi per: 4 persone

Olio di semi 100 g

100 g

Pecorino 50 g

50 g

Latte di soia 100 g

100 g

Portare il latte a 80°C e sciogliervi il pecorino grattugiato. Filtrare, lasciar raffreddare e montare con l’olio come se fosse una maionese.

Per le cime di rapa

Dosi per: 4 persone

Cime di rapa 20

20

Olio extravergine d'oliva

Sale

pepe

Versare un filo d’olio in una padella, saltarvi le cime di rapa e condirle con sale e pepe.

Finitura e presentazione

Dosi per: 4 persone

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Scolarli e rosolarli nel grasso di cottura della salsa. Su un piatto, stendere un velo di salsa al pomodoro e posizionarvi 7 ravioli. Aggiungere 7 gocce di maionese al pecorino e 5 cime di rapa.