Stufare metà scalogno in un mezzo cucchiaio di olio e in due cucchiai di acqua per circa 10 minuti; versare in una bastardella piccola, aggiungere 3 uova intere, il Grana Padano 27 mesi Riserva e il pepe. Mescolare bene. Porre la bastardella su una pentola piena d’acqua in ebollizione. Iniziare quindi la cottura a bagnomaria dell’uovo. A tre quarti di cottura unire la panna liquida e continuare a mescolare sino ad ottenere delle uova strapazzate molto cremose. Conservare al caldo. Far tostare il guanciale tagliato finemente per eliminare l’eccesso di grasso.

Rotondi, di grandi dimensioni e riccamente farcini agli asparagi e mascarpone, i panciotti sono golosi e gustosi. Uniscono la cremosità avvolgente del mascarpone alla nota acidula degli asparagi. Sono perfetti accompagnati alle uova. Un grande classico che prende nuova forma.